復習＠自宅
自宅で再び「カフェ フレッド シェケラート」の復習をしてみました。
今回はワイングラスに1人分（エスプレッソ2杯分）を注いでみました。
理想はもう少し泡が出ることだと思いますが、前回よりは良い感じです。
夏の間はカプチーノより飲みやすい気がするので、また練習します。
今回はワイングラスに1人分（エスプレッソ2杯分）を注いでみました。
理想はもう少し泡が出ることだと思いますが、前回よりは良い感じです。
夏の間はカプチーノより飲みやすい気がするので、また練習します。
復習 6月1日
6月1日の復習です。
6月1日は紅茶の授業でした。
茶葉の種類によって調整は必要ですが、基本となる分量は以下の通りです。
茶葉： 2～4g（基本は3g)
注湯： 120～150cc（基本は120cc）
抽出時間： 2～4分（基本は3分）
温度： 熱湯
実習では以下の分量で行いました。
＜2人分＞
茶葉： 6g
注湯： 240cc
抽出時間： 3分
温度： 熱湯
そして淹れ方は以下の通りです。
1) サーバーにお湯を注いで温める。
2) お湯を沸騰させる。
3) サーバー内のお湯をカップに移し替える。
4) サーバーに計量した茶葉を入れる。
5) お湯を高い位置から注ぎ、直ぐに蓋をする。（同時に砂時計を返す）
6) 3分間蒸らす。
7) 残り1分になった時にカップ内のお湯を茶こしを使って捨て（茶こしの鉄臭を取るため）、カップをふきあげる。
8) スプーンで軽く優しく混ぜ（茶葉にお湯が触れるように）、茶こしでこす。（混ぜないと水の味が出てしまう）
9) ソーサーに乗せて提供する。（ティースプーンの向きは右、カップの取っ手はどちらでも可）
尚、紅茶にはグレードがあります。
それによって、抽出時間を変更する必要があります。
・OP（Orange Pekoe）
8～12mmの長さ
出にくいため（お湯に触れる面積が小さい）、抽出時間は3～4分が理想
・BOP（Broken Orange Pekoe）
1～2mm（粉末に近い）
出やすいため（お湯に触れる面積が大きい）、抽出時間は2.5～3分
・CTC（Crush Tear Curl）
丸い（味が出やすいように加工したもの）
非常に出やすいため、抽出時間は1～2分
濃厚なので、ミルクを入れて飲むのに適している
ミルクティーを飲む人にはCTCがお勧め。（濃厚なためミルクを入れられる）
ミルクティーとストレートの両方を飲む人にはBOPがお勧め。（TPOに応じて抽出時間を変える）
ストレートで飲む人にはOPがお勧め。（じっくり時間をかけて抽出する）
基本的に紅茶の渋味のコントロールはまず抽出時間で行います。
ただ、5分以上抽出することはしないほうが良いらしいです。
抽出時間を変えても渋味が上手く出ない場合は次に茶葉でコントロールします。
茶葉の使用量に上限はありませんが、コストを考えると沢山入れるのは得策とは言えません。
そこで最後は注湯量でコントロールします。
少ないお湯で抽出を行えば、渋味のある紅茶が抽出しやすくなります。
ちなみに熱湯を使用する理由ですが、紅茶は香り立ちが重要なため温かいお湯で一気に抽出する必要があるためです。
紅茶の抽出には水も重要な要素の1つになります。
水には、
・軟水
ミネラルが少ない
水色がきれいに出る
抽出条件が良い（味が出やすい）
・硬水
ミネラルが多い
水色がにごる
抽出条件が軟水に比べると悪い（味が出にくい）
の2種類があり、TPOに応じて使い分けると良いそうです。（例えばミネラルを摂取したければあえて硬水を選択するなど）
水を使用する時のポイントは、
1) 酸素や二酸化炭素が入るため流水を使う。
2) 沸騰したら不純物を取り除くために1分加熱する。（浄水器の水の場合は沸騰したら直ぐに使用）
3) 流水した意味がなくなってしまうので、不純物を取り除いた後は直ぐに使用する。
紅茶の抽出は2人分から行うと味にブレが出ないそうです。
次はアイスティーの淹れ方です。
茶葉： 6g
注湯： 120cc
抽出時間： 1～3分
温度： 熱湯
淹れ方はホットティーと同じですが、茶葉の量と抽出時間が異なります。
後、アイスティーを作成する際に注意すべきことは「クリームダウン」を起こさないようにすることです。
