蕎麦マニアの方々、蕎麦に関わる方々、そして蕎麦に“取り憑かれている”方々へ

蕎麦マニアの方々、蕎麦に関わる方々、

そして蕎麦に“取り憑かれている”方々へ

2023年3月、京都の 政右衛門 を初めて訪れ、蕎麦をいただきました。
そのときに感じた蕎麦の香りは、韓国ではこれまで一度も経験したことのないものでした。

同年12月、再び京都の 政右衛門 を訪れた際の蕎麦は、
皮を剥いた玄蕎麦（脱皮そば）によく見られる、比較的一般的な香りに感じられました。

そして2024年、
私は初めて蕎麦の 契約栽培 を行いました。

収穫後、
・石抜き
・脱皮
・振動ふるい
・石臼挽き（毎分約12回転）

という工程を経て少量製粉したところ、
これまで一度も体験したことのない、非常に優れた蕎麦の香りを得ることができました。

ところが2025年2月、
再び京都を訪れ 政右衛門 で蕎麦を食べた瞬間、
韓国で私が作ったその蕎麦と、味も香りもほぼ同じに感じられたのです。

ここで、どうしても理解できない点があります。

・蕎麦の品種が違う
・栽培環境が違う
・国も違う

それにもかかわらず、
味と香りがここまで同じになることがあるのでしょうか。

韓国では、
少量で石抜き・脱皮・低速石臼製粉まで一貫して行っている人は、
私以外にはほとんどいないと認識しています。

そこで皆さまにお伺いしたいのです。

・このようなことは理論的・実際的に起こり得るのか
・蕎麦には、加工や製粉を極めることで収束する「本質的な香りの領域」があるのか
・あるいは、私が見落としている決定的な要素があるのか

長年蕎麦に携わってこられた方、
同じような疑問を持たれたことのある方の
率直なご意見をぜひお聞かせください。

どうぞよろしくお願いいたします。

메밀 매니아분들, 메밀 관련 종사자분들,

그리고 메밀에 미쳐 계신 분들께 질문드립니다.

2023년 3월, 교토의 政右衛門을 처음 방문해 소바를 먹었습니다.
그때 느낀 풍미는, 한국에서는 한 번도 경험해보지 못한 향이었습니다.

같은 해 12월, 다시 교토 政右衛門을 찾았을 때의 소바는
‘깐 메밀 녹쌀(脱皮そば)’에서 흔히 느껴지는, 비교적 보편적인 풍미로 느껴졌습니다.

그리고 2024년,
저는 처음으로 메밀 계약재배를 시작했습니다.

직접 수확한 메밀을

석발

탈피

진동 채반

맷돌 제분(분당 약 12회전)

의 과정을 거쳐 소량으로 제분했고,
그 결과 이전에 한 번도 경험하지 못한 풍미를 얻었습니다.

그런데 2025년 2월,
다시 교토를 방문해 政右衛門에서 소바를 먹는 순간,
제가 한국에서 만든 그 메밀과 맛과 향이 거의 동일하게 느껴졌습니다.

여기서 도저히 이해가 되지 않는 지점이 있습니다.

종자가 다르고

재배 환경이 다르고

국가도 다른데

맛과 향이 이렇게까지 같을 수 있는가?

한국에서
소량으로 석발·탈피·저속 맷돌 제분까지 직접 하는 사람은
제가 알기로는 거의 없습니다.

그래서 질문드립니다.

이런 일이
▶ 충분히 가능한 일인지
▶ 메밀의 ‘본질적인 향’이 가공과 제분에서 수렴되는 영역이 있는 것인지
▶ 아니면 제가 놓치고 있는 결정적인 요소가 있는 것인지

메밀을 오래 다뤄보신 분들,
같은 고민을 해보신 분들의 의견을 정말 듣고 싶습니다.

도움 부탁드립니다.