皆さん、お元気ですか？

私は間もなくイタリアに旅行するので、今旅行の企画に頑張っています!

昨日のちっぽけなことですが、スーパーで豆腐を買いました。

個人的に豆腐が大好きです。なめらかな食感以外に、健康に良いし、美容にも良いからです。（女子だから）

豆腐を買うとき、原材料を見て、消泡剤が入っているものと入っていないものがあることに気付きました。消泡剤に気になって、いろいろ調べてみました。

豆腐って何からできたの？

一般的にスーパーで売っている豆腐の原材料が「大豆」「凝固剤」「消泡剤」です。

「消泡剤」って何？

言葉をそのまま解釈すると「泡を消す添加剤」ですね。実は、豆腐を製造するプロセスで、大豆を煮ると大量の泡が生じ、日持ちしない、食感と見た目が悪いという問題点があります。そのため、泡を消す必要があります。

物理的な方法だと、泡をすくい、布で漉すか、溶解タンク内の脱気などが挙げられますが、手間と時間とコストがかかります。化学的な方法だと、消泡剤を使うことです。昔の豆腐屋さんでは油、石灰を使って泡を消しました。

「消泡剤」のメカニズム

消泡剤が全体的、あるいは局部的に泡膜の表面張力を低下させ、表面張力の高い周囲の泡膜から引かれ泡が破壊する。

「消泡剤」の種類

１。油脂性（植物性油脂）

大豆油やパーム油など植物系油脂と炭酸カルシウムなどを混ぜた脂系です。

２。グリセリン脂肪エステル

乳化剤とも呼ばれ、身近な洋菓子、パンやアイスクリームに含まれています。

乳化を目的として使われている他、油脂の改質剤、起泡剤（高温では起泡性を持つ）、消泡剤（低温では消泡性を持つ）、日持ち向上剤などとしても使用されています。

３。シリコーン樹脂

地球上及び人体に多く存在するケイ素という元素が主成分となっています。

メリット

・安定した品質のものが作れます。

・手間・コストが省け、作業効率が向上できます。

デメリット

豆腐の泡は灰汁（あく）ですので、料理を作る時と同じようにとらないといけません。消泡剤を使うと灰汁が豆腐に混入し、豆腐の味がくどくなります。

危険性？

豆腐が加工中「消泡剤」でほとんど消滅し、毒性が特にないと言われます。しかし、製造過程や保管時の管理がずさんな場合は「過酸化脂質」となり、その場合には発癌性が高くなると言われています。なので、信頼できるメーカーから購入すること、保存状態の管理に気をつけることをおすすめです。

まとめ

豆腐に入っている成分は身体に害がないと思ったら良いと思います。どの豆腐を選ぶかは消費者の自由です。自分の好みと基準で選べば良いと思います。安さを求める人も入れば、こだわる人もいます。

追加

豆腐にこだわろうとすると、

原材料（有機栽培の大豆）

産地（豆腐の含有量の8割が水だから、どこの水を使っているか）

豆乳の濃度（豆腐の濃さに影響）

凝固剤（にがり）

。。。。。。ええっ、そこまで？

深く追求するとますます面白くなり、でも、調べるのに時間がかかりますね。

*凝固剤は今回触れていないが、

厚生省で許可しているのは塩化マグネシウム（にがり）、硫酸カルシウム、塩化カルシウム（すまし粉）、ゲルコノデルタンクトンの４種類あります。

塩化マグネシウム（にがり）は海水を煮詰めた「カンスイ」から塩の結晶を取り除いた天然なものです。

この分野についてはまだまだ初心者なので、間違っていることがあれば、それかアドバイスがある知識人がいれば、アドバイスをいただくとありがたいです。

ては〜

Antifoaming agents of Toufu

Good afternoon! How is everybody?

I’m going to Italy soon and now busy planning for my trip. ^^

Yesterday, I bought a pack of toufu at supermarket. Personally, I like toufu very much because of the soft texture, and it is good for health and beauty too. While buying the toufu, I checked the ingredients and found out that there are some toufu that got antifoaming agent and some without it. I was curious of that so I did some researches on it.

Toufu makes from…

The toufu at supermarket mostly made from soybeans, coagulant and antifoaming agent.

What is antifoaming agent?

If you interpret it directly, it’s additive to remove the foam or the bubble. Actually, in the process making the toufu, there will be lot of bubble while cooking the soybean, which cause it wont last long, effect the texture and don't look good. So, it is necessary to remove it.

Physically, we can scoop the foam and strain with a cloth or degassing of the dissolution in the tank, which cost a lot of work, time and money.

Chemically, we can use antifoaming agent. Toufu makers used oil and lime to remove it.

The mechanism

Antifoaming agent works by decreasing the surface tension of the foam membrane overall or locally, and the foam will be broken as the foam is subtracted by the higher surface tension around it.

The types of antifoaming agents

1. Oleaginous (Vegetable oil)

It is the combination of vegetable oil like soybean oil or palm oil and calcium carbonate.

2. Glycerol Esters of Fatty Acids

Known as emulsifier, also contains in cakes, breads and ice cream. Besides the purpose of emulsifying, it also acts as modifier of oils, foaming agent, antifoaming agent. It also makes the product lasts longer.

3. Silicone resin

The main component is silicon that also contains on this earth and in our body.

Merit

- Stable quality

- Save the time and cost, improve work efficiency

Demerit

The foam of toufu is actually the scum, which need to take off. While using antifoaming agent, the scum will mix into the toufu that will affect the taste.

Is it dangerous?

As it will disappear in the manufacturing process, it has been said that there is no particular toxicity. But if management of the manufacturing process and the storage condition are bad, lipid peroxidation might be happened, which have the potential to cause cancer. So, I suggest buying toufu from reliable makers and keeping it in good condition.

In conclusion

It’s consumers’ freedom to choose their toufu according to own standard. There’s people who purchase the cheap thing while there’s somebody who is picky.

P/S:

If you want to be meticulous about it,

the ingredients (organic soybean)

production area (as toufu has 80% water, water from where is being used)

concentration of soy milk (it will effect the concentration of toufu)

coagulant (bittern)

Hey, do we have to?

Well, you will get hills of information if you want you pursuit it, and of course it will cost you a lot of times also.

*Em, I didn’t mention about coagulant this time. There are 4 types of coagulant that is permitted by Ministry of Health and Welfare in Japan. Magnesium chloride (bittern), calcium sulfate, calcium chloride, and gluconodeltalactone. Magnesium chloride (bittern) is natural bitter-tasting solution without the crystal of salt after the evaporation of seawater.

I’m still new in this field. So, if I’m wrong in anything, I’ll be very happy if anybody gives me some advices.

Thank you and see you.

豆腐の裏面に記載した消泡剤

いつものハムの中に、なんと。。。

はじめまして