「クリームダウン」とは紅茶を冷やした際に苦味成分であるカフェインと渋味成分であるタンニンが結合して紅茶が白くにごる現象のことです。
熱湯を注ぐと解消することは出来ますが、紅茶を薄めてしまうことになるので、アイスティーに使用する紅茶は常温保存し、使用する際に氷で冷やすのが良いそうです。
ただ、質の良い紅茶はカフェインとタンニンが多く含まれているため、クリームダウンが起きやすいそうです。
次はアレンジティーの作り方です。
＜グレープフルーツセパレートティー＞
・グレープフルーツジュース 1/2カップ
・ガムシロップ 15～30ml
・紅茶 100ml
1) グレープフルーツを絞る。
2) グレープフルーツジュースにガムシロップを加える。
3) コリンズグラスに氷を入れ、混ぜてグラスを冷やす。
4) ガムシロップを加えたグレープフルーツジュースをグラスに注ぐ。
5) 紅茶を氷などをクッションにしてゆっくり注ぐ。
それで出来たのがこちらです。
ちゃんとセパレートしました。
そしてこれがまた美味しかったです。
ガムシロップの分量で子供から大人まで楽しめるドリンクだと思いました。
ちなみにグレープフルーツジュースを抽出する際に注意すべきことは、
1) 白い部分を入れない。→苦味が出る
2) 房を切らない。→苦味が出る
3) 皮の果汁を入れない。→ピリッとする
です。
以上、超駆け足で紅茶の授業は終了しました。
明日は再びカプチーノの授業です。
ということで、また明日学校に行ってきます。
6月1日は紅茶の授業でした。
茶葉の種類によって調整は必要ですが、基本となる分量は以下の通りです。
茶葉： 2～4g（基本は3g)
注湯： 120～150cc（基本は120cc）
抽出時間： 2～4分（基本は3分）
温度： 熱湯
実習では以下の分量で行いました。
＜2人分＞
茶葉： 6g
注湯： 240cc
抽出時間： 3分
温度： 熱湯
そして淹れ方は以下の通りです。
1) サーバーにお湯を注いで温める。
2) お湯を沸騰させる。
3) サーバー内のお湯をカップに移し替える。
4) サーバーに計量した茶葉を入れる。
5) お湯を高い位置から注ぎ、直ぐに蓋をする。（同時に砂時計を返す）
6) 3分間蒸らす。
7) 残り1分になった時にカップ内のお湯を茶こしを使って捨て（茶こしの鉄臭を取るため）、カップをふきあげる。
8) スプーンで軽く優しく混ぜ（茶葉にお湯が触れるように）、茶こしでこす。（混ぜないと水の味が出てしまう）
9) ソーサーに乗せて提供する。（ティースプーンの向きは右、カップの取っ手はどちらでも可）
尚、紅茶にはグレードがあります。
それによって、抽出時間を変更する必要があります。
・OP（Orange Pekoe）
8～12mmの長さ
出にくいため（お湯に触れる面積が小さい）、抽出時間は3～4分が理想
・BOP（Broken Orange Pekoe）
1～2mm（粉末に近い）
出やすいため（お湯に触れる面積が大きい）、抽出時間は2.5～3分
・CTC（Crush Tear Curl）
丸い（味が出やすいように加工したもの）
非常に出やすいため、抽出時間は1～2分
濃厚なので、ミルクを入れて飲むのに適している
ミルクティーを飲む人にはCTCがお勧め。（濃厚なためミルクを入れられる）
ミルクティーとストレートの両方を飲む人にはBOPがお勧め。（TPOに応じて抽出時間を変える）
ストレートで飲む人にはOPがお勧め。（じっくり時間をかけて抽出する）
基本的に紅茶の渋味のコントロールはまず抽出時間で行います。
ただ、5分以上抽出することはしないほうが良いらしいです。
抽出時間を変えても渋味が上手く出ない場合は次に茶葉でコントロールします。
茶葉の使用量に上限はありませんが、コストを考えると沢山入れるのは得策とは言えません。
そこで最後は注湯量でコントロールします。
少ないお湯で抽出を行えば、渋味のある紅茶が抽出しやすくなります。
ちなみに熱湯を使用する理由ですが、紅茶は香り立ちが重要なため温かいお湯で一気に抽出する必要があるためです。
紅茶の抽出には水も重要な要素の1つになります。
