どうしても挑戦したかったもの。
アンチョビ。
手作りで出来ることを知り、是が非でも作ってみたくなった。
アンチョビはカタクチイワシを使うのが基本。
しかし、カタクチイワシは水揚げしたあと、鮮度が持たないので、陸地の京都市内ではまず手に入らない。
そこで、今回アンチョビを作るのにヒラゴイワシという鰯を使うことにした。
アンチョビは、市販されているものを使うと、恐ろしくコスパが悪い。
高級品のイメージがあるかと思われるが、実際に作ってみると、そんなに手間のかかることや技術は要らない。
コイツがヒラゴイワシ。小ぶりで安価。
頭と腸を取って手開きで下ろす。
そして、瓶に塩漬けにして直射日光を避けて三ヶ月ほど発酵させる。
あれから三ヶ月。9月になって第一行程の塩漬けが成功。カビも生えずによく出来た。
塩を3%の濃度の塩水で洗い流してやる。 真水で洗うと、塩分が抜けすぎて次の行程で日持ちせずに腐ってしまう。
そして、いよいよ第2行程のオイル漬け。
エクストラバージンオリーブオイルで漬け込む。
熟成させるのに大体一週間ほど。
あとは好みの熟成加減で使う。
さて、何に使おうか？ヾ(≧∀≦*)ﾉ〃