宝石の様に輝く新鮮な苫前産の南蛮海老で濃厚な味噌蕎麦を作ってみた
しかも子持ちのメス
超高級品
卵も色鮮やか、なかなか巡り会えない代物です
殻から卵と身に分ける
塩をして浸透圧によって余分な水分を抜く
塩をしたら軽くもんでペーパータオルにくるんで冷蔵庫の３０分寝かせる
卵も同様
今回、礼文島の船泊産の天然塩を使用
味噌に入れる合わせ調味料をつくる
まずは白ごまをすりつぶす
そのまま使っても良いのだが、香を楽しみたいのであればお勧め
ある程度すりつぶしたら、生姜、にんにく、唐辛子を入れて根気よくペースト状になるまですりつぶす
にんにくは赤井川産の有機農法のものを使用
めちゃくちゃ臭いがきつくて効きそう
すりつぶし過程でかなり目にくる
今回の味噌は音威子府村産の三年仕込みと東川町の平田こうじ店の合わせ
鍋に２種類の味噌と合わせ調味料を入れみりんと酒を入れ火にかけてアルコール分を飛ばし、粗熱をとってから１日以上寝かせる
剥いた海老の殻に出汁（鰹・昆布）を少量入れ音がしなくなるまで潰す
出汁は徐々に入れていき３分間沸騰させる
出汁をこす
これでつゆの完成
出汁をとった殻は油で素揚げを海老油をつくる
鍋に海老油をひいて寝かせた合わせ味噌を軽く炒める
そして海老の出汁を入れる
そばを茹でる
今回は中標津の上原農場を使用
茹でた蕎麦を水でぬめりをとって再度温めて器に盛りつゆを入れ、具材を盛り付けたら完成
今回の海老と卵は鮮度が抜群だったので生で盛り付けたが、生に抵抗がある場合はさっと湯通ししてよい
非常に濃厚で海老の味がしっかりと効いたつゆになったので永遠に食べられる一品になった
