先日シェフが仕入れてきたマテ貝。
思い返すと自分で調理したことがない。
美味しいのは知っているが、どうやって調理師しようか？
一般的には酒蒸しやバター焼きなどだが、芸がない。
寿司屋だし、寿司にするならどんな感じか・・・
僕は貝類は基本的に火を通した方が好きだ。
ホタテでも、鮑でも。
マテ貝も例外ではない。
シェフが作ってくれたマテ貝の白ワイン蒸しは
最高に美味しかった。あれはあれで完成系だ。
和にこだわり、変化をつけるなら
玉酒を70℃にくらいに温め、ショートブランチング。
その後水気を拭き取り、昆布で挟む。
生に近いので、薄く切り付けて握る。
適度に水分が抜け、昆布の旨みと相まってマテ貝は美味しくなるだろう。
合わせるのは、貝類なので柑橘系のものと塩でもいい。
まだ作ってないが、今度仕入れたらやってみよう。