すし大好き

海外でも健康的なメニューとして寿司は大人気！

海外に寿司が渡りはじめたのはなんと明治時代！

長い鎖国が解かれ、明治になると移民として南米へ、北米へと渡る者も多く、各地で日本人コミュニティが生まれた。アメリカ合衆国で最初の日本料理店「大和屋」がサンフランシスコに開店したのが1887年。ロサンゼルスでは、後にリトル東京と呼ばれる地域に日本食レストラン「見晴亭」が1893年開店し、1903年に蕎麦屋、1905年には天ぷら屋、そして1906年には寿司屋が開店する。

戦前のリトル東京の日本料理店は、主に最大数万人規模のコミュニティにまで膨れ上がった日系人のための食堂であった。しかし、第二次世界大戦でアメリカ合衆国と敵対国になったことにより、日系人コミュニティは強制収容という形で衰退してしまう。

戦後のリトル東京の寿司屋は、しばらく1930年代に創業した稲荷寿司と巻き寿司、型抜きした酢飯に魚を乗せただけの寿司を提供する店一軒のみであった。1962年にガラスのネタケースが海を渡り、老舗日本料理店「川福」の一角に本格的なカウンターを設えた「sushi bar」ができ、続いて「栄菊」、カリフォルニア巻き発祥の店となる「東京会館」も、1965年にネタケースを設えて「sushi bar」は3軒となった。

当初は寿司を食べる白人はほとんどいなかったが、1970年代に入ると徐々に白人社会にも受け入れられ、1970年代後半には寿司ブームともいわれるほどに成長していった。現在では「すしバー」として、アルコール飲料とともに、寿司をアレンジした料理を提供するスタイルが増えており、欧米では「すしバー」の名称が正統派のすし店やすしレストランを含む総称になりつつあるとも言われている。

生の魚や海苔にあった抵抗感を覆してブームといわれるまでになったのは、寿司は低脂肪で健康的な食べ物というイメージが定着したことの他、カウンターをはさんで職人と対面して注文するという形式のおもしろさがあげられる。

客は、なじみの職人の前に陣取りあれこれと注文して、バーでカクテルを注文するがごとく自分だけの特別な寿司を楽しみ、職人も、握り寿司より巻き寿司の方がバラエティがつけやすいため、これに応じて次々に新しい寿司を考案していった。寿司に魅せられたユダヤ人弁護士が職人を引き抜いて寿司屋を開き、顔の利くハリウッドの有名俳優たちが夜毎訪れて話題になったのもブームを後押しし、寿司屋の常連「寿司通」になることはステータス・シンボルとなった。

ロサンゼルスで火のついた寿司ブームは、その後日本の経済的進出も相まって、アメリカを中心とする世界各地に急速に広まった。1983年には、ニューヨークの寿司店「初花（はつはな）」が、ニューヨーク・タイムス紙のレストラン評で最高の4ッ星を獲得しており、この頃までには高級フランス料理店に並ぶ評価を得る寿司店が出現するまでにイメージが転換していたことが窺える。

現在、「スシ」はテリヤキ、天ぷらと並ぶ日本食を代表する食品になっており、日本国外の日本食レストランの多くでは寿司がメニューに含まれている。特に北米では人気があり、大都市では勿論、地方都市のスーパーマーケットですら寿司が売られていることが珍しくない。

世界各地のスシ・レストランには中国人や韓国人など日本人以外の経営・調理によるものが増加し、日本人による寿司店の割合は10パーセント以下とまで言われるほど減少している。そのため、日本の伝統的な寿司の調理法から大きく飛躍（あるいは逸脱）した調理法の料理までもが「スシ」として販売されるようになった。

酢をあわせていない飯に魚や中国料理を乗せて「スシ」だと称するところまである（日本国外における寿司職人養成の一端に付いては、前述の項目「#職人（しょくにん）」を参照）。

このような現状から日本の農林水産省は「正しい日本食を理解してもらうための日本食の評価」を日本国外の日本食店に行う計画を打ち出したが、欧米の一部には、これを新しい食文化の誕生を疎外するものであると批判的に見る向きもあった。

