ブラヲタへの道 #014 焼酎編 1

2022年度ブラインドテイスティングコンテスト(日本ソムリエ協会主催)の予選を通過し、慌てて始めた練習の回想録...

さて、苦手を無くすために日本ワイン→日本酒と飲み比べをしてきたが、他によく分かってないのは、、

焼酎かな。

ブラインドテイスティングでは

・原材料(米、麦、黒糖etc)

・アルコール度数

・常圧 or 減圧

・産地(県名、GI名)

を答えるのが基本。

私は普段、焼酎はあまり飲まない。

それでも定番の芋、米、麦はなんとなく分かりそうな気がする。

芋は芋っぽい独特のフレーバーがあるし、麦はフルーツのようなアロマ、米は米の香りがする、と思ってる。

他には、

黒糖？

そば？

シソ？

栗？

この辺が出たらギブアップ。

まったく馴染みがない。

というわけで焼酎を練習することにした。

日本酒やワインと違って焼酎は嬉しい。

なんてったって安い❤️

近所のスーパーでも割と種類あって手に入りやすい❤️❤️

開けてから長持ちするのでずっと練習できる❤️❤️❤️

大手スーパー一軒でたいてい手に入った😚

黒糖、シソ、ソバ、栗、泡盛を並べて、いつものごとくノムリエの妻にブラインドで出してもらう。

外観はすべて無色透明。

熟成した焼酎は少し黄色くなると思うけど、材料と色は全く関係無いと思うので無視。

栗は栗の匂い、黒糖は黒糖の匂いがするんだろうし、焼酎は割と簡単かも♪

と思いきや、

現実はそう甘くはなかった。

どれを取っても米か麦の匂いしかしない！！

もちろん多少の違いはあるのだが。

飲んだら分かるのかな？

口に含む。

個性はある。

草っぽいもの、フルーティーなもの、比較的甘いもの・辛いもの、スムースだったりエグみがあったり。

しかし、ソバの味も黒糖の味も全然しない。

しかも基本的にアルコールは20度以上なので、すごいキツイ😫口が火事🔥

鼻もツーンとしてすぐバカになるし😭

ワインや日本酒と違って何回も味見できない

💀💀💀

こりゃ厳しい。

焼酎を軽く見てた。

どっから手をつければいいのか。。

つづく

ブラヲタへの道 #013 日本酒特定名称編5

Day 5

吟醸かどうかがさっぱり分からない。

根本的に考え方を変えないとだめなようだ。

昨日と同じ日本酒6種を並べる。

吟醸が語りかけてくるものは何なのだろう？

とりあえず妻にブラインドで出してもらうが、やはり吟醸かどうかが当たらない。

フルーティー＝吟醸、という発想をまずは捨ててみよう。

吟醸は精米歩合60%以下。

大吟醸は精米歩合50%以下。

そういえば特別純米とか特別本醸造とかいうカテゴリーもあるな。念のため規定を調べてみる。

「特別」に当てはまる事項(抜粋)

