世の中には沢山の飲食店があります。
その沢山の飲食店ごとに、お店を営んでいる理由が異なり、
それぞれの表現や特徴も変わってきます。
もちろん、その多くの飲食店の最終目的は、利益確保であり、
ビンチェを営む私たちは目的もそこにあることは事実です。
でも、単なる生活確保のための利益確保だけを目的とするのであれば、
資本力のない私たちは別の仕事を選べばもっと楽に目的達成出来ると思います。
でも、くまくんも私も長年、飲食店の仕事をしてきて、
料理を作る、料理を食べていただくことを好きで、
お客さんが楽しんいる食べ物屋の雰囲気が大好き！！！
だから、それが仕事に出来れば。。。ということで選んだ道。
そう、自分たちが考えて、自分たちが仕入して、自分たちが調理した料理を
自分たちがイメージしてデザインして飾って掃除しまくっているお店で
お客様たちが食べて飲んで、そして楽しんで笑ってくれている光景を
目の当たりにできることが一つの癒しとなっているのです。
もちろん大変なことは沢山ありますが…
自分たちの責任でやっていることだから、全て納得できること。
そうは言っても、自分たちの生活もあるし、
スタッフたちも露頭に迷わすようなことがないように、
まずはお客様にご来店いただかないと、お店は継続できません。
資本力のない私たちに出来ること、
私たちだから出来ることを常に考えて、
その時々の環境や自分たちの実力に合わせ、準備をしながら、
自分たちなりのステップアップをしているつもり。
料理については、出来る限り素材～店で手作りするということを
心がけてはいます。
よく家庭料理で考えると、手作りすると食費がかからない。。。と
思いがちですが、それは作っている人の手間賃がかからないから。
お店ではそうはいかない、手作りするとそれには人件費も
払わなければいけないわけで、
工場で生産効率を熟考して機械生産したものには到底かなわない。
もちろん、品質の方も、工場生産していることで安定した高品質のものが
沢山あります。
またビンチェの客単価は、
ランチで８９０円中心、夜で３０００円～５０００円という感じなので、
そこで手作りを追求しようとすると、
単純計算で利益計算をすると無理な部分が沢山出てきてしまいます。
実は、ビンチェ程度のお店だと手作りは、効率が悪くなるのです。
でも、手作りすることで、ビンチェだけの味が出来ることは事実。
今の日本では、大量生産で安定した高品質のものに
人々が慣れてしまっているので、
逆に、ビンチェの小さな厨房で作る限られた味に新鮮さと
特徴を感じてもらうしかないと思っています。
まず、ビンチェにしかないもので、お客様に支持してもらわないと、
これからの継続営業は難しくなってしまいます。
だから、スタッフみんなで手作りの美味しさを追求しつづけています。
ソース各種、ピザ生地、牛すじの煮込み、カレー、パン、
マルシェのお菓子など、本当に毎日沢山の物を手作りしています。
●美味しさは手間暇かかる、
でもそれが仕事！！！
●スタッフ教育。。。
●ありがとう！
でも、やはり開業時には、手作りしたくても出来なかった料理もありました。
じゃがいものニョッキ。
もちろんソースは、全て手作りのものを使っていましたが、
ニョッキ自体は、出来上がったものを使っていました。
いつかは、手作りのニョッキにしたいと思いながら、
とにかく売れる量が半端じゃない＝仕込み量が半端じゃないということで
かなり長い間、ニョッキの手作りを躊躇していました。
でも、色々な角度で少しずつ研究をしながら、
今では完全にニョッキも手作りしています。
ただ、うちのお店のサイズだと、本当に作る量も半端ないです。
一週間で、約６キロのじゃがいものニョッキを手作りしてもらっています。
キッチンスタッフゆーたろーくんのこだわりの茹で方で
時間をかけてじゃがいもを茹でたら、
ニョッキ職人のミホちゃんがニョッキ作りにとりかかります！
じゃがいもの皮を剥き。。。
全てのじゃがいもの皮を剥き終わったら。。。
大きなボウルを使って、じゃがいものをマッシュします。
横にある小さなボウルが、普通の家庭で使うサイズのボウルなので、
かなり大きなボウルで、かなりの量のじゃがいもを潰しているのが
わかると思います。
ポテトマッシャーで潰して潰して、粉を混ぜて作ります。
ビンチェのニョッキは、出来る限りソースの味をクリアに出そうということで
卵のつなぎを入れていません。
だから生地を練るのも大変です。
生地を練り上げたら、ある一定の量のお団子をつくりますが、
ニョッキ職人のミホちゃんは、この一定量を素早く分割する技を
『つかんでいる』ので、かなり早く正確に分割できるようになっています。
次に、このニョッキのレシピを作ったユータローくんが、
分割したニョッキ生地を両手で棒状に伸ばしていきます。。。
一定の太さで平均した棒状になるようにするのですが、
とても素早く出来るようになっています。
作業の度に色々と工夫をして、どうしたらもっと綺麗に
もっと早く作れるかを研究しながら、毎日作業しているようです
ユータローくんが、棒状にした生地を
ニョッキ職人ミホちゃんが、一つ一つの量にカットして、
指で成形していきます。
ソースが絡まりやすいように、ちょっと窪みをつけた形にしています。
ほぼ、毎日１キロ～１．５キロのニョッキを使うので
本当に大変な作業ではあります。
でも、出来上がりのニョッキは、
本当に素朴で心とぬくもりを感じる味に仕上がっていると思います。
洗練された美味しさというよりも、
素朴でホッとする味を目指しているビンチェの味だなぁ～と感じる仕上がりです。
（自画自賛。。。笑）
ビンチェのスタッフたちのいいところ。。。
『お客様に喜んでいただくように、
もっとビンチェらしさを感じていただくように、
とても大変な作業だけど、手作りするよ！』というと、
みんな嫌な顔をしないで、むしろ嬉しそうな顔で取り組んでくれる。
追い打ちをかけるように
『もっともっと売れるように、お客様に大アピールしちゃおうか！
そうするともしかすると今の２倍、３倍の量のニョッキを作らないといけないかも・・・』
と冗談まじりに言ったところ、
ニョッキ職人のミホちゃんは、
『せっかく手作りで美味しくなっているのだから、
もっとアピールした方がいいと思う！』の一言。
そう、自分の仕事が増えるということは、
自分のやっていることに価値を感じてくれる人が増えるということでもある。
仕事の喜びの本質をつく発言が出来るスタッフは私にとっての宝物。
『出来ない。。。』 『無理。。。』 『大変になる。。。』
ネガティブ発言ばかりしていたら、いつか仕事は無くなる。
誰も必要としなくなる。
まぁ～掛け声と表面上のポーズだけで
出来る見込みのないものに、いい返事だけするのは
これまた大きな問題だと思うけどね。
でも、ユータローくんとミホちゃんで、毎日、工夫と訓練を重ねて
ニョッキ作りがどんどん習熟上がってきているので、
出来上がりの質も上がって、作業のスピードもかなり速くなってきています。
機械は、決まったスペック、パフォーマンス以上の仕事は出来ないけど、
人間仕事のポテンシャルは無限大∞∞∞∞∞
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