こんにちは！手前味噌にはまっているすずです。
気づけば5月…随分長いこと放置してしまいました。
花粉症のシーズンも落ち着いて、甘酒生活の結果も近々まとめようと思いますが。
まずは最近、久しぶりの味噌仕込みをしました。
メインは豆味噌ちゃん。
豆味噌は愛知の八丁味噌のような赤味噌とか、赤だしを想像してもらえれば良いのですが。
地元では普通に食べていたので恋しくて…。
お味噌についていろいろ調べていたら、そもそも豆味噌を日常的に作っているのは一部の地域だけ。
実家を出て一人暮らしを始めて以降、
スーパーで赤味噌の選択肢が少ない理由がわかりました。
そして高タンパク（なんせ全部大豆）、
長期発酵ゆえに身体への影響という意味では
普通の米味噌よりもさらに良いということもわかり。
スーパーで適当に選んだ赤味噌が苦手な子供たちも、作ったものならいけるかも？とか思って
はじめて仕込んだのが昨年のこと。
これが仕上がって、食べ始めてるんですけど、美味しいのよね。
まずは、豚汁といえば赤味噌！な私はこの冬何度も豆味噌豚汁を作りました。
赤味噌は、普通の米味噌と混ぜて使ったりするのが普通みたいで、
スーパーの売り場で「赤だし」って書いてあるやつなんかは、米味噌と合わさってたりするみたいです。
出汁入り味噌だと思ってスルーしてたのよねぇ。
豆味噌が苦手な娘も、米味噌と合わせれば大丈夫かなーって思って出したらOKで。
最終我が家の豆味噌オンリーの豚汁も喜んで食べてました。嬉しい！
ある日作った味噌煮込みうどん。
味噌煮込みうどんも私的には豆味噌。これが作れるのが嬉しいっ！！！
そんなわけで、米麹入りの簡単な豆味噌ではあるのですが、食べながらもより熟成させたいというのもあり。
まだまだ残ってるけどまた今年も仕込みました。
もうつめたとこ。
今回は豆麹をひとつぶつまんで食べてみましたが、
すでに酸味がありました。
豆味噌って少し酸味があるんですけどね、麹の時点でもうその味がするのねと。
それで、昨年仕込みの豆味噌と、仕込み立ての豆味噌の違い！！！
色！！！！
赤味噌っていうか黒味噌やんか笑笑
味噌の色が濃くなるのはメイラード反応というもので、
豆味噌の場合メイラード反応するための栄養素が多いんですよね多分。
実はパンが焦げる現象と同じだとか。
大豆に含まれるアミノ酸とかが原因だと思うんだけど。
あとは大豆を蒸してるので、多分それも関係あります。
水煮だと栄養が流れてしまう部分があるので。
逆に色を濃く仕上げたくない白味噌は皮をはずしちゃいますしね。
とにかくそんなわけで、豆味噌が赤味噌（黒味噌？）たるはちゃんと理由があるのです。
ちなみにこちらをご覧ください。
左の、色が黒いほうは一年前に仕込んだ同じ豆味噌なんですが、上に乗ってる右側の味噌は、さらに数ヶ月前（昨年二月）に仕込んだやっぱり豆味噌なんです。
この色の違い、びっくりすぎる。
一緒に仕込んだ友人達は、うちの豆味噌のように黒くなってるそうなので、温度などの発酵環境の違いも大きいのでしょうが。（うち、ストーブ以外の暖房ないからかな）
それはそうとしても黒い方と薄い方は同じ棚の中に眠っているので、環境の違いではないんですよね…
実は、使った豆麹がまさかの鶯豆だったことが関係していると思うのです。
先程あげた昨年の記事にも書いてあるんですけど、豆味噌を作ろうと思って麹屋さんで注文→取りに行ったら「鶯豆」って言われて。
それで本当に求めている赤味噌になるのか少し懐疑的になりまして、
もう一度大豆の豆麹で仕込んだという面も。
実際この色の違いは何だろうと、大豆と鶯豆のアミノ酸の含有量調べるとぜーんぜん違ってて、大豆の方が圧倒的に多い。
そこら辺が関係してんじゃないかなーと踏んでます。
鶯豆の方は実はまだ食べてませんので味の比較はしてないんだけども。
そんなこんなの豆麹仕込みでした！
そしてこの日はついでに、麦味噌を少し仕込むーー！！！
じじじじつは、この麦麹、自分で育てたのであります！
三回目の挑戦でようやく成功したと思われる自家製麹。
一部で甘酒を作って甘くなる（＝きちんと酵素が作られている）ことを確認し、残りは…残りは……うーん、とりあえず味噌にしちゃえ！
みたいなノリで🤣
少量仕込みました。
さてこちらはどんな風になりますかね。
麹作りについてもまたご報告させていただきます！