・特別に良い米、例えば山田錦を使っている

・特別に精米歩合が高い(＝数字が小さい)、たとえば60%以下

精米歩合。

こいつがクセモノだな。。

これまで精米歩合はあんまり気にしたことがなかった。なぜならプライベートで日本酒を飲む時に、精米歩合と美味しさは関係ないと思ってるから。

高精米だけどイマイチな酒。低精米だけど十分に美味しい酒。これまで何度も見てきた。

精米歩合なんてブランドで分かるわけないと勝手に思い込んでいた部分もある。

自分の中に「精米歩合は吟醸かどうかの規定と関係するだけで味で分かるものではない」という偏見ができてしまっている。

精米歩合だけに着目して飲み比べるのも良いかもしれない。精米歩合の低い方から高い方に並べ端から飲んでみる。

ん？

面白いことに、ちゃんと違いが出てる。

ていうか意外と差が分かりやすい！

高精米(35%)はすごくエレガント。舌触りもサラサラしていて、ぶつかってくる感じがない。

低精米(65%)に行くにつれコクが出る。色々な味があって舌触りに強さもある。

また目から鱗が落ちた。

精米歩合は美味しさとは関係ないという認識は正しいと思う。あくまでも好み。

大切なのは、精米歩合でスタイルが変わるということなんだな。

妻にシャッフルしてもらい、ランダムにテイスティングする。

何セッションかやるうちに精米歩合もそこそこ当たるようになった。

一度分かると当てやすい。

そうすると60%以下だと思えば吟醸の可能性アリ、50%以下で大吟醸の可能性アリ、という詰めかたもできるのかな？

しかし、、

吟醸ってなんなんだろう、、

吟醸ってフルーティーな日本酒のことだと思っていたが、、

フルーティー？

フルーティーってなんだろう。

自分は何を感じた時にフルーティーと言っているのだろうか。

香りが華やかだとすぐフルーティーと言ってる気がしてきた。

グラスに鼻を近づけてすぐに果物のような香りがある程度の強さで感じられる時、このお酒はフルーティーだねって、ほぼ自動的に言ってるかもしれない。

フルーティーは果物ぽいという意味。

マスカット・メロン・バナナ・リンゴetc。

ざっくりフルーティーと言ってるだけだからダメなのかな？

その香りは酵母由来かもしれないし。

吟醸ならではの、吟醸にしかありえない、吟醸造りに由来する風味を見分けないとダメか。

フルーティーというシンプルな形容詞でまとめてはいけないわけだな。

そんな結論に達する。

手強いな、吟醸🤔

とりあえず日本酒は今回でいったん終了。いづれ吟醸を見極めるコツをつかんだ際は書いてみたいと思います。

明日は、、焼酎かな

ブラヲタへの道 #012 日本酒特定名称編 4

Day 4

昨日はノムリエの妻に純米🍶の見分け方を教わる形になった👍

これから先、妻が発見した純米セオリーが通じない酒が現れるかもしれない。しかしその時はその時、セオリーを修正すればよい。

というわけで昨日の続き。

普通酒と吟醸・大吟醸の違いを極めてみたい。

法律上は精米歩合60%以下で吟醸と名乗る権利を得られる。精米歩合とは米をといだ結果使ってる部分のこと。

大吟醸は50%以下。半分は捨ててるわけだ。(せんべいや家畜の肥料にするらしい)

ここで一つ難しいのが、精米歩合60%以下であっても吟醸と名乗らない酒があるという点。

吟醸とはそもそも独特な作り方の名前で、低温で長期間かけて発酵させる方法のこと(吟醸造りと呼ぶ)。すると非常に香り高い、リンゴ・バナナ・メロン様のアロマを持った酒ができる。この香りを吟醸香(ぎんじょうか)と呼ぶ。

私は吟醸＝アロマだと思ってる。

フルーティーな香りがあれば吟醸。

大吟醸はさらに水に近いような酒。

しかし、技術の進歩もあって、吟醸香をたくさん出すことができる酵母も多数開発されてる。

あえて(コストのかかる)吟醸造りをしなくとも、特定の酵母に頼れば吟醸酒のような心地よいフルーティーな香りが出るわけだ。そういう酒は精米歩合60%だったとしても吟醸表記は無い。

あえて吟醸香を付けたくない、というパターンもある。フルーティーな香りが好きじゃない消費者もいるし、合わせる料理によっては吟醸香が邪魔することもある。これまた精米歩合60%

でも吟醸ではない。

つまり精米歩合と吟醸・大吟醸は必ずしもイコールではないということで、大変ややこしい💦😵

ひとまずブラインドテイスティングしてみる。

幸運により日本酒がたくさん手に入ったので、突然だが友人を家に招いて一緒にテイスティングすることになった。ノムリエ妻にも参加してもらう👯

日本酒は6種。

ノーヒントで一気にテイスティング。

香りや味などメモって答え合わせ。

昨日の甲斐あって純米かどうかはなかなかの精度で当てることができた✨

しかし問題なのは吟醸かどうか。

全然当たらない。。

フルーティーだから吟醸！

と思ったらハズレ😱

フルーティーではないので吟醸ではない！

と思ったらハズレ😱

全く分からん！！！

友人も妻も全然当たらない。

３人の間で「匂いは関係ない」という結論を出してしまう。

明らかにフルーティーな酒。

なのに吟醸じゃない。

そんなにフルーティーじゃないと全員が思った酒が吟醸。

何がおかしいんだろう？

見分ける方法が何かあるハズだが。。

とりあえず疲れたので本日は終了、モヤモヤムードで🍺打ち上げ。

明日またやってみます。

ブラヲタへの道 #011 日本酒特定名称編 3

Day 3

日本酒のブランドテイスティング。

自宅での練習。

全く分からない私。

ズバズバ当てる妻。

どこで見分けてるんだ？！

意識させてしまわないよう、さらりと探る。

私「すごいねー。純米は何が違う？」

妻「純米は重いかな」

純米は重い？？

考えたことのない視点。。

ちなみに

①大吟醸(アル添)

