8月のマドモアゼルのためのメニューは、 ピッサラディエール
パプリカの肉詰め焼き ラベンダーグラスです。ピッサラディエールは
ニース風ピザ 気長に炒めた玉ねぎを広げてオリーブアンチョビーを
散らして焼いたピザです。メインはパプリカにハンバーグのような生地を
たっぷり詰めてオーブンで焼いたもの、スモークの効いたウインナーソーセージを刻んで混ぜます。プロバンス地方の家庭料理です。アイスクリームにはラベンダーの香りを効かせてこれも南仏風。
マダムのためのメニューは、アンチョビーフーガス トマトの肉詰め焼き
ラベンダーパルフェグラッセです。アンチョビーフーガスは厚めにのした
ピザ生地の上に茹でてスライスしたじゃがいもを並べてアンチョビーや
オリーブを散らして焼きます。トマトのファルスには粗みじん切りにして
香ばしく炒めたボークレバーを混ぜます。ラベンダーパルフェグラッセは
ラベンダーの香りを付けた牛乳でアングレーズソースを作りホイップクリームを混ぜてカップに入れて凍らせてアーモンドプラリネクロッカンを
散らします。こちらも南仏風
コロナ禍が収まったらプロバンス行きたいな
8月のお菓子は アプリコットのタルトレットです。
今月のタルトレットの生地はブリオッシュ生地です。
ひと晩冷蔵庫で寝かせた生地をのしてセル クル型に合わせ
もう少し発酵させます。
カスタードクリームをクルクル絞って 缶詰のアプリコットをのせて
焼き、アプリコットジャムを塗って仕上げます。
これは大きく焼いて切り分けてもいいし
色々な果物で楽しめます。
7月のマドモアゼルのためのメニューは、 たこのマリネ
若鶏のヴィネグレット煮エストラゴン風味 マンゴープリンです。
たこは赤パプリカ コルニッション オリーブ ケーパーを細かく刻んだ
ものとビネグレットでマリネ 1日位で食べごろになります。
若鶏はエストラゴン風味のヴィネガーでさっぱりと煮ます。
梅雨時のジメジメとしたときにピッタリの料理です。
プリンと言ってもマンゴープリンは完熟マンゴーを潰して生クリーム
砂糖ゼラチンなどと混ぜて冷やし固めたゼリーです。１９８０年代に
香港のペニンシュラホテルで作り始めたデザートです。
マダムのためのメニューは、たことじゃがいものサラダ 若鶏2種類の
ヴィネガー風味 クレムーマンゴーです。
ゆでだこと茹でたじゃがいもはにんにくアンチョビードレッシングで
和えます。
若鶏はバルサミコと赤ワインヴィネガーで煮ます。クルジェットの
細切りソテーをそえます。
クレムーマンゴーは食感が残る程度に潰して砂糖と煮て作った
クリームです。
7月のお菓子は ジョワイユーマングー
マンゴーのムース アクセントにフランボワーズのムースを
組み合わせます。
蜂蜜を加えてしっとりさせたジェノワーズ（スポンジ生地）
イタリアンメレンゲとホイップした生クリームを混ぜた
マンゴーのムースとフランボワーズのムースを重ねて
上面にマンゴーのゼリーを薄く流して仕上げます。
切り口は可愛く 口当たりは軽いアントルメです。
6月のマドモアゼルのためのメニューは 海老とアボカドのサラダ
マルミタコ（かつおとじゃがいもの煮込み） さくらんぼのクラフティ
リムーザン風です。
ゆで海老をケッチャプ等を少し混ぜたマヨネーズで和えて
半分に切って種を取ったアボカドに盛ります。
マルミタコはバスク地方の昔から伝わる魚師料で
かつおやまぐろのぶつ切りを野菜とマルミタという鍋で作ることから
ついた名です。
リムーザン地方のクラフティは 卵牛乳砂糖小麦粉を混ぜた生地を
ダークチェリーと焼いたデザートです。
マダムのためのメニューは 冷たい半熟卵メキシコ風 かつおのシヴェ
さくらんぼのアーモンドクラフティです。
アボカドを半熟卵が入るくらいにくりぬいて卵を入れ 身の裏ごしを
混ぜて味を調えたマヨネーズをかけます。
本来シヴェは赤ワインで煮て血でつないだ野鳥獣の煮込みですが、
煮汁の色から小玉ねぎとベーコンを加えた魚海老貝類の赤ワイン
煮もシヴェと呼びます。
こちらのクラフティは生地にアーモンドプードルを混ぜて焼きます。
