献立作成の手順
病院や施設などは、それぞれの対象に応じた栄養基準を設定しています。
（栄養基準は“これだけの栄養量を満たすよ”という指標です）
高齢者が多い病院なら、高齢者を対象として栄養基準を決めます。
それぞれの年代、男女の差、病気の有無などで必要となる栄養量が変わってくるので、各々で基準を設定する必要があります。(この各々という部分がすごく大事です)
エネルギー・タンパク質・脂質・ビタミン・ミネラルなど各栄養素を設定していきます。
(この数値を設定する時に使用する資料に、日本人の食事摂取基準を使います)
設定した栄養基準を元にして、食品構成を考えていきます。
食品構成とは、どのような食品群からどれだけの量を摂取すればよいかを示したものです。
例えばエネルギーが1200kcalを栄養基準とした献立を作成するとします。
1200kcal分のエネルギーを米や肉・魚、野菜、果物、乳製品、油、調味料と分類ごとに分けられた食品に置き換えていきます。
食品構成は献立作成の際に食品と栄養量を結びつけて表現する地図のようなものですね。