サメ料理 その3 アオザメの中華3品

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久々にサメ料理を紹介します。
蒸し暑い時にはサメの中華風でスタミナつけませんか?
御飯のオカズにもビールのツマミにもピッタリです!


基本的にサメの調理法は全て同じの下味を付けて揚げたヤツを使ってますので、ソース次第で味のバリエ―ションが広がります。...
尚、使ったサメはアオザメですが、スーパーなどで手に入り易いモウカザメ(ネズミザメ)ムキザメ(ツノザメやホシザメ等)でも美味しく作れます。

サメの下味
塩・胡椒・紹興酒・オイスターソース・重曹・卵・片栗粉で揉んでおけばOK。
170度の油で2度揚げしたら各ソースと絡めます。


アオザメの梅風味の酢鮫
昨年作った小梅のシロップ漬けシロップ漉したジャム状の身を加えた甘酢で下味付けて揚げたサメ3色ピーマンタマネギの油通しした物を合わせた酢豚風。 

甘酢は酢と梅シロップと梅ジャムと紹興酒を鍋に掛けて、好みで片栗粉で濃度調整。


梅風味の甘酸っぱいソース気分爽快!
 



アオザメのチリソース
下味付けて揚げたサメ特製チリソースで合わせ、生春巻き用のライスペーパーの素揚げと万願寺唐辛子の素揚げを添えました。
今回のチリソースは、バッファローウイング用ソースと酢と砂糖と紹興酒とトマトケチャップとゴマ油で味を調えました。

ピリ辛のソース
決め手
! 
 



油淋鮫

下味付けて揚げたサメに、新タマネギ青紫蘇の微塵切りと酢醤油を合わせて掛けました。
付け合わせは、地物の美味しい
完熟トマトと素揚げした新タマネギと庭で採れた小ナスの素揚げを乗せました。
油淋ソースは醤油と酢と砂糖で味を調えて仕上げにゴマ油と薬味を入れればOK.

サッパリした油淋ソース食欲をそそります
 

『ソースを作るのが面倒臭い』場合は市販のエビチリ等の中華の素を使うと簡単で良いですよ~。

 
どれも簡単に出来るので、是非お試し下さい。

 

またまたアオザメを入手しました。

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6/4の朝、寝ていると突然のTELが・・・・・

すると見知らぬ女性の声で、
「サメ揚がりました、しかもアオザメ2本、大きさは27kgともう1本も同じくらい。どうしますか?」との内容。

掛かってきたのは以前からお世話に成っている横須賀・佐島の丸吉商店さんだった。
以前、伺った時に
「次回、サメ揚がったら連絡下さい」とお願いしておいた事に気が付いた。

半分寝惚けながら「じゃあ2本とも後で取りに伺いますので、血抜きして海水氷に浸けて置いて下さい。」とお願いして、準備して出掛けた。

佐島に着くとFRP製の桶に入ってました、アオザメ

中から出してみると、大きな方は♀、小さな方は♂で、両方で50kgくらい。

今回は解体しなくても持って行った160Lイグローに入りそうだったんだけど、いつもサメが入るとお買い上げして頂いている葉山のFish&Chips屋のGAZEBOさんにもお声掛けしたらお買い上げ頂けるとの事だったので、内臓の処理等も考え、ある程度解体してからクーラーに収めた。



そして、移動しようと運転席に向かったら腕が何だか生暖かい、ふと見ると腕に黒い物体が付いている・・・・・・よく見たらカモメのフンでした・・・・ところでヤツ等は何を食べているんだろう?(苦笑)



帰って来てサメを解体して下処理し、取り敢えず冷蔵庫に冷蔵庫にいれ、次に貯蔵用の100L冷凍庫を開けると中がカオスな状態に・・・・・(^o^;)

冷凍庫には今までに解体したサメのヒレやら、前回入荷のアオザメがギッチリ収まっていた(汗)

そこで中味を全部出し、冷凍庫の掃除と整頓をして今回のサメを収めた。

そして、スペースを食っていたサメのヒレを湯通しして皮を剥ぎ、
フカヒレ作り

 


本当は湿気の多いシーズンのフカヒレ作りは避けたかったのだが、収納場所が無いのでは仕方が無い、幸い天気は晴れの予報だし・・・・・・・と思って干したら夜から大雨に降られた。
翌日は晴天だったので、そのまま干していたのだが、コレがいけなかった。


例え晴れていても、雨上がりで湿度が高く気温も高いと・・・・・腐ります(汗)
そして凄い臭いを発します・・・・・(滝汗)
干し網の中にフカヒレを入れておいても、網目より更に小さな小バエに集られ、干場はランボー4の冒頭シーンに出てきたミャンマーの虐殺された村状態(ナイアガラ汗)

結果は、フカヒレは全滅でした(号泣)///(TT△TT)///

まぁ、成功に失敗は付き物ですから仕方無いですが・・・・・勿体無かったなぁ・・・・・(涙)

それと翌日気が付いたんだけど、フカヒレの湯剥きやらサメを解体して下処理してたら、手がモチモチ・シットリしてきて、まるで
肌の質感か「藤原紀香」って感じ~、ぷるるん♪(爆)

やはりコラーゲンの皮膚からの直接摂取のお陰かな?(笑)

 

船上ランチにサメは如何?

