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ヤナギダイ：磯魚、白身で身が締まっていて
美味しい。
料亭などでも、高級魚として出されます。
近似種に、コショウダイ（これは本当に
よく似ています。二つ並べるとわかりますが、下ろし身だと区別が
付かないことも・・・）
下ろした身です。透明感があって（鮮度がいのち
ビールのＣＭみたいですが）鯛よりもしっかりして
います。
愛媛は、まだまだ獲れます。値段も安いです。
個体数が減っているのは事実です。
海をきれいにしましょうね！
刺身、焼き物、蒸し物など、この頭とアラを煮付けや酒蒸しにすれば
もう最高ですね。
暫く更新してなくてごめんなさい！
料理関係のブログが全部で４つ
あって、ちょっとそちらが
忙しかったもので！ｍ（＿ ＿）ｍ
すっかり秋になってしまいました。
写真の土瓶は、土瓶蒸し用の物ではありません。
食器売り場を歩いていたら、萩焼きの所謂お茶を入れる茶瓶です。
その横に小さめの茶器があったのでセットにして買ってきました。
えび、ぎんなん、鶏肉、はも、などを７～８分茹でて土瓶の中に
入れます。松茸を出来れば裂いて入れます。
包丁で切るよりは、裂いたほうが香りがいいと思います。
出汁は吸い物と同じ。この出汁を入れて
直火（といっても焼き網を敷くなどして直には当たらないように）に
かけるか、蒸し器で蒸します。
蒸し器の場合は、露で出汁が薄くなることがあるので注意。
具材を７～８分に茹でたのは、旨みを出す為です。
生のままでは、ちょっときつすぎます。あくも出ますし。
国産はやはり香りが（流通時間が短い）いいですが、中国産も
結構いいですね！！
桃はトマトのように湯剥きします。
ダイスに切って砂糖と蜂蜜で煮ます。
ココナッツミルクは、ゼラチンで固めておきます。
両方を盛り付けて、桃を煮たシロップを掛けます。
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盛り付けて下になる方（頭が左腹が手前に盛る）から
さして（裏）→表→裏→表と縫うように串打ちします。
むなびれ、尾びれ、背びれに塩をまぶしつけ
焼きます。
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名古屋の手羽先有名ですよね！
ネットでさんざん調べました。
自分なりにアレンジしてこれって言う物を作ってみました。
反応は、上々！！。
下味にも工夫してタレもお客さんの意見を参考に
３,４回作り直して出来上がりました。
手羽先だけではなく、骨付きもも、手羽元でもやろうと
思います。
長野のスーパーに居た時（８年）名古屋に近いせいか
よく似た物を作っていました。
いろんな経験が役に立ちますね！！。
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天ぷらの粉の配合を量ってみました。
冷水１００ＣＣ 薄力粉５５ｇ コーンスターチ１０ｇ
私は卵黄は、使いません。
お使いになる時は、黄身１個を１０００ＣＣの
水で溶いたくらいでいいでしょう。
さらさらして薄いです。揚げる材料（タネ）に
薄力粉を叩いて（薄くまぶす）おくことをお忘れなく。
焼き物にする時塩をしますが、おおむね白身魚は
焼く２０分前、青魚は３０分前がいいです。
切り身も同じですが、丸のまま（写真のように）焼くときは
少しきつめに塩をします。
照り焼きにする時でも、薄い塩をしておくんです。
余分な水分が出てタレの載りもいいですよ！
特に水分の多い魚は、これで身崩れも少なく
美味しく焼けます。
ミスキガレイの小技
魚には側線という物があります。体の横の点線。
カレイ、ヒラメは、裏表（裏表と言う表現は正しくない）
その上から中骨まで包丁を入れておきます。
ミスキガレイでは頭も取りました。
※少し干すといいんですけど、
焼いた後包丁目から左右に引くと中骨だけ取れます。
画像が出来たら公開します。
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タイ、サバ２種類を注文されたお客様に
教えられたこと・・・・
まだ駆け出しだった頃といっても、
一人仕事をしていました。
ある小さな割烹の板さんが辞めるということで、
私にやってみないかと誘いがありました。
まだまだ、半人前でしたが自分を追い込む形で
引き受けました。
そして、そのお客様に出会うのです。
「タイのほうを先に引いてくれ」と言うのです。
全然気にも留めずその通りにしましたが、
その後
「サバを先に食べるとタイがたよりない味になる」
なるほど、脂ののったサバの後では確かに
タイは（そこそこ脂ものっているのですけれど）
物足りない味と感じるのです。
刺身に限らず食べる順番というのも料理を
美味しく食べる要素の一つなんだと感じたのです。
今回は画像が無くてごめんなさい！！