「売上」とは？と考えた時に、基本的にはモノやサービスを売って得る「報酬」です。
売上が不振の時に「モノを安くしよう」とか「メニューを追加しよう」とか色々と対策があります。
その対策に「なんで安くするの？追加するの？」と質問を投げかけると「売れるから」「お客様が喜ぶから」とザックリとした考えならノックダウンです。

ロジック的に考える必要があります。
そもそも売上は下のように考えます。

① 売上⇒「客数、客単価」
（売上=客数×客単価）

「客単価」を上げるor下げる。
それによって「客数」を増やすor減らすも変わってきます。
そもそも「客数」を減らすってマイナス的な発想？と思われがちですので
「客単価」を増やす考え方で説明いきましょう！

「客単価」を上げる考えだと「こだわり」「プレミア酒」などで分けます。
●＜こだわりメニュー＞・・・他の競合にまけないメニュー「手作りピザ」「産地直送刺し身」「糸満産の野菜のみ使用」
●＜プレミア酒＞・・・「山崎ハイボール」「クラフトビール」「獺祭はじめました。」
などあります。

高くてお客さんが来るのか？と疑問視されると思います。
そこで大事なのが市場概況。
現在、「貧困の差」が増えています。「金持ち」が増えたと同時に「貧乏」も増えております。
「消費２極化」と言われております。

自分は酒業界の仕事に携わっているので分かることがあるのですが
「こだわり」の居酒屋も結構繁盛しております。
個人のみならず、やはり会社の接待なども多いので
気にせずに会計する人が多いからです。
この人たちは「飲み放題＆食べ放題」の店にはいきません。
「金持ち」はステータスで店を選ぶし、「接待」する側は安っぽい店には
行かないからです。
「こだわり」にシフトする事で、オペレーション改善にも繋がるので
人件費や利益率改善します。

今回は「客単価」を「増やす」という内容にスポットを当てましたが
これが正解ではありません。
もちろん失敗する場合もありますし、正解はないのです。

冒頭に戻りますが、売上が不振の時に「モノを安くしよう」とか「メニューを追加しよう」とか
安易の考え方ではなく。
「客単価を上げるために〇〇にシフトして〇〇提案しよう」とか
「売上」に基づいた政策ではなく、「売上」を細分化した「客単価」や「客数」もしくは
さらに細分化した所から考えることが大事です。

「売上」=「本質」と考えた時。
売上が悪い時に「本質」だけを考えても何も変わりません。
ここで大切なのは「本質」を見抜く事です。
根底を見ているかどうかです。

知識があっても「本質」を見抜く力がなければ意味がないという事です。
根底を改善しないと「本質」は変わらないという事です。

売上の考え方（居酒屋編）