あんかけ料理“とろみ”の雑学

＜とろみの正体＞

澱粉（でんぷん）：植物の光合成により、水と空気中の二酸化炭素から作られたブドウ糖分子がいくつもつながったものです。

このでんぷんには水を加えて加熱すると「糊状」になる性質があります。

この原理を利用して料理に「とろみ」をつけています。


＜なぜとろみが失われるのか＞

時間が経つと具材から多くの水分が出てきて、結合を解き「とろみ」がなくなってしまいます。

また、箸やスプーンで直接食べていた場合、唾液に含まれる「アミラーゼ」と言う酵素が「とろみ」を分解してしまいます。


＜復活、もしくは長持ちさせるには＞

・再び料理を加熱する、そして水溶き片栗粉を投入する
・箸やスプーンで直接食べない
・料理を作る際、しっかりと「加熱」する

「煮立ったら火を止めて片栗粉を回し入れる」
とレシピに書かれている場合がありますがこれは全くの誤りです。

「とろみ」はでんぷんの熱結合を利用します。
ですので、水溶き片栗粉を入れてからもグツグツとしっかり沸騰させることが重要です。
そして、しっかりと均一になるように掻き混ぜます。

・片栗粉の代わりに「コーンスターチ」や「葛粉」（くずこ）を使う

冷めてもとろみが、残るようですが、「コーンスターチ」はクリームシチューのようなとろみになるみたいです。

葛粉は高いので実用的ではないようです。（料亭などで使用）


以上が調べてみて分かったことです。現実的な対処法は「箸やスプーンで直接食べない」ぐらいでしょうか？

ちなみに、片栗粉は「カタクリ」というユリ科の植物から生産されていたのですが、
カタクリと同じような性質のでんぷんが取れて、かつ大量生産が可能な「じゃがいも」に切り替わって、
現在ではほとんどが「じゃがいも粉」だそうで、名前だけがそのまま残ったそうです。