水には、
・軟水
ミネラルが少ない
水色がきれいに出る
抽出条件が良い（味が出やすい）
・硬水
ミネラルが多い
水色がにごる
抽出条件が軟水に比べると悪い（味が出にくい）
の2種類があり、TPOに応じて使い分けると良いそうです。（例えばミネラルを摂取したければあえて硬水を選択するなど）
水を使用する時のポイントは、
1) 酸素や二酸化炭素が入るため流水を使う。
2) 沸騰したら不純物を取り除くために1分加熱する。（浄水器の水の場合は沸騰したら直ぐに使用）
3) 流水した意味がなくなってしまうので、不純物を取り除いた後は直ぐに使用する。
紅茶の抽出は2人分から行うと味にブレが出ないそうです。
次はアイスティーの淹れ方です。
茶葉： 6g
注湯： 120cc
抽出時間： 1～3分
温度： 熱湯
淹れ方はホットティーと同じですが、茶葉の量と抽出時間が異なります。
後、アイスティーを作成する際に注意すべきことは「クリームダウン」を起こさないようにすることです。
「クリームダウン」とは紅茶を冷やした際に苦味成分であるカフェインと渋味成分であるタンニンが結合して紅茶が白くにごる現象のことです。
熱湯を注ぐと解消することは出来ますが、紅茶を薄めてしまうことになるので、アイスティーに使用する紅茶は常温保存し、使用する際に氷で冷やすのが良いそうです。
ただ、質の良い紅茶はカフェインとタンニンが多く含まれているため、クリームダウンが起きやすいそうです。
次はアレンジティーの作り方です。
＜グレープフルーツセパレートティー＞
・グレープフルーツジュース 1/2カップ
・ガムシロップ 15～30ml
・紅茶 100ml
1) グレープフルーツを絞る。
2) グレープフルーツジュースにガムシロップを加える。
3) コリンズグラスに氷を入れ、混ぜてグラスを冷やす。
4) ガムシロップを加えたグレープフルーツジュースをグラスに注ぐ。
5) 紅茶を氷などをクッションにしてゆっくり注ぐ。
それで出来たのがこちらです。
ちゃんとセパレートしました。
そしてこれがまた美味しかったです。
ガムシロップの分量で子供から大人まで楽しめるドリンクだと思いました。
ちなみにグレープフルーツジュースを抽出する際に注意すべきことは、
1) 白い部分を入れない。→苦味が出る
2) 房を切らない。→苦味が出る
3) 皮の果汁を入れない。→ピリッとする
です。
以上、超駆け足で紅茶の授業は終了しました。
明日は再びカプチーノの授業です。
ということで、また明日学校に行ってきます。
復習 5月25日
入院していたため、復習が遅くなりました。
5月25日の復習です。
5月25日もひたすらカプチーノの練習でした。
少しずつ丸に近づいてきているかと思えば、
なんだか良く分からない形になってしまったり…。（汗）
コントラストは出てきたなと思ったら、
ミルクの注ぎ過ぎでぼんやりしてしまったり…。（汗）
2杯で均等にならなかったりと、大苦戦しました。（苦笑）
本当は順調ならばハートの書き方を練習する予定だったのですが、他の方達も苦戦していたので、ひたすら丸の練習をしました。
きれいなカプチーノ作成のポイントは、
1) フォームをしっかりと作成する。
2) カップ半分までミルクを注いだら、ミルクピッチャーの口ばしを近づけ始める。
3) カップの端までミルクピッチャーを近づけ、ミルクピッチャーを斜めにしてからカップを水平に戻す。
ミルクのフォームをしっかりと作成するポイントは、
1) 真ん中から少しずれたところで対流させる。→泡立ちをよくするため
2) スチーマーノズル2mm～3mmのところでキープする。→泡を作成するため
3) トータルの秒数を意識する。→慣れてくると温度での判断が鈍くなるため
4) 2杯目の泡の取り分けはミルクピッチャーを斜めにして行う。→泡がしっかりと入るようにするため
ちなみに授業の最後で先生がハートの書き方のデモンストレーションをしてくれました。
丸を書くまでは8割一緒なのですが、最後に上に持ち上げながらカップのふちまでミルクピッチャーを持っていくことでフォームが引っ張られハートの形になるとのことでした。
明日はいよいよハートでしょうか…。
