秋田県の内陸南部地方に伝わる、野菜（主に大根）を燻煙乾燥させて作る漬物である。
元は秋田県湯沢市の漬物屋（雄勝野きむらや）が、1964年に発売したいぶり漬けの商標である。
秋田県全体で親しまれている。
名付けの由来は秋田の方言（秋田弁）で漬物を【がっこ】と呼ぶことから、燻した（いぶり）漬物（がっこ）とされ、近年では秋田の郷土食としても広く知られるようになった。
大根などを囲炉裏の上に吊るして燻製にした上で、主に米糠と食塩で漬け込んで作る。
燻製にする点を除けば沢庵漬けと似ている。
囲炉裏火の煙で燻される為、表面に茶色あるいは黒い色が付き、味も燻製の香りがついた独特のものになる。
沢庵を漬ける際は、大根をあらかじめ天日干しして、ある程度の水分を抜く必要がある。
しかし秋田県内陸南部の山間地では降雪の時期が早く、大根を戸外で充分に干すことが出来なかった。
そのため室内に吊るして、囲炉裏火の熱と煙で干したのが始まりと言われる。
豪雪地帯の保存食として古くから親しまれてきた。
横手市山内地域では、いぶり漬けの味を競う「いぶリンピック」が開かれる。
横手市山内三又では特産品山内にんじんを使い「いぶりにんじん」を作っている。
農家の副業を含め小規模な製造業者が多いが、2021年6月施行（経過措置3年）の改正食品衛生法により専用の製造所設置や営業許可の取得が義務付けられ、廃業が続出することが懸念されている。
