あごだしブーム！あごって何？
「あごだし」が凄いブームになっていて
３年前の７．５倍もの値段が付いているんだって！
長崎の平戸が名産なんだけど、漁港市場のセリで1箱（１２キロ）が、９千円近くまで
跳ね上がっているそうだ。
数年前までは、ひと箱千円で「油代も出ない・・」と敬遠していた漁師もいるっていうから
その人気ぶりが分かる。
大手の「だし会社」の依頼が大量に入っているそうだ。
ここ何年かの、「だしパックブーム」が引き起こしている
「あごだし」ブーム・・・
ところで、そもそも「あご」って何だっけ？
と言いますと・・・
「あご」って、飛び魚のことです！
あご 羽根のような胸びれを広げ、海上を数十メートル～１００メートル以上滑空する。
身は淡泊で刺し身や塩焼き、かまぼこやちくわなどの練り物にもなる。
平戸には干物「塩あご」も。
あごの由来は「あごが外れるほどおいしいから」など諸説あるが、定かではない。
見ていたら、「あごだし」もいいけど
あご自体を塩焼きにしたのを
ガブリと酒のツマミに食べたら
上手そうだね~~
なんて、ゴックン食べたくなってきたっす
◆「聞いたらびっくりしますよ」あごだしブーム戸惑う地元 価格高騰、3年前の7.5倍に
競り場には、あご（トビウオ）であふれそうなトロ箱が山と積まれる。長崎県平戸市の平戸魚市。午前7時、競りが始まった。「8500」。近くの市場の情報を参考に競り人が声を上げる。仲買人が「88」と即答すると「俺も」と3人が応じた。1箱（12キロ）8800円。9月初旬の出始めの時期、取り扱った約900箱はわずか数秒で競り落とされた。仲買業者7、8人が参加する中、約7割を福岡市の業者が落札。「だし会社の依頼ですよ」と関係者がつぶやく。周囲の仲買人たちは「いよいよ9（9千円）に行くんじゃないか」「どんどん上がりますよ」と興奮気味だ。仲買業者7、8人が参加する中、約7割を福岡市の業者が落札。「だし会社の依頼ですよ」と関係者がつぶやく。周囲の仲買人たちは「いよいよ9（9千円）に行くんじゃないか」「どんどん上がりますよ」と興奮気味だ。
だしパックブームの追い風
地元では保存食として干物にする家も多いあご。漁場は岸から見える近海で、効率の良い漁だ。しかし魚市営業部長の長野弘明さん（65）によると、かつての相場は「1箱千円前後」で「油代も出らん」と出漁しない人もいたほどだった。
だしパックブームの追い風で焼きあご人気に火がつき、価格が上がり始めたのは3年前。8月25日、今季の漁解禁後も上昇、今月9日には3年前の7・5倍、最高値1万5千円を付けた。
原料の急騰悩ましく
「聞いたらびっくりしますよ。そう、上がると思います。5ケースですね、分かりました。送ります」
平戸市の海産物加工会社「一山水産」の一山ハマ子さん（70）が電話を切った。相手は広島市の食品会社。粉末のあごだしパックの注文だった。1ケースは千個入りだから計5千個。びっくりとは、あごの競り値の高騰ぶりだ。大手からの引き合いもあるが「これだけ高くなると卸値を決めるのも難しい」。夫で社長の二三夫（ふみお）さん（73）は原料の急騰が悩ましい。
インターネットにはだしパックの通販サイトがあふれる。「あごだし入りだから、いつもの味が高級料亭風に」。こんなPR文句が躍る。上品かつ、こくのあるあごのうま味をセールスポイントにするためだ。
中身にどれだけ入っているのか
ただ、その中身はさまざま。焼きあごの粉末100％は少数派で、食塩や糖類などの調味料のほか、即席麺などに使われるうま味を強めるための酵母エキスやたん白加水分解物入りの商品も多い。これらは添加物ではなく食品扱いのため表示は「無添加」となる。
味を調える手間が省け、すぐに使える便利さが売りだが、「濃いうま味に慣らされるのが怖い」と指摘する専門家もいる。
こんなだしブームを同市内の加工業者の妻（53）は嘆く。「ラベルに大きく『あご入り』とあってもどれだけ入っているのか分からない。地元としては残念。あごと平戸が有名になるのはいいけど…。ほそぼそとやっていたころが良かった気もしますね」。思いは複雑だ。
平戸、「だしの島」としての存在感を増す
最盛期を迎え、あごは豊漁が続く。1日300箱を超える漁船もあり「昨年はハワイ、今年は世界一周旅行か」などの冗談も飛び交うという。魚市の競り場は連日、5千箱前後のトロ箱で埋め尽くされる。「壮観ですねえ。1日何千万円の取扱高ですから」。社長の坂田宗昭さん（66）が笑顔を見せる。
