厨房では下ろせないため店内のテーブルを幾つも集め、ビニール袋を敷き詰めた上での解体作業です。また鮪下ろし用の長い包丁もイタリアには持ち込めず、普段使っている出刃や牛刀を使うので尚更時間が掛ります。今回はとても質がよく、大トロの部分も見ただけで涎が出てきました。
下ろしたての赤身はどす黒いのですが、空気に触れて暫くすると本来の赤い色に変って来ます。血合いなどを取り除いて真空パックし－50度の冷蔵庫へ。一連の作業が終了したのは鮪が到着してから2時間半後でした。最後に皆で中落ちをスプーンでこそげワサビ醤油で頂き、胃袋でも春到来を実感した一日でした。
