1/16(日)
口癖のように「寒い」を連発しています。
11月12月よりも、この1、2月が鍋シーズンのメインとなり、当店も連日【鍋】【鍋】です。
うちは暖房がお座敷の奥の方まで効きにくいのですが
あちこちでコンロの火がつくと店全体が温まります
お刺身も脂が乗って、暖かい時期にはイマイチだった魚種も美味しくなっています。
このところ私が好んで入荷しているのが
ボラ
アカヤガラ
ハチビキ
です。
アカヤガラはこの時期で無くても非常に美味な魚なのですが
ボラとハチビキは今がいいです。
【ボラ】と言いますと汚れた川に住み、余りいいイメージが無いのですが
かつては将軍に献上されていた高級品で
川の汚染が進んで次第に味の方も悪くなっていきました
しかし、綺麗な海、川で育ったボラにはその影響も無く
本来の味が楽しめます。
私の住む横浜近辺では食用には全く向きませんが
佐島当たりまで脚を伸ばしてみると、大変美味となります。
大きいとお腹の中に卵がありますね
有名なカラスミの原料です。
今まで仕入れたボラの中に卵が沢山入っていた個体もありまして
色々失敗続きですが、現在カラスミ作りにチャレンジ中です。
頭の後ろに通称【そろばん玉】と言われる幽門(？)でしたか
うろ覚えですが、そろばん玉に似ている部位がありまして
あれこそがボラの珍味といえます。
塩焼きが一番
一匹につき一つなので、常連さんの中でお一人へのサービスです。
身は皮目と血合いの赤色と、身の白色のコントラストが綺麗で
盛り合わせにすると非常に映えます
個人的な拘りですが
このボラは活け〆のものだけを使用するようにしています。
スズキもそうですが、活け〆とそうで無い個体の差が結構あります
オススメも活け〆の個体です。
ハチビキは八丈島当たりでも良く獲れるマイナーでは無い魚と思っていましたが
お客さんの反応を見ますと、余り知られていないようですね
身は赤身なのですが、同じ赤身のマグロと比べると旨味の点で格段と劣ります
それゆえに外道扱いされてしまい、知名度も低いままなのでしょうか
このハチビキ、確かに旨味が足りないです
しかし、冬場に獲れる大型の個体に限っては
旨味も脂も十分で評価を改める必要があります
また、静岡県では干物しますが、これも先ず先ず美味しい部類です。
私のオススメはアジと同じタタキです。
生姜・葱・大葉と大きめに叩いた身とあわせるだけですが
これらとマッチして大変美味しくなります
タタキと一緒に刺身もメニューにだしていますが
オススメを聞かれると「タタキ」と即答していますし
実際皆さん「美味しい」と連呼し、評判も良いです。
是非是非、当店のメニューにボラとハチビキがありましたら試してみてください
それではまた
