蕎麦屋さんで茹でたり盛り付けたりするのは｢釜前｣という職人さんの仕事ですが、茹で上がった蕎麦の洗い方がいい加減だと、ヌルヌルッとした食感の蕎麦になってしまいます。
(残念ながら、ごく稀に出会います)
雑な洗い方だと、打ち粉が落としきれないわけですね。
家庭で蕎麦を茹でても、同じような思いをする時があります。
蕎麦を美味しく食べるには、茹でる前に10分前後水に浸します。
できるだけ大きな鍋を使って沢山の水で茹でるのが良いのですが、洗い方と締め方によって食感が随分変わります。
蕎麦粉含有率が高いほど茹でた蕎麦はヌルヌルになりやすく、要注意です。
面倒でも｢洗う｣と｢締める｣は別にすることが大事。
洗うのはヌメリを取ることで、締めは麺の外側を固め、角や表面を傷つけないためです。
温蕎麦で食べる場合はつゆの温度を下げないためにしっかり締めないこともあるようですが、やはりヌメリを取って(冷水or氷水)で締めた後に、もう一度常温水を数秒くぐらせるという一手間を加えれば格段に美味しくなります。
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