真鯛のポワレ

材料



作り方

①　真鯛は三枚に下ろし、小骨を抜く。一切れ100ｇ程度の切り分ける。
②　両面に、塩、胡椒をふる。塩は気持ち強めに振るとよい。約15分置き、キッチンペーパーで皮側の水気を拭き取る。
③　フッ素加工のフライパンにオリ－ブオイル大さじ2分の1を引いて中火で熱し、真鯛の皮目を下にして入れる。すぐにフライ返しで押さえ、縮んで沿った皮を平らにのばす。最初は念を入れ、その後は軽い力でときどき押さえ、常に皮全面が…につくようにする。
④　魚から出た脂は臭みのもと。脂が出てきたら捨て、オリーブオイルを大さじ2分の1程度足す。この作業を三回ほどくり返す。
⑤　身の回りが白くなったら皮目を確認。香ばしさが足りなければ、もう少し火を強める。身の中央だけうっすら…みが残る程度に菜ったら、脂を捨てて、オリーブオイル少々、バター一切れにつき１ｇを入れ、皮に香りを移す。
⑥　裏返したらすぐに火を止め、一呼吸置き、余熱で火を通す。身を下にしてキッチンペーパーにのせ、油を切る。