【煮込み調理知識】
煮込み料理のポイントは冷まし方でおいしさに差がつく？！
どうも、新米料理人の飛田です。今回も自分が勉強したことを書いていきたいと思います。
今回は煮込み料理について書いていきたいと思います。
ネットとかで煮込み料理について調べてみましたが、なかなか乗ってないですね。それとも自分の調べ方が悪いのかもしれませんね（笑）
肉に味がしみこむ温度帯は４５～５０℃
肉のないら筋や皮が弾力があって固いのはコラーゲンが多く含まれているからだといわれている。
コラーゲンは７０℃あたりからコラーゲンの分子がほぐれて柔らかくなる。これを『ゼラチン化』という。
ゼラチン化すると水に溶けやすくなり壊れた細胞からゼラチンと一緒に味と水分が煮汁に溶けだす。
細胞が壊れた肉はスポンジと同じ状態になっている。
加熱時は肉から煮汁のほうに味が出ていくが温度が低下すると浸透圧で肉に味が染みていく
その水分移動が最も活発になるのが４５～５０℃の間と言われている。それ以下の温度ではどんなに冷やしても味はしみこまない。
実は冷やした状態で一晩寝かしてもほとんど味に変化はないらしいです。
なのでこの45～５０℃の温度帯をゆっくり通したい。
今回も最後まで見ていただきありがとうございます。
自分のブログがためになってくれればと思っています。
次は魚について書いていきたいと思いますよろしくお願いします。