日本でも、アメリカの新聞・ワシントン・ポスト紙が2006年12月24日付け記事で用いた「スシ・ポリス（Sushi Police、スシ警察）がやってくる!」との表現が過大に取り上げられた。このような反応を受けて農水省は認証制度の導入を止め、和食の国際的普及を目指す特定非営利活動法人（NPO）の「日本食レストラン海外普及推進機構（JRO）」が民間の立場から推奨店を決定する方式を取ることとした。

経済発展目覚しいロシアでも寿司ブームが起こり、富裕層を中心に愛好家が増えている。日本人が寿司文化を世界に広めたために、今度は寿司ネタが世界市場で高騰すると言う現象が起きている。

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ネギトロ

どんな時でも始めはネギトロ注文します。

ネギトロの「ネギ」は野菜のネギではなく、また「トロ」も脂身のトロを意味するわけではないとする説がある。中落ちをそぎ取ることを「ねぎる」「ねぎ取る」という符牒で呼んでいたことから付けられた名称とされる。命名者が不明で、ネギが添えられるスタイルが定着している今となっては真偽の確かめようもないが、少なくとも「ネギトロ」という食材名で販売されているマグロのペーストにネギが含まれてはいない。

現在流通しているキハダマグロやビンチョウマグロなどの安価な材料を使用した大量生産品は、魚油や植物油などの油脂や調味料、着色料などを加えて味と食感を向上させているもの（人工ネギトロ）がほとんどである。また、近年ではマグロに色や食味が似たアカマンボウ（マンダイ）の身を使用したネギトロも出回っている。消費者団体などが「食用油を加えるものはネギトロと言えない」と問題視したこともあるが、そもそも本マグロの中落ちを使った本来のネギトロは高価で希少なこともあり、偽物とも本物とも区別の付かないネタになりつつある。

P.R.

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引用：wikipedia

握り寿司の数え方

現在では、握り寿司1つを「1かん」と数え、「貫」の文字を当てることが多い。

古い文献に「かん」という特別な助数詞で数えた例は見当たらず、いずれも1つ2つ、または1個2個である。

江戸時代末期の『守貞謾稿』、明治43年（1910年）与兵衛鮓主人・小泉清三郎著『家庭鮓のつけかた』、昭和5年（1930年）の永瀬牙之輔著『すし通』、昭和35年（1960年）宮尾しげを著『すし物語』のいずれも1つ2つである。

ただし、寿司職人の間で戦前の寿司一人前分、握り寿司5つと三つ切りの海苔巻き2つを、太鼓のバチ（チャンチキ）に例えて「5かんのチャンチキ」と呼んだと紹介されている（篠田統『すしの本』1970年増補版）。

寿司を「かん」と数えた例は比較的最近からで、国語辞典が採用するようになったのも最近である。

昭和後期のグルメブームの時に一般に使われるようになったと言われる。

「昔1かんの寿司を2つに切って提供したなごりで、寿司2つで1かんという」とした説も、同時期に頻繁にメディアに登場したが、握り寿司を2つに切って提供することが標準化した時代はない。

戦後広まった2丁づけは、切ったのではなく最初から2つに握ったもの。

「ひとつ一口半」とされていたサイズが現在のサイズに切り替ったのは明治の中頃から戦前までの間と言われており（篠田統「すしの話」、長崎福三「江戸前の味」）、サイズが変わった後も、昭和の中頃になるまで寿司は1つずつ給仕されていたという記述もある（宮尾しげを著『すし物語』）。

