炒（チャオ）

炒（チャオ）
油の量が少なめで炒める。ただし少なめといっても中華料理の基準であり、日本料理の感覚からするとかなり油は多い。短時間で火を通す調理法
溜（リウ）
炸（ジャー）
揚げ物の調理法
火を均一に通し、むらなく揚げるために材料は大きさや形を揃えて切る
烹（ポン）
爆（バオ）
「炒」よりもさらに強火で一気に炒める方法
（ホイ）
（トゥン）
（シャオ）
煮（ジュー）
（メン）
（ドゥン）

中華料理の調理方法との出会い

俗に「広東人は二足なら親以外、四足なら机以外、泳ぐものなら潜水艦以外、空を飛ぶものなら飛行機以外なんでも食ってしまう」と言われるように、その食材は多岐多様にわたる。この為その種類は極めて多い。 調理法についても同様で、炒め方ひとつとっても干炒、滑炒、清炒、生炒、爆炒など技法や時間の長短により10種類近くあり、それぞれの炒め方を冠した料理ができあがる。さらにこれに用いる調味料で変化を加えると、青菜の炒め物だけでも100種類を超える料理ができあがってしまう。こうしたことから1人の中華料理人が作れる料理の数は、何万種類にも及ぶと言われる。