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今回のメンバーは友人で釣り場速報のライターでハヤブサDUELのテスターをしている川島久司氏とその仲間の方々と行って来ました~。

5/26、前回11kgと18kgを釣っているので、今回はサイズアップと、大本命の【サメ】を目標にして、前回の5/1と同様に三浦半島の宮川港から出船してイシナギを釣りに、行って来ました~。

今回も仕掛は前回と同様のヤリイカを使った泳がせ釣りで、狙うポイントは城ケ島沖の水深100m。

AM05:30に宮川港を出港し、ポイントに向かい、AM06:00から戦闘開始。

すると一投目のタナ取りをする前に魚信が有り、合わせた時には根に潜られてハリスが切れてしまいました、その時点でAM06:05。

直ぐに仕掛けを交換して餌を付け、再び投入し今度はタナ取りしていると再び強烈なアタリが有り、AM06:15格闘の末に無事に釣り上げる事が出来ました。

 

直ぐに手持ちのデジタルスケールで重さを測ると23kgのメスの個体でした。

犬神家の一族ではありません(笑)

この日は魚の喰いは活発で中々止まらず、その後も13kgの良型を釣る事が出来ました。

 

イシナギとの格闘も一段落したので、ここらで船上ランチ。
・・・・・といっても時間的には朝食タイムでしたけど(苦笑)

 
 
この日のメニューはアオザメのバインミーテッド(ベトナム風サンド)】


アオザメの身を塩胡椒してステーキにして、仕上げに市販のガーリックバターソースとマスタードとモルトビネガーで味付けし、軽くトーストして真ん中を二つ割にしたフランスパン(バケット)にサメのレバーペーストを塗り、魚醤とレモン汁と砂糖で作ったタレで絡めた野菜とアボカドで作ったディップ(メキシコ料理のワカモレ)をサメのステーキを挟んだ、オリジナルのバインミーテッド。

通常はホットドッグサイズのソフトフランスを使うのだけれど、大勢の時はバケット使うとシェア出来て便利です。

サメサンドは配った同乗した方々にも「美味しい!!」と好評でした。

「サメなんかアンモニア臭くて食えるか!」と言っていた、船長も「コレ美味いな、何の魚だ? 何、サメ!?  いやぁ驚いた!!!」って期待通りの反応を見せてくれましたよ~(笑)


この日は結局、餌切れで10時には港に帰るという早上がりに成りましたが、5人で船中11匹のイシナギを揚げる事が出来ました~。
残念ながら
大本命の【サメ】を釣る事は出来なかったけど(笑)
 

尚、この日から数日間、全身筋肉痛が辛かったです(汗)

本日の夕飯もサメ(笑)

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夕飯もサメ(笑)
毎日
サメ尽くしのChef田中です(笑)
まぁ、それだけ食べても食べても飽きのこない美味しい食材なんですけどね、
サメ(笑)

今日の夕飯は先日のアオザメを使った【サメの血合と白子の竜田揚】と【サメのヒレ付け根肉のステーキ 紹興酒風味の醤油バターソース】でした。

 
揚げは、白子と血抜きした血合を塩麹・カレー粉・味醂・酒・醤油・胡麻油・オイスターソース等の調味料に漬け込んで片栗粉を付けて揚げました~。

 白子トロリ血合い鯨の竜田揚げよりもクセが無くて美味しかったです。



ステーキは、ヒレの付け根肉(正確には縁側とは違うけど、縁側っぽい感じの肉)を塩・胡椒して焼き、一度身を取り出したら紹興酒と市販のバターソース、醤油を加え煮詰めて、仕上げに刻んだ塩ラッキョウを加えて出来上がり。

どちらも白飯がよく進む【強力デブの素】ですが、でもサメ自体は低脂質・高タンパクなんで丁度良いのかも知れません?(笑)

サメカフェのメニューを考察する

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 先日、シャークジャーナリスト沼口麻子さんと話していて、以前から上がっていたサメカフェのメニューの話に成った。

そこで今回は、カフェメニューの考察してみました。

カフェは雰囲気作りが大切なので、其処で考えるのは先ずはお客様。
サメカフェの場合、ターゲット層は、当然
“サメ好き”に成りますから、そのお客様の満足度の高いメニューが必要に成ります。

ドリンク類にサメは使う事は難しいので、温かい系では通常のコーヒーや紅茶の他に、ハーブティ―等を揃え、女性陣に人気のデザインカプチーノやキャラメルマキアート等を加えます。
冷たい系も炭酸系は勿論、野菜や果物をふんだんに使ったスムージーを揃え、更にサメ好きとして
“シャークエナジードリンク”は外せません(笑)
 

次に、料理系のメニューですが、幾つかの試作メニューを作ってみました。

 
季節の野菜ステックのサメ肝のレバーペースト添え
コレでヘルシーに野菜とサメを楽しめます(笑)


サメの燻製ディップとサメ肝レバーペーストのブルスケッタ
これには白の辛口ワインが良く合いますので、お酒を楽しむお客様にも御満足頂けます。

 
アオザメステーキのベーグルサンドプレート
皮付きポテトと自家製ピクルス添え

低カロリー・高タンパクなサメ肉と低カロリーでヘルシーなベーグルを組み合わせてサンドイッチにしてみました。

 
サメのバインミーテッド(ベトナム風サンドイッチ)
此処で少し東南アジア風のテイストを入れ、ベトナム風のサンドイッチを入れてみました。
中身にはサメの燻製とサメの生ハム、レバーペースト、燻製ディップが入ってます。
今回は大きめのバケットを使いましたが、通常ならホットドッグサイズのフランスパンを使えば丁度良いサイズだと思います。


と今回は、メニュー案の一部を紹介致しました。

何か良いアイデアが有りましたら、どんどんコメント下さいませ。


よろシャークお願い致します。