緑川 智の新郷土料理
岩塚水産のヒラメ・クルスのデコポン・ステビアブロッコリー・赤土新ばれいしょ サラダ仕立て
まず驚いたのは、ヒラメでした。
この岩塚水産のヒラメは、本当にヒラメ！？という程、味わいと歯ごたえがあり、新しい魚と言ってもいいくらい。
存在感のあるお魚なので、思い切っていろいな素材と合わせてみました。
レタスの上に、スライスして塩でしめた岩塚水産のヒラメを並べ、
火を通して下味を付けたステビアブロッコリー、
彩りとしてパプリカ、スライスしてカリッと素揚げにした赤土新ばれいしょ、
クルスのデコポンを、
わさび風味のフレンチドレッシングで和えてあります。
他の食材との相性も良かったと思います。
素揚げにする事で、より一層旨味が凝縮された赤土新ばれいしょは、
食感のアクセントになっていたと思います。
こちらもランチのお造り変わりと同じく、
最後にブラックぺッパーを散らしてあります。
＋81 Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ 緑川 智
1962年千葉県九十九里生まれ。高校卒業後、新宿の割烹料理店にて和食のみちに入り、日本橋、麻布、青山などで修業を重ねる。銀座にて料理長を長年務めた後、2008年に株式会社スタジオナガレ飲食事業部総料理長兼神楽坂＋８１Restaurant総料理長となり現在に至る。
http://local-restaurant.jp/kyoudo/kyoudo.php?id=64
岩塚水産のヒラメ・クルスのデコポン・ステビアブロッコリー・赤土新ばれいしょ サラダ仕立て
まず驚いたのは、ヒラメでした。
この岩塚水産のヒラメは、本当にヒラメ！？という程、味わいと歯ごたえがあり、新しい魚と言ってもいいくらい。
存在感のあるお魚なので、思い切っていろいな素材と合わせてみました。
レタスの上に、スライスして塩でしめた岩塚水産のヒラメを並べ、
火を通して下味を付けたステビアブロッコリー、
彩りとしてパプリカ、スライスしてカリッと素揚げにした赤土新ばれいしょ、
クルスのデコポンを、
わさび風味のフレンチドレッシングで和えてあります。
他の食材との相性も良かったと思います。
素揚げにする事で、より一層旨味が凝縮された赤土新ばれいしょは、
食感のアクセントになっていたと思います。
こちらもランチのお造り変わりと同じく、
最後にブラックぺッパーを散らしてあります。
＋81 Ｒｅｓｔａｕｒａｎｔ 緑川 智
1962年千葉県九十九里生まれ。高校卒業後、新宿の割烹料理店にて和食のみちに入り、日本橋、麻布、青山などで修業を重ねる。銀座にて料理長を長年務めた後、2008年に株式会社スタジオナガレ飲食事業部総料理長兼神楽坂＋８１Restaurant総料理長となり現在に至る。
http://local-restaurant.jp/kyoudo/kyoudo.php?id=64