魂食/ソウルフード =016= ＆“いびる”のｶﾚﾝﾀﾞｰ

今日は何の日≪ Date of Evil / “いびる”のｶﾚﾝﾀﾞｰ=11月25日= ≫

〇　アルフレッド・ノーベルがダイナマイトの特許を取得（1867年）。　ダイナマイト生産事業に成功した彼は、カスピ海西岸の油田を買い取り巨万の富を得る。墓場には収まりきれない巨万の富の使い道に“ノーベル賞”を遺言。

〇　水爆実験用標的艦長門、竣工（1920年）。竣工後アメリカに譲渡される予定だったが、対米関係の悪化と開戦のため役目を果たすのは26年後のことになった。

〇　三島由紀夫を代表とするアングラ劇団「楯の会」が、自衛隊市ヶ谷駐屯地の総監室で、9年前に発表した短編小説『憂国』を本人主演で上演。しかし三島婦人が麗子の役を拒否したため、やむなく森田必勝が代わりに追い腹を切った（1970年）。＝おまえら、聞け。静かにせい。静かにせい。話を聞け。男一匹が命をかけて諸君に訴えているんだぞ。いいか。それがだ、今、日本人がだ、ここでもって立ち上がらねば、自衛隊が立ち上がらなきゃ、憲法改正ってものはないんだよ。諸君は永久にだね、ただアメリカの軍隊になってしまうんだぞ。・・・・・以下略 ＝

〇　かの府中市で起きた三億円事件の二匹目のドジョウを狙って、フランスからやって来た3人組が有楽町で強盗事件を起こす（1986年）。

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☆彡　【連載】世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅　彡☆

★ 第6回　メキシコ、追憶のチョコソース　前節=1/3= ★

　2013年6月、富士山がユネスコの世界文化遺産に登録された。国の象徴ともいうべき富士山の登録に日本中が沸き立つなか、ふと思う。　 「料理にも世界遺産ってあるのだろうか」

　さっそく調べてみると、ユネスコには有形のものを登録する世界遺産に対し、音楽や演劇、工芸技術など無形の文化を保護するための無形文化遺産という制度があった。　2010年11月、そこに初めて登録された食文化が３つあるという。

　フランス美食術、地中海料理、そして……メキシコの伝統料理？ 　フランスは言わずもがな、地中海料理もパスタの国・イタリアをはじめ、スペイン、ギリシア、モロッコの4ヵ国が該当するというから納得できる。　しかしメキシコといえば、ぱっと浮かぶのはタコスくらい……。 　

　そこでメキシコのソウルフードを探ることにした。　ソウルフードを通して、世界的に評価される理由もわかるのではないかと期待して。

　

　東京・下北沢。　この街のメキシコ料理店「テピート」に、メキシコを代表するミュージシャンがいると聞いたからだ。　来日して26年になるというチューチョ・デ・メヒコさんはアルパ（ラテンハープ）やレキントギターのプロミュージシャン。

　かつてはメキシコの大統領に伴われ、ホワイトハウスでケネディ、ジョンソン米大統領の前で演奏したほどのキャリアを持つ。 　「活動していたバンドが解散することになったとき、日本からソロ活動のオファーがあったので来ました。　コンサートで何度も来日していて、日本を気に入っていたんです」

　NHK大河ドラマも見るというチューチョさん。　和食も好きで鰻も食べたりするけれど、「3日続くとやっぱりメキシコ料理が恋しくなる」そうだ。　そんな彼にソウルフードを問うと、少し考えてこう言った。

※　モーレ　：　モーレ（メキシコ・スペイン語：Mole）は 、メキシコ料理で使用するソース一般、およびソースを使用する料理一般の総称である。　語源は、ナワトル語で「ソース」を意味するmulliまたはmolli。　メキシコ国外では、主にスペインで「モーレ・ポブラーノ」と呼ばれるソースのことを指す。

現代のメキシコでは、「モーレ」という呼称は多数のソースに使用されているが、それぞれの色は黒、赤、黄色、コロラド（「色づいた」、濃い赤褐色）、緑、アルメンドラード（アーモンドのモーレ）、ピピアン（カボチャの種のモーレ）と全く似ていない。　

