Hajime Restaurant Gastronomique Osaka Japon

ハジメレストランガストロノミックオオサカジャポン

住所：大阪市西区江戸堀1丁目9-11

電話：06-6447-6688

営業時間：12:00-15:00/18:00-23:30

定休日：月曜、火曜

予約受付時間：9:30-11:30/16:00-17:30

全席禁煙

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大阪で美味しいフレンチがあると紹介され、

行ってきました

2008年5月12日OPEN

オーナーシェフ米田肇氏のフレンチレストラン。

洞爺のウィンザーホテル内「ミシェル・ブラストーヤジャポン」で

修行されたとか。

店内はシンプルながら、モダンなインテリア。

お料理はランチ7,875円、ディナー15,750円の1コースずつのみ。

ワインリストはとても厚く、アルバムよう。

一緒に行った方曰く、以前はそう厚くなかったようですが、

一気に増えたようです。

グラスワインも数種類ずつ揃えています。

Le Sucre-Coeur （ル・シュクレ・クール）のパン。

お料理に合わせてそれぞれのパンがサーブされます。

左から空豆のパン（一皿目用）、トウモロコシのパン（二皿目用）。

ドライフルーツのパンはチーズと合わせて。

北海道の無塩バター、エシレの有塩バター、塩、

ギリシャのオリーブオイル。

Brut Noirs d'Ay Grand Cru NV / Gosset Brabant

ブリュットノワール・ダイ・グラン・クリュ / ゴセ・ブラバン

生産地：フランス＞シャンパーニュ地方

生産者：Gosset Brabant ゴセ・ブラバン

製造形態：RM レコルタン・マニュピュラン

葡萄品種：Pinot Noir100%

ヴィンテージ：NV

ボトル価格：20,000円

メモ

Gosset Brabant（ゴセ・ブラバン）

1584年、ヴァレ・ド・ラ・マルヌとモンターニュ・ド・ランスの境目にあたるアイ村を本拠地に設立。
先々代ガブリエル・ゴセにより1930年代から生産者元詰めを始められ、現在ではその孫にあたるミッシェルとクリスチャン・ゴセが中心となって100%グラン・クリュのアイ村を主として9.55haの畑を耕作している。　
リュット・レゾネを採用し、よりテロワールを反映したブドウを作ることが最も大事だという考え方に基づき、そのテロワールの魅力を最大限に引き出す為にパーセルごとに醸造を行っている。