一方で、2つで1かんと数える人々もいるが、由来は不詳である。

「かん」の語源は諸説あり定かでないが、海苔巻き（もしくは笹巻き寿司や棒寿司などの巻いた形式の寿司）1つを「1巻」と数えたことからという説。

江戸時代に穴あき銭を貫いて一つなぎしたものの「貫」から転じたという説、重さの単位「貫」から転じたという説などがある。

参考：wikipedia

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[編集] 温ずし

ぬくずし、又は蒸しずしと呼ばれる関西以西、中国、四国地方に伝わる温かいバラ寿司の事。同地方共通の方言「ぬくい」は「温かい」の意味でこの方言が通用する地方の冬季限定メニュー。バラ寿司の酢飯に焼き穴子、海老、白身魚、錦糸卵、絹さや、銀杏、桜でんぶ等を色鮮やかに盛り付け、蒸籠で蒸して食べる。発祥は大阪（または京都）とされ明治時代からあるが、手間のかかる割に利益が少ないためかメニューから外された地域が多い。現在は大阪市、京都市、岡山市、尾道市、松山市などの寿司屋で郷土料理として12月から3月頃まで食べられる。どんぶりに盛り付け蓋をして蒸籠で蒸す店と一人前の蒸籠に盛り付けて蒸す店がある。

参考：wikipedi

鯖寿司

鯖寿司は、若狭地方・京都や山陰地方の郷土料理である。長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁昆布で全体をくるみ、巻き簾で形を整えた後、竹皮で包んだ物である。先述のバッテラとは異なり、型に入れて固める作業はない。京都の場合、冷蔵技術が発達する前は若狭地方から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この寿司が定着した（詳しくは鯖街道参照）。山陰や若狭では焼いた鯖をのせることもあり、特に出雲地方では江戸時代から「焼さば寿司」として日常的に食されていた。また、「空弁」の代表としてマスコミで取り上げられ全国的に有名となった。

wikipediaより

稲荷寿司

小腹がすいたときにコンビニでよく買います。

これも確かに寿司の一種です。

稲荷寿司の語源は、油揚げが稲荷信仰にかかわりの深い狐の好物であることに由来する。『守貞謾稿』によると、「油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻みいれた酢飯をつめたすしを、天保の末年から（江戸市中に）売り巡る。店売りは天保前からあり、最も賤価なすし。名古屋には以前からあり、稲荷ずしまたは篠田ずしという」とある。『天言筆記』（明治成立）には飯や豆腐ガラ（オカラ）などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直」ともある。『近世商売尽狂歌合』（1852）の挿絵には、今日ではみられない細長い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれている。

現代の稲荷寿司は煮付けた油揚げを袋状に開き、中に酢飯のみを詰める場合と、酢飯にニンジンや椎茸、ゴマなどを混ぜ込んで詰める場合とがあり、後者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。岐阜県あたりを境に、東は四角、西は三角と、地域によって形がわかれる。

また、稲荷寿司と巻き寿司を詰め合せたものを助六という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻（歌舞伎『助六』に登場する花魁の名）という洒落による名称である。

愛知県豊川市の新名物にうなり寿司がある。

参考：wikipedia

押し寿司

押し寿司好きです。

飯と具を重ね、一定時間、力をかけて押したもの。最もポピュラーな鯖寿司である大阪府のバッテラや京都府の鯖の棒寿司、富山県の鱒寿司、鰺の押し寿司、秋刀魚寿司、鳥取県の吾左衛門寿司、広島県の角寿司、山口県の岩国寿司など。

なお「清水次郎長伝」の「石松三十石船」で有名な、森の石松が神田生れの江戸っ子に、「食いねぇ、食いねぇ、寿司食いねぇ」と勧めた寿司とは、大阪本町橋の名物である「押し寿司」といわれる。

参考：wikipedia

ちらし寿司

子供のころによく母が作ってくれました「ちらし寿司」です。

ちらし寿司は家庭で作られる機会も多く、祭礼などハレの日の手作り料理として供されることが多い。大きく分けて二つの系統に分類される。

具を飯の上に飾り載せしたもの: 江戸前寿司店のちらし寿司（握り寿司用の寿司種を酢飯の上に並べる）、鹿児島県の酒寿司・岡山県の祭り寿司等（さまざまな具を配置する）がある。

飯に細かく切った魚介類、野菜などの具を混ぜて食べるもの。: ばら寿司・バラちらしとも言う。具には錦糸玉子・干椎茸の煮つけ・かんぴょう・酢蓮根・海老・焼穴子等がよく用いられる。