最も一般的な種類は、メキシコのプエブラ州、オアハカ州産であり、メキシコシティ南部郊外に位置する、メキシコ連邦区ミルパ・アルタ郡のサンペドロ・デ・ アトクパンで毎年国際大会が開かれる。　モーレ料理はソースを作るのに手間がかかるため、祝祭料理と位置づけられている。　

なお、ワカモレ（guacamole）もナワトル語で「アボカドのソース（モーレ）」を意味するアステカ方言「アーワカモッリ」（āhuacamolli）に由来している。

祝祭での使用 結婚式　/ シンコ・デ・マヨ : 1862年5月5日にプエブラの会戦でメキシコ軍がイグナシオ・サラゴサ将軍の指揮のもと、フランス軍を奇跡的に撃退したことを記念する祝日　/ キンセアニェーラ (Quinceañera) ：少女の15歳の誕生日パーティー / 死者の日 ：ラテンアメリカ諸国における祝日の一つ(メキシコでは全土で祝祭する)

・・・・・・・・つづく

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魂食/ソウルフード =015= ＆“いびる”のｶﾚﾝﾀﾞｰ

今日は何の日≪ Date of Evil / “いびる”のｶﾚﾝﾀﾞｰ=11月24日= ≫

●　鰹節の日。「いい節（ｲ・１ ｲ･1 ﾌ･2 ｼ･4）」との語呂合わせから。　＝こんなことより、『種の起源』出版（1859年）の記念日である。　因みに、学会の権威者ダーウインは在野の植物研究家が彼に送った論文を盗用してこの著作を発表したという＝

〇　金融業『光クラブ』の東大卒の経営者・山崎晃嗣が青酸カリで服毒自殺（1949年）＝遺書には、(一)御注意、検視前に死體(体)に手をふれぬこと。法の規定するところなれば、京橋警察署にただちに通知し、検視後、法に基き解剖すべし。死因は毒物。青酸カリ。死體はモルモットと共に焼却すべし。灰と骨は肥料として農家に売却すること(そこから生えた木が金のなる木か、金を吸う木なら結構)　（二）望みつつ心やすけし散る紅葉理知の生命のしるしありけり　････（三）（四）は割愛････＝

〇　一昨日にジョン・F・ケネディをぶっ殺したリー・ハーヴェイ・オズワルドがリンチされて、路上で銃弾を食らって、アーメン。　禁則事項です（1963年）。

〇　山一證券がギブアップ。記者会見ではトップが社員は悪くありませんからと号泣したが、ギブアップの責任者は粗方あの世に行くか時効を迎えてお察し下さい（1997年）。

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★ 第5回　モスクで聞いたトルコのソウルフード　後節=3/3= ★

　そこへお待ちかねのケバブがやってきた。　ヌルラフさんが特に好きだというイスケンデル・ケバブだ。　パンの上にドネル・ケバブをのせてトマトソースとヨーグルトをかけたもので、さっそく一口いただく。肉はふわりと軟らかく、肉汁がたちまちに広がる。　脂を下に落とすように焼くからしつこくなく、強めの香辛料がピリッと後を引いて、フォークを持つ手が止まらない。

　「町中でケバブを見つけたら、食事をした後でもつい食べてしまいます。　イスタンブールなんかは気軽に食べられるケバブ屋が多いから大変です（笑）」とエロールさん。

　「そうそう、匂いに引き寄せられてお店に入ってしまうんですよ」とヌルラフさんもうなずく。

　意外だったのがヨーグルトだ。　酸味がほどよくまろやかで、ケバブをマイルドな味わいに変える。　「トルコはヨーグルト発祥の地と言われていて、ケバブと同じくらいみんなヨーグルトが好き。　毎日食べるんですよ」とエロールさんが教えてくれた。

　約7000年前に東地中海から中央アジアにかけて遊牧民が食べ始めたのが起源だといわれていて、名前はトルコ語の「yogurt（ヨーウルト）」からきているとか。

　「トルコではヨーグルトを家で作ることが多く、いろいろな家庭料理にも使われているんです」といってヌルラフさんが教えてくれたのはマントゥという料理。　肉と野菜を皮で包んで茹でた料理で、ヨーグルトを使ったソースをかけて食べるのが一般的だという。

　「マントゥを食べる時は、母親を中心に家の女性たちが集まって作るんです。　小さい頃はそれを見ているのが楽しみでした。少し大きくなると一緒に作ったりしてね」とエロールさん。

