本質的なこと

夜道の散歩にでかけた。
昔と変わらないことを感じる。夜の街は静かだ。
この10年で様々なことが変わっていった。

生きるために犠牲にすることも、表現することも、やったことが全て自分に返ってくることも、ねだっても何も得られず勝ち取るしかないことも、不思議なことが起こることも、いろんな体験をした。

ある意味欲しいものだけは全て手に入れ、それに準ずる欲しいものは失った。
料理にしても、何にしても、時間は無限にあるわけじゃない。その時々の中でピンの価値を手に入れようとしたら、他は失う覚悟がいる。
あれこれ大切にしていては本質、本当に今求めるものを目減りさせてしまう。
あれやこれやごちゃ混ぜにして誤魔化し、難しいことを考えるふりをして逃げている、そんな人はおおい。そうなりそうになる前に本当に必要なものを、大切なものを大切だよと泥臭く言う覚悟がいる。
それなしには味は守れない。

先日セカンドシェフと鳥のグリエを並んで作った。
今や力のついた者にごちゃごちゃとルセットを与えることはしない。
ただ、シンプルに鳥を焼くという料理。
その中で鳥を最大限に魅力的にする皮目の焼き方、そしてそのパリパリな香りの良い皮目に対して肉はジューシー極まりない仕上げを施す。ただの鳥がレストランの鳥になる瞬間だ。
焼き上げた皮目には薄くバターとハチミツを塗り、グラニュー糖を少しかけて天火で焼き付ける。
ただしあまり長く天火にさらすと身がパサパサになるので見極める。
簡単に見えるこのようなシンプルな料理にこそ真髄がある。

自信のある者には、違いを見せる以外に伝えることはない。
考えや理屈は本でも見れば様々ある。
しかし、自分に答えをもとめていかないと決まらない。
これを作ってるんだ、この味を作ってるんだと言える料理人は何人いるのか。
感性も、学ぶ姿勢もなく、全て我流でなんとなくやった料理に世の中は一体いくらの金を流しているのだろうか。
家でもできることをやってくれるだけなら何に夢をもつのだろうか。
幸いにもうちの店のセカンドシェフには真意が伝わった。
それを嬉しく思う。
誰しも自分は自分を正しいと思いたいもんだ。
ただ、それは邪魔なんだ。

料理の世界にある様々な理屈。
今はいろんな情報が飛び交う。
そんな中本物を追う。
本物に出会った時に全ての理屈が消し飛んでしまうあの瞬間、また新しい何かが始まる。