和辛子と洋辛子の使い分け

こんにちは。

みなさんは今年の秋になってから、もう、おでんはつくりましたか。

お寿司にわさびが合うように、おでんには和辛子をつけると一層、

風味がましますね。

しかし同じ煮込み料理でも、ポトフにはマスタードがよく合います。

和辛子と洋辛子、わたしたちは自然に使い分けていますが、では

いったい違いは何なのでしょうか。

今日は和辛子と洋辛子についてお話しますね。

辛子は、アブラナ科に属するカラシナ類の種子を圧搾脱脂した後に乾燥、

粉砕したものですが、和辛子と洋辛子では品種が違うため、辛味成分や

香りは異なります。

和辛子の辛味成分は揮発性で、特有の刺激的な辛味があります。

一方、洋辛子の辛味成分は不揮発性で、強い辛味はありませんが、

やわらかなうまみがあります。

ただ、いずれも種子や粉末の状態では辛味も芳香も感じられないのは

共通しています。

水、またはお湯で溶いて練り上げてはじめて、粉に含まれる酵素が働き

特有の香りと辛味が生じます。

では、どのようにすれば辛さが調節できるのでしょうか。

溶くものの温度によります。

水よりもぬるま湯（４０℃）で練ったほうが、酵素がより活性化して辛味が

まし、さらに５分ほどおくと一層強まります。

ただし、和辛子の辛味成分は、揮発性なので、練ってから時間をおきすぎると、

辛味も香りもとんでしまい、苦味が出てきます。

必要な量をそのつど練ることが大切です。

✩今回はちょっとお知らせしたい情報があります。

　ぜひご参照ください。

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今が旬のさんま

こんばんは。

三連休の中日ですが、みなさん、どのように過ごしていますか。

お休みで遊びに出かけると外食が多くなりがちですが、

時間のある日には手作りの品を食卓に並べたいですね。

今夜は今が旬、さんまのみりん干しの作り方をご紹介しますね。

材料

さんま　　　　　　4尾

塩　　　　　　　　小さじ１

しょうゆ　　　　　５０ＣＣ

みりん　　　　　１００ＣＣ

白ゴマ　　　　　適量

作り方

１）さんまは背開きにする。背側の頭の付け根に包丁を入れ、

中骨に沿って尾まで開き、内蔵を取り除きます。腹開きでも良いです。

２）流水で①を洗って水気をよく拭き取ります。

３）塩をふって30分ほど置き、再び流水で洗って水気をよく

　拭き取ります。

４）バットに、しょうゆとみりんをいれて③を漬け込んで３時間ほどおきます。

　　途中で裏返します。

５）④の水気を拭いてザルに重ならないように並べ、風通しの良いところで

　　５～６時間天日干しします。途中で裏返します。

　　お好みで白ゴマをふります。

運動会のあとの筋肉痛には

こんばんは。

朝晩は冷え込みましたが、日中は汗ばむくらい気温が上がりましたね。

今週末は運動会がひらかれる学校も多いということで、昨夜は、運動会

のお弁当のおかずになる卵焼きをご紹介しましたが、今夜は運動会には

つきものの筋肉痛を緩和してくれる食材と献立についてお話しますね。

筋肉痛とはそもそも、何故なるのでしょうか。

それは体の筋肉を通常以上に酷使することで、筋肉繊維や周辺の組織に

傷がつき、炎症をお越してしまうからです。

また、疲労物質の乳酸が筋肉にたまることで、痛みやだるさが生じます。

筋肉痛になってしまったら、乳酸をブドウ糖に変えるビオチン、疲労回復効果

のあるクエン酸などを積極的に摂りましょう。

✩筋肉痛を緩和する食材✩

イワシ

　不飽和脂肪酸が豊富で血行を促し、細胞の修復を早めます。

乳酸の現象に役立つビオチンもおおいので、筋肉痛の予防、解消に

効果的です。

また、炎症をしずめる効果もあります。

だいず

　大豆にもビオチンが多く、筋肉をつくる材料であるタンパク質をたっぷり

含んでいます。

加熱調理することで、消化酵素の働きを邪魔する物質を除くことができ、

すりつぶすと更に消化がよくなります。

✩献立例✩

　イワシの梅焼き

材料

イワシ　　　　　　　　　２尾

梅干　　　　　　　　　　２個

長ネギ　　　　　　　　　１０ｇ

みりん　　　　　　　　　小さじ１

作り方

１）イワシは水洗いし内蔵を取り除き３枚におろします。

２）梅干は種をとって包丁でたたいてみじん切りにした長ネギと

みりんを加えて混ぜます。

３）等分にした②をイワシにぬり、細いほうからくるりと巻きます。

４）巻いたら楊枝で止めて天板に並べ、オーブントースターで

５分ほど焼きます。

　　大豆のサワーサラダ

材料

大豆（水煮缶）　　　　　　　５０ｇ

グレープフルーツ　　　　　１/２個

きゅうり　　　　　　　　　　　　１/２本

オリーブオイル　　　　　　　大さじ１

酢　　　　　　　　　　　　　　　大さじ２

塩　　　　　　　　　　　　　　　適量

コショウ　　　　　　　　　　　　適量

作り方

１）きゅうりはへたをとってぶつ切りにします。

２）グレープフルーツは皮と種を除いて、一口大にきります。

３）調味料を混ぜ合わせ①、②と水気をきった大豆と和えます。