　ヌルラフさんも「妻の一番の得意料理なんです。　トルコの女性は結婚する前に、母親の料理をすべて受け継ぎます。　代々受け継がれてきた妻のマントゥも私にとってはソウルフードですね」と微笑む。

　トルコはシルクロードの中継点。　ケバブは中近東でよく食べられているし、マントゥも中国の饅頭（マントウ）や包子（パオズ・点心/間食の一種）がシルクロードによって伝わったものだとも言われている。　長い歴史の中でさまざまな食文化が折り重なってきた奥深さこそが、トルコ料理が世界三大料理のひとつに数えられる所以なのだろう。

※　トルコ料理　：トルコ料理は、トルコのトルコ民族の郷土料理であり、世界三大料理の一つである。　特徴として、

• 中央アジアの食文化である羊を中心とした肉料理

• ヨーグルトやナッツ類を料理に使う

• 黒海、地中海などの海産物を利用する

• 冷菜には地中海周辺で取れるオリーブ・オイルを使用する（温菜にはバターが好まれる）

• アラビア周辺から広がった小麦粉とアジアの主食である米の両方を使う など、東西の食文化を融合させた多彩な素材、味、調理法を持つことが挙げられる。

トルコの国内でも地域ごとに異なる特徴をもつ郷土料理もあり、例えば、北部黒海沿岸地域ではトウモロコシやアンチョビをよく使い、南東部ではトウガラシの風味が強いケバブ類を発展させており、西部では、特産のオリーブ・オイルの風味を活かした料理が多く、中央部の中央アナトリア地方では、パスタ料理が名高い。

トルコの伝統料理ケシケキ（麦1カップ、鶏ささみ肉2~3本を裂き、水たっぷりに、塩を入れた麦粥を潰し、そこに30~50グラムのこがしバターをかけた物）は、ユネスコの無形文化遺産に登録されている。 肉類は鶏肉の他牛肉や羊肉を使うのが一般的である。また味付けには砂糖も使う場合がある。 トルコ料理は、中央アジアに広がるトルコ民族の伝統料理の要素と、ギリシャ、グルジア、シリア地方の料理の要素とが混ざり合って独特の発展を遂げた。　

トルコ民族は、中央アジアからアナトリア半島へ移動した歴史があり、また、14世紀から20世紀の初めまではオスマン帝国として地中海周辺を支配していたため、これらの地域の料理と影響し合った。

トルコを含め、バルカン半島、ギリシア、レバノン、イスラエル、エジプト、チュニジアなど地中海東部地域の国々はおおむね共通した料理をもっているが、それでもトルコ料理の影響はギリシャ料理、レバノン料理、ブルガリア料理、ルーマニア料理などに顕著である。

またその影響は周辺のアラビア半島などのオスマン帝国が支配した地域にとどまらず、北アフリカ（モロッコ料理など）やロシアの料理、ハンガリー料理、近年ではトルコ系移民の多いイギリス、ドイツにまで及んでいる。

・・・・・・・・つづく

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魂食/ソウルフード =014= ＆“いびる”のｶﾚﾝﾀﾞｰ

今日は何の日≪ Date of Evil / “いびる”のｶﾚﾝﾀﾞｰ=11月23日= ≫

● 勤労感謝の日。こんな飯の種にもならないサイトばかり見てないで、たまには親御さんや周囲の大人に感謝していいツマミでも出しなさい。なぜなら、本日は外食の日/ゲームの日/ハートケアの日/珍味の日/小ねぎ記念日/牡蠣の日　等々と国内の法人団体が制定、記念日としてていちゃくしている。　･････ご存じなかった？？

〇　ダイバーのジャック・マイヨールが人類史上初めて素潜りで100メートルを超える記録を達成（1976年）

〇　風船おじさんが、プリンセス・テンコーをも驚かせるイリュージョンを披露（1992年）。 〇　マイクロソフトが「スタート!」の呪文で日本人をIBM PCの下僕とする様に洗脳し始める（1995年）。

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☆彡　【連載】世界魂食紀行 ソウルフード巡礼の旅　彡☆

★ 第5回　モスクで聞いたトルコのソウルフード　中節=2/3= ★

　おお、これがケバブ!!!!　ケバブってトルコ料理屋の店先でくるくる回っている肉のかたまりのことだよな。トルコ料理のイメージそのものではないか。　でもあれは何の肉だろう。　かたまりはどうやって作るんだろう……。　