上記以外の例では、三重県の手こね寿司で具を混ぜた後、更に切り身を乗せる事がある。

店舗・家庭により好みの具が使用され、地方により果物（リンゴ、ミカン、サクランボ等）を入れる場合もある。

参考：wikipedia

巻きずし

巻き寿司にもいろいろあるんです。

整理してみました。

海苔の上に酢飯を乗せ、その上にキュウリ、卵焼きなどの具を乗せて巻き簀（すだれ）を使用し巻いたもの。分類すると、以下のようになる。

細巻直径3cm程度の口に入れやすいのもの。大抵は具が1種類のみ。
太巻直径5cm程度以上になるものは太巻と呼ばれ具も複数となる。
中巻昭和中期以降、持帰り店を中心に発売されている。上記の中間の太さで具は概ね2、3種類となっている。

海苔巻とも呼ばれるが、広義には巻き寿司全体を指すものの、狭義の用法では地域によりその対象は異なる。近年では海苔の代わりに薄焼き卵やレタスなどを使用したものも見かける。その他、巻き簀を使わず飯と具を海苔で巻く手巻き寿司もある。なお握った飯の側面に海苔を巻き、上にイクラ、ウニなど崩れやすい材料を乗せたものを「軍艦巻き」と呼ぶが、これは握り寿司の一種として扱われている。

主な巻き寿司

細巻

鉄火巻（てっかまき） - 鮪を使用。鉄火場（賭博場）から発祥したのが名前の由来と言われる。
ねぎとろ巻（ねぎとろまき） - ネギとマグロの脂身を使用。
かっぱ巻 - キュウリを使用。店舗・家庭により「きゅうり巻」とも。河童（かっぱ）の好物がキュウリである事に由来。
かんぴょう巻 - 乾燥させたかんぴょうを水で戻し甘辛く煮たものを使用。（関東地方における海苔巻）
納豆巻（なっとうまき） - 挽き割り納豆を使用。
新香巻（しんこまき） - 沢庵漬けを使用。
梅紫蘇巻（うめじそまき） - 梅肉と大葉を使用。
穴きゅう巻（あなきゅうまき） - アナゴとキュウリを使用。本場関西では焼穴子が用いられるが、それ以外の地方では煮穴子で代用されることが多い。
ひもきゅう巻（ひもきゅうまき） - アカガイのヒモ（外套膜）とキュウリを使用。
ツナマヨ巻 - ツナをマヨネーズで和えたものを使用。

太巻: 標準的な具は、玉子焼き・高野豆腐・かんぴょう・椎茸・きくらげ・でんぶ・おぼろ・焼穴子・キュウリ・三つ葉など。（関西地方における海苔巻）地方により、また店舗や家庭により様々な材料が使用されており、近年では海老や生魚を用いた海鮮巻もポピュラーである。; 関西では、節分の日にその年の恵方を向いて食べると幸運がもたらされるとする「恵方巻」（別名を丸かぶり）という行事がある。
中巻: 太巻と細巻の中間形で、通常二種類以上の具材が巻き込まれることが多い。また、新しい規格であるため具材の自由度が高く、エビフライなど本来寿司には用いられなかったネタが巻かれる場合もある。; 参考：wikiedia

寿司の種類

握り寿司以外にも、いろいろとあるんです。

押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司などなど。

もう少し歴史も含めてそれぞれの寿司について調べてみました。

握り寿司（江戸前寿司）

新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、鯖（酢締めしたもの）・穴子（煮付もしくは焼いたもの）等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を、手のひらで酢飯の上に乗るよう握ったもの。一般に具と飯の間に、おろしわさびを、飯にのせるかたちで、はさむ。わさびなしのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。一口で食べられるほどの大きさに握られる。握りたてを手でつかみ一口で食べるのが正統な食べ方である。寿司種のおいしさを一番堪能出来る食べ方だが、酢飯の作り方や握り方で味に大きな違いがあり、そこが寿司職人の腕の見せ所で特徴となる。

「江戸前寿司」は本来、江戸(現在の東京 )に面した東京湾で採取された魚介類を使った握り寿司の事である。江戸が握り寿司発祥の地と認識されていることもあり、現在は「江戸前寿司」が事実上、握り寿司の代名詞に使用されている。

北海道地方では「生寿司」と称されることが多い。

　参考：wikipedia

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