丸もコンスタントに書けないというのに…。
ということで、また明日学校に行ってきます。
5月25日の復習です。
5月25日もひたすらカプチーノの練習でした。
少しずつ丸に近づいてきているかと思えば、
なんだか良く分からない形になってしまったり…。（汗）
コントラストは出てきたなと思ったら、
ミルクの注ぎ過ぎでぼんやりしてしまったり…。（汗）
2杯で均等にならなかったりと、大苦戦しました。（苦笑）
本当は順調ならばハートの書き方を練習する予定だったのですが、他の方達も苦戦していたので、ひたすら丸の練習をしました。
きれいなカプチーノ作成のポイントは、
1) フォームをしっかりと作成する。
2) カップ半分までミルクを注いだら、ミルクピッチャーの口ばしを近づけ始める。
3) カップの端までミルクピッチャーを近づけ、ミルクピッチャーを斜めにしてからカップを水平に戻す。
ミルクのフォームをしっかりと作成するポイントは、
1) 真ん中から少しずれたところで対流させる。→泡立ちをよくするため
2) スチーマーノズル2mm～3mmのところでキープする。→泡を作成するため
3) トータルの秒数を意識する。→慣れてくると温度での判断が鈍くなるため
4) 2杯目の泡の取り分けはミルクピッチャーを斜めにして行う。→泡がしっかりと入るようにするため
ちなみに授業の最後で先生がハートの書き方のデモンストレーションをしてくれました。
丸を書くまでは8割一緒なのですが、最後に上に持ち上げながらカップのふちまでミルクピッチャーを持っていくことでフォームが引っ張られハートの形になるとのことでした。
明日はいよいよハートでしょうか…。
丸もコンスタントに書けないというのに…。
ということで、また明日学校に行ってきます。
復習＠自宅
自宅で「カフェ フレッド シェケラート」の復習をしてみました。
ピントも合っていない上に泡も少なめです。
実はシェケラート1杯分をグラスの大きさから2杯に分けました。
なので、左の方が泡の量が多くなってしまっています。
リベンジでもう1回。
更に泡が少なくなっちゃいました。
今度はグラスを大きいのにしてリベンジしたいと思います。
ピントも合っていない上に泡も少なめです。
実はシェケラート1杯分をグラスの大きさから2杯に分けました。
なので、左の方が泡の量が多くなってしまっています。
リベンジでもう1回。
更に泡が少なくなっちゃいました。
今度はグラスを大きいのにしてリベンジしたいと思います。
復習 5月18日
5月18日の復習です。
5月18日はひたすらカプチーノの練習をしました。
11日に行ったミルクフォームの作り方を1回復習しましたが、後はひたすら。
まず先生の説明を受け、お手本を見て作ったのがこちら。
一応丸のつもりです。
小さい＆いびつです。（汗）
ちなみに先生が作ったのはこちら。
適度な大きさ＆美しいです。
やはりプロだなと思いました。
で、リベンジ。
段々丸から遠ざかっているような…。
ある意味アートになりつつあります。（笑）
更にリベンジ。
小さい！（爆）
上のは上手く出来ているように見えますが、残念ながら先生のアシスト付きで、やっとここまでです。
この日は合計8杯のカプチーノを作成しましたが、納得出来る物は1つもありませんでした。（泣）
これで次はハートって…。
不安いっぱいです。
とりあえず、カプチーノの作り方をおさらいです。
1) エスプレッソをカプチーノカップに2杯抽出する。（エスプレッソの抽出方法は割愛）
2) ミルクフォームを作成する。（ミルクフォームの作成方法は割愛）
3) ピッチャー内の気泡を叩いて潰す。（叩き過ぎると泡とミルクが分離するので、1～2回）
4) ピッチャーをテーブルの上で回し、中身をかくはんする。
5) てかりが出たら1杯分の泡を取り分ける。（2杯目用）
6) カップを傾け、その中心に向って高い位置からミルクを注ぐ。
7) ミルクを注ぎながら、ピッチャーのくちばしがカップと接触するまで近づける。
8) 小さく出来上がった丸に泡を乗せるようにしてカップを水平にする。
そして、カプチーノを作成する時の注意点を書き留めただけ書きます。
