糀づくり ～ＥＳＰ73日目～

今日は朝から糀（こうじ）づくり。

糀づくりは、「みそ」、「しょうゆ」、「ライスワイン」など、様々な発酵食品の元となる、大切な作業です。

木の花で16年間発酵食品作りを担当している”やすえどん”は、富士宮市に移住してきてすぐに、地元で伝統的な作り方で”みそ”や”しょうゆ”を作っていた方と出会い、一つ一つ自分の体で体験しながら技を覚えていったそうです。

そのなかで、ほんとうに不思議ことですが、その方々が長く使ってきた様々な道具を譲っていただいて、今の木の花の発酵食品は作られています。

そして今、それを受け継ごうとしている我々が居ます。

それを思うと、本当にご縁だなと、技を引き継がせていただくことに感慨深い思いが湧いてきました。


さてさて、今日はやすえどんといろいろな話をしながら、また、麹菌と話をしながらの作業でした。

そこで「菌」という見えないものを扱うときの心のあり方についても話がおよびました。
やすえどんは、ほとんど「神事」のような心で事に向かっているそうです。

やはり、見えないものということで、そこに神の領域を感じているのでしょう。
それは、伝統的な方法での造り酒屋についても同じだと思いました。

僕は、テレビで見たことのある杜氏さんの気持ちを思いながら糀を混ぜていました。

混ぜながら、綾部市で、ファミリーのために糀を仕込み、味噌や醤油を作っているイメージが湧いてきました。それはとても幸せな時間でした。

ファミリーでは、これから2月の初旬にかけて糀の仕込みと味噌の仕込が続きます。

日本の伝統的な発酵食品を作る技を、この機会にぜひマスターしたいと思います。


来年以降、みろくビレッジに遊びに来る方々に、ぜひ、僕が仕込んだ味噌や醤油を味わっていただきたいと思います。

みなさま、お楽しみに＾＾


簡単に手順を示します。

１．お米（白米）を水につけて一晩置く

２．翌朝、水を切る（30分程度）

３．米を蒸す

４．ござに広げる（少し山にする）

５．粗熱を取る（約50度）

６．麹菌を振って混ぜる

７．諸箱（もろばこ）に小分けにする

８．お風呂場で醗酵する

９．約12時間後にかき混ぜる

１０．数回かき混ぜる


それでは、今日も充実した一日をありがとうございました♪


1/14の研修内容

午前
・糀仕込み

午後
・ESP農業講座～第9回～

夜
・大人ミーティング


明日は綾部出張！
地元住民の方にプロジェクトの説明をさせて頂きます。
報告をお楽しみに☆