②純米大吟醸

③純米吟醸

が本日の答え。

妻「②③は少し重いけど①は軽い」

ふむ。

私「②③はどっちかが吟醸、どっちかが大吟醸なんだけど」

妻「②が大吟醸かな」

私「すごいね！なんで？」

妻「まろやかで余韻が苦いというか、最後にインパクトがある感じ」

私「①は吟醸？大吟醸？」

妻「大吟醸かな。①②は似てる」

特別なトレーニングは一切していない妻が純米や吟醸を独自の基準で見分けてる。

これが本当に大事なんだと思う。

私も私独自の基準で判断したが、全然当たらなかった。つまり思い込みが間違ってた。間違ってる思い込みは修正すればよい。

妻に習い、グラスをシャッフルしてもらって再トライ。重さというかパンチに注意する。

味だけに集中。

①②が重い、③だけ軽い気がする。

私「①②が純米かなー」

妻「おー、当たり」

目から鱗が落ちるとはこのこと。

純米は重さやパンチがある。

アル添した日本酒は軽やか。

日本酒の専門家にとっては当たり前なのかもしれないが、自分でたどり着いたことが重要。

ラベルに「スッキリしてキレのある純米吟醸」とか書いてあったりする酒もあるが、宣伝文句はあくまでも宣伝文句。

次に吟醸と大吟醸の違いを考えるが、妻の言う余韻のインパクトは私にはちょっと判別が難しい。何か別の見分け方がないか？

とりあえず本日は終了✨

明日は吟醸について考えてみよう🌠

ブラヲタへの道 #010 日本酒特定名称編 2

昨日の続き。日本酒①～③を比べる。

初心に返り、テイスティングコメントを丁寧に記述するところから始める。ただし色合いは特定名称とは全く関連が無いと思うので香りと味のみ。

だいたい以下の感じ

①

フルーティな香りの立ち上がりが早い。

口中で非常にアロマティック、酸味はやや強い、良い意味で水に近いスッキリさ、エレガント。

②

香りの立ち上がりは中程度、フルーティーというよりは米の香りが強い。

口中での香りは①より弱いがフルーティー。酸味は①同様だがこちらの方がコクが強い。気持ちエレガントさに欠ける。

③

香りは②にそっくりだが、口中では最もアロマが弱い。フルーティーさも一番弱く閉じこもってる印象。酸味も一番弱い。悪く言えば薄い、エレガントさも無くて余韻が短い。

という感じですが、はたしてどの要素が特定名称と関係あるのか？

私の思い込みはこう。

①

香りの立ち上がりが早い→純米

フルーティー→吟醸

だから純米吟醸(水に近いから純米大吟醸かも)

答・大吟醸(アル添)

ハズレ

②

香りの立ち上がりは早い方→純米

フルーティーというよりコクが強い→吟醸ではない

だから純米or特別純米

答・純米大吟醸

ハズレ

③

香りが閉じこもってる→アルコール添加

フルーティーさがない、余韻も短い→吟醸ではない

だから本醸造or特別本醸造

答・純米吟醸

ハズレ

なんなんだーーー

難しすぎる！！

特定名称と風味は関連がないと思いたくなる。。

香りは酵母の種類でかなり変わるらしい、酸味の強い弱いも酵母で変わるらしい。すべては酵母次第なんじゃないか？

日本酒なんて米の外側削ってほとんどデンプンだけにして、仕込みなんてほぼ水。結局は水の味の違いなんじゃないか？

純米大吟醸は最高級とかなんとか、みんなダマされてるんじゃなかろうか。。

あきらめムードで妻にもテイスティングしてもらうことにした。

妻はただのノムリエで、日本酒は好きだけど特別な知識は全く無い。

私「これ何だと思う？」

妻「え、分かんないよ、純米吟醸かな」

私「おー、あってる。じゃこれは？」

妻「んー、大吟醸かな」

私「正解。え、じゃこれは？」

妻「純米大吟醸かな」

私「正解です。。」

なんでーーー！！！

妻がドンピシャで当てて来た。

どこで見分けてるんだ？！

その辺のナゾは明日また。

See you soon. 🌠