アロラインド料理学院へ行ってきました！
東京は五反田にあるアロラインド料理学院へ行ってきました。私が習っているインド料理の先生の師匠がインド料理の大家としておなじみのレヌ・アロラさんです。今日はそこへ直接料理を習いに行ってきました。アロラさんのインド料理の特徴は、こってりとしてコクがあり日本人の口に合うタイプのインド料理です。ボンベイの出身とかで全インドの料理すべてに精通しているわけではありませんが、可能な限り地方の料理も研究し紹介してくれます。その中から日本人に受けるであろうメニューを厳選し紹介しているので、どの料理もとてもおいしく感じられます。また、本人の楽しいおしゃべりも加わり、とても和やかな雰囲気でレクチャーが始まりました。たまにスパイスの名前を忘れるのもご愛嬌。そんな時は弟子たちがしっかりサポートしてました。
今回はそんな中でいくつかのメニューを紹介します。たくさんあるので数回に分けて紹介したいと思います。
マサラといってインド各地で使われる混合スパイスです。これをあらかじめ調合して作っておきます。それを使ってバリエーション豊かな料理に展開していくわけです。代表的なのがガラムマサラで、これは今ではどこでも手に入りますが、それ以外にも地方地方にさまざまな混合マサラがあり料理の隠し味として活躍してます。今回教わったのが、
・ガラム・マサラ・・・・全インドで使われる代表的な混合マサラ。インド料理全般に使われてます。
・ジャルジラ・マサラ・・・サラダやゆでたまご、サブジなどに使われるマサラ。味に深みがあります。
・パンチコロン・・・ベンガル地方のガラムマサラ。この地方ではスタータースパイスとしてかかせません。
・ダンサック・マサラ・・・肉料理全般に使われます。今回はこれでチキンカレーを作りました。
・タンドリー・マサラ・・・タンドリーチキン、他いろいろな素材の漬け込み用スパイスです。
・シャクティ・マサラ・・・ゴア（南インド）のマサラ。主にシーフードのカレーに使われます。
・カフェリアン・マサラ・・・フレッシュコリアンダーやミント、ピーマンなどを使った個性的な香りを楽しめるマサラ。
の7種類です。これらの調合スパイスをあらかじめ作っておき料理に使いますが、カフェリアン・マサラはホールスパイスをミキサーで調合した後、水を加えペースト状にして冷凍保存します。
いずれのマサラもパウダースパイスを入れる段階で使いますが、ガラムマサラだけは香りのスパイスなので料理の仕上げに入れます。これらのマサラは料理の個性をひきだす重要な役割を果たします。
今回はパンチコロンを使った里芋のサブジをアロラ先生みずから作ったものを紹介します。
材料
・里芋・・・1Ｋｇ（洗って皮をむき食べやすい大きさに切っておきます）
・しょうが・・・20ｇ
スタータースパイス
・ヒング・・・小さじ1/4
・パンチコロン・・・小さじ1と1/2
スパイスＡ
・ターメリック・・・小さじ1
・レッドペッパー・・・小さじ1
・コリアンダーパウダー・・・小さじ5
・クミンパウダー・・・小さじ4
・塩・・・小さじ2
スパイスＢ
・ガラムマサラ・・・小さじ2と1/2
・アムチュール（乾燥マンゴーの粉）・・・小さじ2と1/2
・カストリメティの葉（好みで）・・・大さじ1
・サラダ油・・・140ｃｃ
1.鍋に油をひきあたためスタータースパイスを入れよく熱します。
2.里芋を入れ炒めます。
3.パウダースパイスＡを塩を入れよく混ぜたら弱火にし蓋をして20分蒸し煮します。
4.里芋が柔らかくなったらスパイスＢを入れ蓋をしてさらに10分蒸し煮しできあがりです。アロラ先生は里芋が煮崩れるくらいやわらかくしたほうがおいしいと言っていました。なるほどよく味がしみてこってりとおいしく仕上がりました。
これが今回のメニューの仕上がりです。下段真ん中右端から時計回りにターメリックライス、パニールとじゃがいものタンドリーベジタブル（タンドリーペーストに漬け込んだ後オーブンで焼きます）、里芋のサブジ、シャクティ・マサラを使ったシーフード・カレー、カフェリアン・マサラを使ったポークカレー、ダンサック・マサラを使ったチキンカレーです。それぞれのマサラの独特の香りが感じられ、しかもこってりとコクがある味わいでとてもおいしい料理に仕上がってます。それぞれ固有の味わいを保ちながら比較的食べやすく作られてます。このカレーはナンでもごはんでもどちらにも合いそうです。あまりにおいしく写真のように大盛りにしましたが完食、おかわりまでしてしまいました。
今日はカレー好きが多数集まりお互いにいろいろな情報交換も出来て楽しいひと時でした。スパイスや作り置きのカレーなどいただき、とても実りある時間でした。アロラ先生を囲んでの楽しいひと時ありがとうございました。今後も楽しみに待ってます。