キャラメリゼ

糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象で、調理に於いて香ばしさ（もしくは、焦げ臭さ）や焼き色（もしくは、焦げ色）の原因となる重要な現象である。

作用の発現に酵素が関与しない非酵素的褐色化作用であり、発生する揮発性の化学物質がキャラメル独特の風味を醸し出す。