・カップのふちを持って作業しない。→お客様に提供するので、飲み口に触れない。
・ミルクを注ぐ前には必ずかくはんを行う。→ミルクとフォームを分離させないため。
・2杯目のかくはんは短時間かつ上下左右に行う。ミルクとフォームを分離させないため。
・高い位置から注ぐ。→ミルクをエスプレッソの中に入れるため。
・カップの一番深いところを目指して落とす。→色のコントラストを出すため。
・カップとピッチャーを同時に傾ける。→ミルクが勢いよく入り過ぎないようにするため。
・ピッチャーはくちばしを中心に傾ける。→ミルクが注がれる位置を一定にするため。
・注いでいる時、必要に応じて回しながら注ぐ。→出来上がりでしみが出来ないようにするため。
まだポイントはあると思うのですが、ここまでしかキャッチ出来ませんでした。
それで、私のカプチーノが上手く丸にならない理由ですが、
・フォームが上手く出来ていない。
・注ぎ方が遅い。
・カップとピッチャーの角度が安定していない。
であるとの指摘を受けました。
これは場数を踏まないとなかなか習得出来そうにないです。
一応8杯入れましたが、全然足りないです。
恐らく明日も丸の復習があると思うのでイメージを湧かせてから復習をしたいと思います。
ということで、また明日学校に行ってきます。
5月18日はひたすらカプチーノの練習をしました。
11日に行ったミルクフォームの作り方を1回復習しましたが、後はひたすら。
まず先生の説明を受け、お手本を見て作ったのがこちら。
一応丸のつもりです。
小さい＆いびつです。（汗）
ちなみに先生が作ったのはこちら。
適度な大きさ＆美しいです。
やはりプロだなと思いました。
で、リベンジ。
段々丸から遠ざかっているような…。
ある意味アートになりつつあります。（笑）
更にリベンジ。
小さい！（爆）
上のは上手く出来ているように見えますが、残念ながら先生のアシスト付きで、やっとここまでです。
この日は合計8杯のカプチーノを作成しましたが、納得出来る物は1つもありませんでした。（泣）
これで次はハートって…。
不安いっぱいです。
とりあえず、カプチーノの作り方をおさらいです。
1) エスプレッソをカプチーノカップに2杯抽出する。（エスプレッソの抽出方法は割愛）
2) ミルクフォームを作成する。（ミルクフォームの作成方法は割愛）
3) ピッチャー内の気泡を叩いて潰す。（叩き過ぎると泡とミルクが分離するので、1～2回）
4) ピッチャーをテーブルの上で回し、中身をかくはんする。
5) てかりが出たら1杯分の泡を取り分ける。（2杯目用）
6) カップを傾け、その中心に向って高い位置からミルクを注ぐ。
7) ミルクを注ぎながら、ピッチャーのくちばしがカップと接触するまで近づける。
8) 小さく出来上がった丸に泡を乗せるようにしてカップを水平にする。
そして、カプチーノを作成する時の注意点を書き留めただけ書きます。
・カップのふちを持って作業しない。→お客様に提供するので、飲み口に触れない。
・ミルクを注ぐ前には必ずかくはんを行う。→ミルクとフォームを分離させないため。
・2杯目のかくはんは短時間かつ上下左右に行う。ミルクとフォームを分離させないため。
・高い位置から注ぐ。→ミルクをエスプレッソの中に入れるため。
・カップの一番深いところを目指して落とす。→色のコントラストを出すため。
・カップとピッチャーを同時に傾ける。→ミルクが勢いよく入り過ぎないようにするため。
・ピッチャーはくちばしを中心に傾ける。→ミルクが注がれる位置を一定にするため。
・注いでいる時、必要に応じて回しながら注ぐ。→出来上がりでしみが出来ないようにするため。
まだポイントはあると思うのですが、ここまでしかキャッチ出来ませんでした。
それで、私のカプチーノが上手く丸にならない理由ですが、
・フォームが上手く出来ていない。
・注ぎ方が遅い。
・カップとピッチャーの角度が安定していない。
であるとの指摘を受けました。
これは場数を踏まないとなかなか習得出来そうにないです。
一応8杯入れましたが、全然足りないです。
恐らく明日も丸の復習があると思うのでイメージを湧かせてから復習をしたいと思います。
ということで、また明日学校に行ってきます。