食パン、手持ちの型で適正な生地量を割り出す、型生地比容積とは？

こんにちは！tocoです。

ご訪問くださりありがとうございます。

こちらはtocotocoで手ごねで焼く全粒粉のプルマンブレッドです。

今日はこの食パンを焼くための型のお話をしたいと思います。

食パンのレシピは山ほどありますが、

いざ作ろうと思った時、

自分の持っている型と

ネットなどで載っているレシピの型が

一緒かどうか悩んだ事はありませんか？

また、レシピを守っているけど、

上手く焼けない、、

といった経験はありませんか？

実は、同じ1.5斤の食パン型でも、メーカーによって微妙にサイズが違うんです。



周囲5mm変わってくる事もあり、5mmの差は、確実に食パンの出来が違ってきます。



型の微妙な違いのお話



過去、私は某パン教室の講師の試験を受けた際に、

スクールで扱う正規の型ではなく、

自分の持っている型を使って

ひたすら練習を重ねていました。
キレイな山型食パン目指して、

２００本は焼かなきゃダメよ〜と言われ、

闇雲にひたすら焼き続けたんです。

しかし、なかなかキレイに釜伸びしてくれない。
何故だ〜う〜ん、思いなやむ日々が続き、

いよいよ試験を迎え、

自宅で焼いた山型食パンを提出したのですが

やはりイマイチな食パンでした。



一応試験はクリアしたものの、

試験後に同じ試験を受けた仲間から

ひょんな事から借りた正規の型が

なんとサイズが縦横5mmほど違ったんです！

私が持ってる型の方が大きい！

これを知った時は衝撃でした（苦笑）

メーカーによってサイズが違うんだ。これじゃあ上手く焼けないはずだ、、と。

当時の講師なりたての私には衝撃の事実でした…




今思えば釜伸びしなかったのは

型だけの問題ではなかったのですが、

その時、型と生地との関係に新たな疑問が生まれました。

キレイな釜伸びする食パンが焼けないのは型の原因もあるけれど、

ほかにももっと原因があるのですが、

型の違いも大きく起因します。

型の違いを克服出来るほどの腕があれば問題ありませんが、

当時のわたしにはそんな腕は当然ありませんでした。

むしろ型に助けられなければいけないくらいのレベルでした。

上手く食パンが釜伸びするコツはオイオイ書いていきたいと思います。




型に対する適正な生地量



それでは、型に対し、適正な生地量とはいったいどのくらいなのでしょうか？



それは、ズバリこう！という数字はありません(^^;;

要は自分の好みなのです！

と言ってしまえば終わっちゃいます(^^)

しかし、目安として、一般的に言われている数字があります。

それは、

『型生地比容積』

角食パンは3.3〜4
山型食パンは3.2〜3.3



という数字です！

この数字、いったいなんなのでしょう？

これは型の容積に対する生地の総重量の割合なんです。

式で表すと次の通り。



型の容積➗総生地重量=型生地比容積

つまり『型生地比容積』の数字が大きければ大きいほど総生地重量が少ないということです。



小さい数字はミッチリとした食パンに、

大きい数字はキメが粗めの食パンになります。




では、ここで、実際に『型生地比容積』を割り出してみましょう。




上記の写真の角食パンは1.8斤型を使って焼いています。

この我が家で使っている1.8斤型で『型生地比容積』を割り出してみます。




先ず最初に型の容積を計ります。




型の容積の計り方は、

型に水を入れてその水を量れば正確な容積がでますが、





型の角から水が漏れます。

その場合、ビニール袋をセットして水を入れて量る事が出来ます。




しかし、私はそれすらも面倒なので💦、内径に紙を折って合わせ、サイズを測りそこから計算して割出しています。





こうやって計っていますよ。

我が家の型は
底10×19.5
上10.6×20.2
高さ11.8



でした。




これは台形の立方体になりますが、台形の体積を出さなくてはなりません。

そんな計算、難しくてもう出来ません（笑）

難しいのでこちらのサイトで計算出来ました^_^



台形の体積の出し方こちらです↓
https://keisan.casio.jp/exec/system/1297153509




ここに計った数字を当てはめてみると、

我が家の型の容積は2592.3ccと出ました。

この型でいつも粉360gを使って角食パンを焼いてます。



この粉量に水やらバターやら足した全ての生地総重量は679gです。

型の容積は2592.3ccです。



計算式は次のようになります。




2592.3÷679=3.8



この



『3.8』



という数字がこちらの角食パンの『型生地比容積』になります。




先ほど申しました通り、日本の一般的な型生地比容積は3.3〜4です。




その値を見ると、我が家の角食パンは一般的ではあるけれども、気持ちちょっぴり軽めということになりますね。

この角食パンの断面図はこちらです。

ミッチリした角食パンが好みか
軽めの角食パンが好みか



あとは自分の好みですね。

さて、その先。。

好みの『型生地比容積』が決まれば、その型に対する粉量を割り出す事が出来ますね。

型の容積➗使用する生地の総重量=型生地比容積

つまり

型の容積➗型生地比容積=使用する生地の総重量

です。

さらに応用編

さて、この数値を使って、新しい3斤型、こちらを使っていつもの食感のプルマンブレッドを焼きたいと思います。必要な粉量を出していきましょう。



まずは新しい型の容積を測ります。



先ほどの測り方で測ったら

5550ml
でした。

5,550÷3.8=1460




1460gが、必要な生地の総重量です。



いつもの1.8斤型で使う粉量と総重量の関係を出します。




679÷360=1.88



です。

1460÷1.88=777



この数字が必要な粉の量という事になります。




さぁ！この粉量で新しい型で焼いてみましょう！




こんな感じになりました。
あ

食感もバッチリ合いました！




まとめ



型違いで同じ食感の食パンを作るには。




いつも使っている
型の容積を計る
↓
型の容積を生地の総重量でわる。
↓
『型生地比容積』が出てきます。
↓
新しい型の容積を計る
↓
新しい型の容積をいつもの『型生地比容積』で割る

↓

必要な生地の総重量がでてくる。

↓

生地の総重量➗1.88=必要な粉量

型の色、型の素材などで、状態は変わってきたりしますが、とりあえず必要な粉量を割り出してみました。

今回は型に対する適切な生地量についてのお話でした。

今後のパン焼きの参考にしていただれば幸いです。

最後までお付き合いいただきありがとうございす。