元祖捏ねないパンレシピで焼くチーズカンパーニュ

皮はバリっと、中はしっとり、グリュイエールとミックスペッパーコーン香る、長時間発酵の捏ねないカンパーニュ。

現在、サワードウのルヴァンスターターを作成中。３度目でやっと成功しそうなところですが、まだできあがっていないので、今回もイースト使用しています

ちなみにDCエリアでは強力粉は買えるようになりましたが、いまだに全粒粉は売り切れ中です

コロナ期間中大人気となった自家製酵母作り、そのブームはまだまだ冷めやらぬ様子

自分もその一人。というかまだ成功に至ってない

アメリカで伝説となった捏ねないパンRecipe

2006年New York TimesコラムニストMark Bittmanによって紹介されたSullivan Street Bakery オーナー Jim Lahey のレシピ紹介

彼は、自分のレシピを多くの人に広めてもらうことを目的にレシピを公表しているため、彼の元レシピ、さらにインタビュアーであるMark Bittmanが、レビューなどを参考に後に改稿されたレシピをベーカーズ%と一緒に公開っ。Mark Bittman がオススメするように、強力粉で作る加水80％の彼のレシピの方が、作りやすくモッチリ感あり私は好みです

この捏ねないパンのレシピ、当時何がそんなに衝撃だったのか。

　　✅　捏ねる必要なし　

　　✅　材料を混ぜたら長時間放置するだけ　

　　✅　高熱耐性・密閉性のある鍋を使うだけで、ベーカリーのオーブン高温・スチーム環境を再現できる　

　　✅　上記の方法だけで初心者でも簡単に泡が沢山、皮にハリのあるパンが焼ける　

New York Times 当時記事にされたJim Lahey氏のオリジナルレシピ

Jim Lahey 捏ねないパン元記事こちら✅

材料　

オールパーパスフラワー(中力粉)または強力粉　3cup(385g) 　　100%
水　　1 ⅝ cup(385g) 100% 　
インスタントイースト　¼ tsp(0.8g) 0.2%
塩　1 ¼ tsp( 6.5g) 1.7%
打ち粉：コーンミールまたは小麦ブランなど

こちらのJim Lahey氏オリジナルレシピは、加水量が多いため生地がふにゃふにゃ過ぎてびっくりするかもしれませんが、あり得ない歪な形でダッチオーブンに投入しても、それなりの形のボコボコカンパーニュが出来上がりました。パン初心者にはMark Bittmanのレシピをお勧めします。

New York Times Mark Bittman による捏ねないパンのレシピ

Mark Bittman １ヶ月後に改稿した元記事✅

材料　

オールパーパスフラワー(中力粉)または強力粉　430g 　　100%
水　　1½ cup(345g) 80% 　
インスタントイースト　1g 0.2%
塩　8g (お好みで大さじ1まで増量可) 1.8%
打ち粉：コーンミールまたは小麦ブランなど

手順は同じなので、まとめて記載します。

材料を全て混ぜる。
最低でも１２時間、理想は１８時間一次発酵させる。
一次発酵が終わったら、三つに畳んでベンチタイム１５分。
生地をたたみ直す。キッチンタオルの上にコーンミールまた小麦ブランなど打ち粉をして、生地のつなぎ目を上に、タオルの上におく。さらに生地のうえから同様の粉を振りかける。２時間おいて二次発酵させる。
450F/230Cオーブンを、ダッチオーブンと一緒に余熱３０分以上する。蓋も一緒に。
二次発酵終了後、火傷に気をつけながらダッチオーブンをオーブンから取り出し、生地のつなぎ目が上になるようにして、鍋に入れる。
450F/230C蓋をして30分、さらに蓋を外して15-30分焼く。

今回のチーズカンパーニュ

今回は、Mark Bittmanのレシピで強力粉を使い、三分割して、ペッパーをたっぷりかけたグリュイエールチーズ80gを１cm角切りにしたものを均等に分けて、かご発酵させています。発酵かごのサイズは直径13cmのものを３つ使用しています。３つもあるので、オーブンに入れる時間差を埋めるのに、発酵が終わって焼かない２つは冷蔵庫に入れ、焼く20分程前には室温に出してから焼きました。

ダッチオーブンではなく、Lodgeのコンボクッカーを使用しています。浅いフライパンが２つ重なったもので、今後お家でカンパーニュを沢山焼く予定であれば絶対に購入をおすすめします