　浮かんだ疑問を口にすると、「それならば食べに行きましょう」と渋谷にあるトルコ料理レストラン「アンカラ」に向かった。

　「ケバブとは焼いた肉料理の総称で、実は種類がいろいろあるんです。　よく店先で見かける大きな肉はドネル・ケバブ。ドネルとは『回す』という意味で、文字通り肉を回しながら焼いています。　金属の串に肉を刺して焼いたものは、『串』をシシということからシシ・ケバブ。　調理法によって違う料理になるんですよ」

　エーゲ海沿岸の都市・イズミルでは肉を竹串に刺して焼くチョプ・ケバブ（チョプ・シシとも）、中南部にあるアダナでは挽き肉を使ったアダナ・ケバブが名物など、地域性も豊かなのだそうだ。

　「子どもからお年寄りまで、ケバブが嫌いなトルコ人はいない」とヌルラフさん。　トルコの前身でありトルコ料理の発展をもたらしたオスマントルコ帝国は遊牧民族が起源だというから、彼らが肉好きなのもうなずける。

　話を伺っているうちに、香ばしい匂いが店内を漂いはじめた。　アンカラのオーナーシェフのエロール・イペックさんがドネル・ケバブを焼いているのだ。　肉が焼ける音と脂がしたたる様子がなんとも食欲を刺激する。

　「ケバブの肉は羊と牛が多く、鶏もあります。いま焼いているのは牛肉。大きな肉片に見えるけれど、これはスライス肉を固めたものです。厚さ2ミリにスライスしたステーキ肉におろしタマネギと香辛料、ヨーグルトなどで下味をつけ、固めて寝かせてからじっくりと焼くんです」と、エロールさん。

　なかなか手が込んでいるが、どのような時に食べるのだろうか。　ヌルラフさんに尋ねた。 　「お祝いの時などによく食べますね。 ドネル・ケバブのグリルは家にありませんし、肉の味付けも手間がかかるのでお店で食べることが多いんですが、小さい頃は行事というとケバブが食べられることが嬉しかった。 特別感があるんです。 いまは故郷に帰ると両親や友人たちと家の庭でシシ・ケバブバーベキューをしたりしています」

※ ケバブ(カバブー)　：　ケバブ（トルコ）、カワープ（ウイグル）、ケベプ（キルギス）、カバーブ（インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ）、キャバーブ（イラン）、チェヴァプ（バルカン）は、中東地域とその周辺地域で供される、肉・魚・野菜などをローストして調理する料理の総称。 イラスト：ｶﾊﾞﾌﾞｰ_5 ケバブのもっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものである。　

トルコでは、串焼きのケバブのほか、ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ (İskender Kebabı) や、味付けした肉を重ねて固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ (Döner Kebabı) などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される。　なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある。

ウイグルのカワープも炒め肉も含めた焼肉の総称である。 同地域では、挽肉を固めたハンバーグやミートボールにあたる肉料理にはトルコではキョフテ、アラブ諸国ではクフタあるいはコフタ、イランではコフテ、インドではコーフター、アルメニアではキュフテという名前があるが、トルコやイラン、アフガニスタンでは挽肉をつくね状にして平たい金属製の串に巻いて焼いたものはケバブ料理に含まれ、コフタ・カバーブと呼ばれる。

なお、イラクではコフタを串に巻いて焼いたものをカバーブと呼び、四角形に切った肉を串に刺して焼いたものをティッカ と呼ぶ。  日本では、古くからインド料理としてのシークカバブがシシカバブーと呼ばれ親しまれてきたが、新宿や原宿、六本木、秋葉原、千葉、名古屋など、在日トルコ人が増加している都市部でドネルケバブを供する屋台や移動販売車の数が増えてきた。　

それらの都市部やその近辺では縁日でそのような屋台が出店することもある。　日本でもヨーロッパに続いてドネルケバブが目にされるケースが増えてきた。　

もともと西欧ではポピュラーであったが、日本でもファーストフードとして受け入れられつつある。　また、ウイグル料理店もいくつか扱っている。

・・・・・・・・つづく

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