いりこの産地でもある平戸は、だしの“主役”にあごが躍り出たことで「だしの島」としての存在感を増した。「あごを平戸ブランドの観光大使に」と坂田社長は夢を描く。導入した最新の鮮度保持技術を生かし平戸ブランドの鮮魚を東京市場に送る戦略も練る。
あご漁は残り20日ほど。地元の夢を勢いづけるように、あごは海上を滑空する。きょうも多くの漁船が沖に向かう。
▼あご漁
2隻1組で網を引く船曳網（ふなびきあみ）や定置網で取る。船曳網は漁期が定められ、許可を得た漁船のみ操業できる。「あご風」と呼ばれる、ひんやりとした北東の風で群れが寄り、逆に南西の風だと少なくなる。
（出典：西日本新聞 ）
◆【食の力】だし素材 あご 名産地も普段使い 長崎・平戸 高級品からパックだしへ
あごといえば、正月に雑煮のだしを取る食材だった。「日常は、いりこがほとんど。焼きあごはもったいなくて」。九州を中心に日本海沿岸などでだし用に使われてきたあご（トビウオ）。全国有数の水揚げを誇る長崎県平戸市の一山ハマ子さん（７０）が結婚したころを思い出す。
夏の終わりから秋にかけての約１カ月半が漁期。この間、ほとんど休みなく焼きあご作りが続く。海産物加工の「一山水産」３代目の夫、二三夫（ふみお）さん（７３）は「年始を過ぎると売れ残って大変だから、年末までに一気に売りさばいていた」。焼きあごが特別な食材だった時代だろう。
焼きあご作りは串刺しから始まる。体長１５センチ程度より小さいサイズを使い、羽根の付け根から貫通させて、１５～１８匹を重ねて通す。パート従業員ら約１０人がフル稼働する。
続いて「焼き」。炭を敷いた焼き台に串を渡すように置く。まず腹側を下に、串ごと回らないよう、ほんの少し尻尾側を隣の列に重ねる。濃淡のブルーが溶け合う背の光沢が鮮やかだ。
焼き時間はおよそ、腹側２分２０秒、背側２分。「尻尾の焼き具合と煙の出方で仕上がりを見極める」と長男雅規さん（４３）。炭火が次第に落ち着いてくると「これぐらいが火の通りは最高です」と汗をぬぐった。
焼き上がった分はせいろに広げて乾燥室へ。熱風を当て、３日たったら引き揚げて、かわりにその日焼いた分を加える。１日分ずつ順繰りに完成させる。
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いりこは煮干しと呼ばれることからも分かるように、素早く煮沸して乾燥させる。かつお節も煮た後、いぶして水分を抜く「焙乾（ばいかん）」に移る。一方のあごは「焼き」。火を通すことによって同様にうま味成分のアミノ酸を閉じ込める。かつお節の香味が煙によるのに対し、あごは焼き目となる。
焼きあごの歴史は少なくとも江戸時代までさかのぼる。平戸藩主・松浦静山の側室、蓮乗院の日記に、１８０３（享和３）年に干しあご、翌年には焼きあごが江戸藩邸に届いたとの記載が残る。「縁戚の大名家に贈ってもいて、焼きあごが当時から平戸の名産として珍重されたことが分かる」。日記を所蔵する
松浦史料博物館の学芸員、久家孝史さん（４８）が解説する。
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あごだしのみそ汁をハマ子さんに作ってもらった。４、５杯分の水に３匹ほどを使い、一晩つけ置いて煮出すという。湯気とともに焼きの風味が香り立つ。キッチンペーパーでこし、黄金色のだしが完成する。みそ汁は具材の豆腐とワカメの味が引き立つ感じ。上品と称されるあごだしの効果だろうか。「あごは胃袋もなく内臓が簡単な構造だから苦味なんかの雑味が少ないとでしょ」と二三夫さん。
かつて普段のだし用にはあまり使われなかった焼きあごだが、近年はあごだしブームもあって使う人が増えているという。「ただ、パックのだしが多いですね」と長女の和恵さん（４８）。地元では大手の一山水産も後発ながら数年前から焼きあごを丸ごと粉末にしてパック詰めした商品を作り始めた。今やあご製品全体の７割を占めるという。
直売所ではパック商品が最も目立つ表側に並ぶ。壁には「西海の匠（たくみ）」のＰＲ用ポスター。焼きあごをわらひもでつないだ、昔ながらの商品が写る。かつての香ばしい風味をしばし想像した。
▼あご 羽根のような胸びれを広げ、海上を数十メートル～１００メートル以上滑空する。身は淡泊で刺し身や塩焼き、かまぼこやちくわなどの練り物にもなる。平戸には干物「塩あご」も。あごの由来は「あごが外れるほどおいしいから」など諸説あるが、定かではない。
（出典：西日本新聞）
あごだしブーム！あごって何？