旬の天然物にこだわりの和食処「鮨しょう」
【６つのこだわり】
①天然物のネタにこだわり
毎日築地より最高のネタを厳選して仕入れています。
②シャリにこだわり
福島産ササニシキを使用。
少し硬めに炊き上げ自家製シャリ酢を合わせ、ネタに負け
ないシャリに仕上げています。
③ポン酢にこだわり
青橙（静岡）、スダチ（徳島）、カボス（大分）のしぼり汁に
自家果樹園（瀬戸内）で収穫した旬の柑橘（檸檬・青蜜柑
ネーブルオレンジ伊予甘等）をしぼり、醤油・酒・蜜柑・昆
布鰹節等を加え、2週間寝かし、クエン酸の角が取れてか
ら提供しています。
④〆酢にこだわり
サバ・コハダ等を〆る時に使用するお酢にもこだわりオリ
ジナルのお酢で〆ます。
⑤煮切り・ヅケだれにこだわり
醤油にかつを節・昆布・酒・みりん等を加え作っています。
鮪ヅケ・サバ・コハダ・アジ等を提供する時に使用します。
⑥ツメにこだわり
活穴子の煮汁に、奇麗に掃除した穴子の骨をさらに二手
間かけてから、秘伝のレシピと一緒に加え、極細目で沸
騰させないように、焦がさないように、常にアクを取りなが
ら３日間かけて作ります。
煮穴子の上に塗るタレに使用いたします。
