こんにちは。シェフ蜂須賀です
すっかり秋
も深くなり食材もどんどん移り変わってきています。
そんな中、本日メスキジが入荷しました。
ご存じ桃太郎に出てくる、ケンケーンと鳴くあれです。
国産の天然の高麗キジは今年初で茨城県の古河という埼玉県との県境あたりで捕れたようです。
フランスでもこの時期になると、キジをとてもよく使っていたのを思い出します。
なかでも、栗と一緒にポタージュにしたり、チリメンキャベツに包んで蒸し焼きにしたり、
色々なキノコと合わせたり、特に季節がらトリュフと合わせることが多かったです。
キジはオスとメスで見た目や味わいに差があり、オスキジは頭の部分が黒く首から尾にかけてこげ茶色で,
白身の肉は淡泊で、こくもあり繊細な風味です。メスキジは頭の先から尾っぽまできれいな薄茶色で,
オスより脂分が少なく、味がありやわらかい肉質です。
また、キジは平安時代より宮中料理として、最高の鶏肉として珍重され、現在では日本の国鳥にも指定されています。
旧一万円札にも二羽のキジが描かれていました。
話題の多い鶏ですがどんなスタイルで料理を仕上げようか只今思案中です。
乞うご期待！