いぇーい
久しぶりの更新
今日はなんと
JOKERチェンジシリーズ
のJOKER
と言うなをつけた
信長がな、な、なんと！
ハンバーグを作りましたー
ﾊﾟﾁｯﾊﾟﾁｯﾊﾟﾁｯ
どうだ！
ソースつけすぎた
けど、美味しかった
用意するもの
挽き肉250グラム
玉ねぎ80グラム
塩4グラム
卵1個
故障適量
パン粉50グラム
作り方
１．最初に玉ねぎをミジン切りにして色付
くまでよく炒め、ボールへ取り出して荒熱
をと ります。
玉ねぎを炒めるのは、ハンバーグは蒸し焼
きなので玉ねぎの水分を飛ばして焼きやす
くす る為と、甘味を引き出す為です。
２．挽肉に対して１％の塩を入れ、手早く
練ります。２～３分を目標に、よく練りま
しょ う。塩はタンパク質を分解し、つな
ぎの役割をします。
３．パン粉に適量の水を加え、ふやかして
からよく絞ります。水のかわりに牛乳でも
かま いません。
４．すべての材料を練り合わせます。ナツ
メグなど、好みの香辛料があればここで加
えま す。ここでも手早く練りましょう。
５．４等分して両手でキャッチボールしな
がら空気を抜き、形を整えます。
６．焼く前にパン粉を両側に付け、余分な
パン粉は払い除けます。このときに付ける
パン 粉はコゲ目を付けやすくするための
ものなので、ほんの少し付けるイメージで
余分なパン 粉は必ず叩いて除けて下さ
い。
パン粉が付き過ぎるとメンチカツになって
しまいます。
焼くときには真ん中をヘコまし、型崩れを
防ぐ為に必ずヘコんだ方から先に焼きま
す。火 加減は中火です。油臭さをとる為
に、油もよく熱しておきます。
７．スグにフタをして蒸し焼きにし、中火
のまま焼きます。片面がシッカリ焼けたら
引っ くり返し、またスグにフタをして反
対側を焼きます。
最後に火加減を若干強くして、両側の表面
をカラッと焼き揚げます。
作り方のポイント
玉ねぎは細かいミジン切りにします。肉と
玉ねぎの間に隙間を作らないようにする為
です （肉汁の流出を防ぎます）。
肉はよく練ります。練りが甘いと肉汁が流
れ出て、ボソボソしたハンバーグになりま
す。
パン粉は肉汁を吸うように、水をよく絞っ
ておきましょう。
ハンバーグは真ん中をヘコまして焼きま
す。焼くと肉が縮んで真ん中が膨らむの
で、焼き やすくする為（生焼けを防
ぐ）です。
厚みは１．５～２cmぐらいがベストで
す。薄すぎると肉汁が中に留まることがで
きず、厚 すぎると火の通りが遅くな
り、結果的に肉汁が流出します。
空気はよく抜き、表面はできるだけ滑らか
に整えて裂け目などをなくします。肉汁を
包み 込む為と、型崩れを防ぎます。
最後のパン粉は焼き目を付けるためなので
少量です。カリッとした食感が必要なけれ
ば付 けなくてもかまいません。
食感のアクセントとしては、粗く刻んだタ
マネギを最後に少量入れてシャクッとした
食感 を足しても美味しいです。
できるだけ短時間で焼き上げる為に、中
火～中弱火をキープして焼き上げます。肉
汁の流 出を防ぐ為です。
油は少し多めにします。最後に表面をカ
ラッと揚げる為です。
途中できるだけ裏返さないようにし、フラ
イパン返しなどでハンバーグを叩かない（押し 付けない）ようにします。これも肉汁の流出を抑える為です。
最小限の裏返しと、最後にカラッと表面を
焼き揚げる（揚げるイメージで）のがポイ
ント です。外側がカリッと、内側が
ジューシーなハンバーグに仕上がります。
たまによく練らずにやわらかいハンバーグ
と言われることがありますが、それは空気
の 入ったやわらかさで、ハンバーグのや
わらかさとは関係ありません。
また、肉汁の流出が早くなるのでボソボソ
になります。
卵とパン粉がつなぎと言われることもあり
ますが、卵は滑らかさを出す為で（口当た
りを 良くする）、パン粉は肉汁を吸う為
とやわらかさを作ります。
パン粉は少し粉っぽく感じるようだと量を
減らして調整します。弾力のある肉の食感
を楽 しみたい場合もパン粉の量を減らし
ます。
以上です
では、この辺で
料理もできる僕！
それでも
我はサタン！