平目のカルパッチョ

1つ目のアミューズ。

ゴマとコリアンダーが練り込まれたのチュイル。

半熟卵黄、白桃のピュレ

2つ目のアミューズ。

濃厚なとろっとした卵黄の上に、爽やかな白桃のピュレ。

ガラスの器で2層になっていて綺麗。

表面には香ばしくローストしたクラッシュアーモンドと

塩味のきいたイベリコ豚のチョリソー。

北海道産帆立のポワレ

3つ目のアミューズ。

サフランでほんのり色付けされたエスプーマ、

その下に大きなプリっとした帆立、

底にはクスクスのサラダ。

minéral（ミネラル）

自然へのHommage（敬意）、そしてMinéral（ミネラル）への表現。

雨のひと雫が、山の上からひとつひとつ集まり、様々な地層を通り、

力を抱え、川をつくり、海へと流れていきます。

大地の力を吸収するのはlégume（野菜）。

それぞれの野菜の必要な成分を吸収し、

その残りのミネラルが海へと流れいきます。

海でミネラルと出会うのは、貝類。

貝のミネラル成分は水に溶けやすい為、貝のエキスのみを使用します。

大地と海からのミネラルを合わせたこの一皿は、

地球からの人へのメッセージのような気がします。

105種類の野菜のガルグイユ。

透明のキャンパスの上に描かれた絵のような

鮮やかな色合いで目をひきます。

中央にあるエスプーマはアサリのブイヨン。

それぞれの野菜は、調理されていたり、ピュレにされていたり、

丁寧に、かつそれぞれの特徴を活かしつつ、

食感や味わいを楽しめるようになっています。

アスパラガスの粉末のアイス

上のminéral（ミネラル）の中の一品で、

合わせて一緒に出てきます。

溶けやすいので、先に。

本物のアスパラガス、そのままの味。

mer

魚の脂肪の融解温度を狙います。

魚は皮目に美味しい脂を持っています、その脂を生かしながら、

身の方にもしっとりと火が入るように温めていきます。

そして、一瞬のタイミングをそっと待ってあげます。

魚の繊細な味に、酸味の3種の柑橘のソースを合わせています。

低気圧で調理したチンゲン菜を添えて。

のど黒のポワレ。

添えられた3種の柑橘のソース、ほおずき、レモンのチャツネは、

それぞれ甘みと酸味のバランスがとてもよく、

のど黒を引き立てます。

Alsace Gewurztraminer Cuvée Théo 2006 / Weinbach

アルザス・ゲヴュルツトラミネルキュヴェ・テオ / ヴァインバック

生産地：フランス＞アルザス地方

生産者：Weinbach ヴァインバック

葡萄品種：Gewurztraminer100％

ヴィンテージ：2006年

ハーフボトル

ボトル価格：7,500円

メモ

Weinbach（ヴァインバック）

1612年にアルザス地方カイゼルベルグ地区にカプチン派の修道僧達によって創立された、「ワインの小川（Wach）」という意味の名前を持つドメーヌ。
醸造所はアルザスで最も有名なグランクリュ畑のシュロスベルク（城山）の丘の麓にある。

1898年にこのドメーヌはファレール兄弟の手に移った。
ドメーヌの名を高めたテオ・ファレ－ル氏は、初代の甥に当たり、彼の亡き後、1979年からは現在はテオ氏の夫人コレット女史と2人の娘カトリーヌ、ローランスによって運営されている。
現在は長女のカトリーヌがドメーヌ運営全般、次女のローランスが栽培・醸造を担当している。

畑では1998年から一部ビオディナミを導入し、2005年ヴィンテージから全面実施している。
栽培面では自身のドメーヌの有機栽培のブドウを100％使用。
除草剤、化学農薬、浸透性農薬は一切使用していない。
アルザスの認定産量を大幅に下回る産量に抑え、最適な熟成時期に手摘みで収穫。
辛口ワインでもボトリティス菌が付くことで、ワインの香りの複雑さや骨格が強化されている。
醸造面では、継続的に注意を払いつつも、介入は最低限に抑え、個々のブドウやテロワールの表現を最優先。
やさしくゆっくり圧搾し、1,500～6,000Lのオーク古樽で発酵。
ゆっくりと長く発酵させることでワインの複雑味や深みが増すため、天然イーストのみを使用。

ナチュラルな果実味と繊細な味わいで、「クラスマンで三ツ星」、「ワイン・アドヴォケイトで五ツ星」と、共に最高ランクに評価された。

foie gras au naturel

フォアグラをタルティーヌという形で表現しています。

タルティーヌとは薄切りのパンにジャムなどを塗ったものですが、

じゃがいもをパンと考えて薄くスライスして、焼いてあります。

イチヂクのコンフィ、黒コショウ、煮詰めたヴィネグレット、

エストラゴン、ディルなどで、サンドして。

パリパリといい音を立てる、薄くシート状にしたジャガイモ。

その間から、とろりと濃厚なフォアグラ。

甘いイジジク、スパイシーなスパイス、ナッツの香ばしさなど

フォアグラとこの上なく調和しています。

そのために注文してもらった、ゲヴュルツトラミネルともバッチリ

potimarron et truffe

「かぼちゃ」と「トリュフ」。

熱いスープと冷たいアイス、2つが出会う時に香りを放ちます。

温度差を楽しむスープとしています。

トリュフの香りが次の料理への道標となります。

まずトリュフのアイスにヘーゼルナッツの香りのエスプーマ。

その上に、目の前でかぼちゃの熱いスープをかけて。

トリュフのアイスが溶けてしまう前に、トリュフとヘーゼルナッツの香りと

かぼちゃの甘みを楽しみます。

Château Le Pin 1991

シャトー・ルパン

生産地：フランス＞ボルドー地方＞ポムロール

生産者：Château Le Pin シャトー・ルパン

葡萄品種：Merlot

ヴィンテージ：1991年

ハーフボトル

ボトル価格：98,500円

メモ
Château Le Pin（シャトー・ルパン）

1979年にベルギー出身のジャック・ティアンポン（Jacques Thienpont）氏がぶどう園を購入。

敷地の中に一本松（ル・パン）が立っていたことが名前の由来。

畑はポムロールのどの畑よりも高い所にあり、葡萄は通常ペトリュスより遅くに摘まれる。
このワインを珍しいものにしているのは、第一発酵（アルコール発酵）をニューオークの発酵槽で行うという点。
これは生産量が少なく、監視が常に行き届く所でだけ可能となる。

発酵とマセラシオンは約15日間と概して短く、ステンレス鋼のタンクで行われる。
発酵温度は32～ 36℃に達し、温度調節は手動。
マロラクティック発酵のために直接オーク樽へ移され、14～18ヵ月間熟成させる。
アサンブラージュはかなり早い時期に行われ、3ヵ月間ごとに樽から樽へ移して澱引き。
新鮮な卵白で清澄処理されるが、濾過処理はされない。

まさか、ここでLe Pinを飲むことになろうとは。

初Le Pinです

Hajime [大阪]