酒のクロネコ
です(^^)
今回は水のお話を
酒造りに使う水を醸造用水といいます
もちろん原料として入れられる水
瓶などを洗う水
色々ありますが、基本的には原料に使うものを醸造用水というようです
その他、掃除等に使う水はまた別です
筆者は新潟在住です
新潟の酒を目にする、口にする機会がとても多い
お客様の大半が口にされる言葉ですが
「新潟は水が美味いから、酒も旨いね」
間違いとは言えませんが、正しくはありません
食べるお米とお酒に使うお米は違います
端的に言うと、食べて美味しいお米はお酒に使っても旨い酒になりづらいです
米の場合はタンパク質が多いと美味しいと感じますが、酒米にしてみたらそのタンパク質は雑味の原因になってしまいます
水も似ていて、飲んで美味しい水と醸造用水はまた違います
無味無臭の水が、酒造りにはベスト
灘のオトコ酒、伏見のオンナ酒
という言葉を聞いたことがあるでしょうか？
灘の酒は男性のように、キリリとした辛口に。伏見の酒は女性のように、やさしい甘口になりやすい
この言葉の原因は水にあると言われています
水には硬度があります
これはミネラル分がどのくらい入っているかという指標です
硬い水には沢山のミネラル分が含まれます
日本の水は軟水です
醸造用水に限って言うと、もっと軟水です
なので醸造用水で「硬い水」といっても、日本の飲料水では軟水に分類されるようです
ちなみに海外の軟水硬水の区分はそれぞれ
違って、ドイツ硬度、アメリカ硬度と2つの数値があります(距離でいうところの、メートルとマイルのような関係で意味は一緒です)
海外での硬水は日本人にとっては硬すぎる。海外の軟水でも日本の硬水よりも硬い数値で知られる国もあります
とにかく硬水のほうが発酵が進みやすく、辛口の酒になると言われています
だいぶ説明を挟みましたが、灘の酒はいわゆる「硬い水」なのです
なので男性的な辛口酒に
伏見の水は「やわらかい水」なので、女性的なお酒になります
なぜ灘と伏見の話を持ち出したかというと、水の善し悪しというより、目標とする酒質によって使うべき水が変わるということが言いたかったのです
筆者は個人的にキレる酒を勧めているので、灘のような硬度の高い水を推奨します
ここは人それぞれ
しかも、水を引いてこれる環境かどうかという問題もあります
地下水、山の伏流水
なければ水道水を濾過して使ったりします
水は日本酒にとってマストだし、大事なファクターです
しかし、水が美味いと自動的に良い酒が造れるわけではありません
ここもお米と一緒だと思います
いかがだったでしょうか？
日本酒のラベルには流石に醸造用水の硬度までは書いてありませんが、飲む時に予想して、造ってる人に聞いて答え合わせをするのも面白いかも？（笑）
今回はここまで
酒のクロネコでした〜