駿パパIIタコ釣り日誌
タコ釣り歴18年で
ウェブリブログからamebloに
引っ越して7年になります。
タコ釣り特別月間として、
過去のブログの
自分が見て欲しい記事を
再投稿する企画
今回
自分がタコ釣り以外で
一番こだわりのある記事です。
今日のブログ、長いです！
タコ釣りブログなのに
今年釣行ブログのアップを辞めています。なぜか？と言うと
この時期、アップすると
釣り場に人が増え釣りになりませんので
今週は大阪湾でタコ釣り
釣果は惨敗でした。
こんな日もあります。
大阪湾酸素濃度が低下しており
遠投しないと釣れません！
なのに向かい風でエギが飛ばず！
300gと425gが２杯だけ
暑すぎて
早々と退散しました。
暑いので皆さんも気を付けて
タコ釣りを楽しんでください！
さて今日は何の日か
ご存じですか❓
そうです！
今日は土用の丑の日です。
うなぎを食べる日
なのです。
今年も猛暑が続き
スタミナ補給にやっぱり
うなぎ蒲焼きです。
さて今年からこのブログを
見てくださっている方に是非、見て頂きたい記事があります。
タコ釣りとは関係ないのですが
タコ釣りと同じぐらい自分は
うなぎにもこだわりがある
からです。
自分がアメブロを続ける間
毎年この記事を土用の丑の日に
再編集して投稿します。
自分のブログ
タコ釣り専門のブログ
なのに
なぜ！うなぎ？なのか と
思われるはず！
実は自分、
うなぎ屋として子供の頃から育ち、
自分自身も高校を卒業して20年間
川魚専門店ふな定
と言う
淡水魚、甲殻類専門店を
経営していました。
店の看板が活けうなぎ蒲焼き
うなぎ屋です。
だからこの時期になると血が騒ぎます。
うなぎ屋にとっての
お祭りが
土用の丑の日
皆さんが思い浮かべる
うなぎ蒲焼きは
スーパーや魚屋さんで売られている
こんなパックされたうなぎ蒲焼き
実は殆どが冷蒲と呼ばれる
冷凍の蒲焼きで
国産、中国産など販売されています。
スーパーで国産うなぎとして
販売されている蒲焼き！
本物の蒲焼きではありません！
自分が言う本物の蒲焼きとは
生きたうなぎを捌き
その場で焼いている
活けうなぎ蒲焼きの事で
最近では殆どなくなってきました。
最近では
活けうなぎ蒲焼を
食べるには専門店に行かないと
食べれなくなっています。
番外編・土用の丑の日
一般の方でも焼ける
活うなぎ蒲焼きの焼き方
家のガレージで（家庭）簡単に
うなぎ蒲焼きが焼けます。
自分がお店でうなぎを焼く時は
赤外線ガスバーナーのグリルで
強火の遠火で焼いていました。
こんな感じですが
もつと別注の高級で高火力の物を使い
家庭にはこんな焼台はないので
今回、家庭で使うのは
バーベキューコンロと炭で
うなぎを焼く事にしました。
さて紹介する蒲焼きは
勿論、関西風の蒲焼き
直焼きで香ばしく外がパリ、
中がフワフワで脂の乗った
旨味の強い香り高い蒲焼きです。
こんな感じの
活うなぎ蒲焼き
天然うなぎ釣ってみたいです。
天然うなぎと言えば
この方「和ちゃんの釣り日誌」
いつも羨ましく思い拝見しています。
凄いです。
本当は自分で天然うなぎを釣って
蒲焼を作り方たいのですが
自分はうなぎを釣る事が出来たいので
大阪北部中央卸売市場の
馴染みの問屋さんに
ウナギを買に行ってきました。
今年の活うなぎの相場が
コチラ
これを見ると
中国産も愛知産も同じ値段です。10kg64800円
大で一匹1850円
中で一匹1450円
小で一匹1250円
これが
生きたうなぎの今年の原価です。
今年もうなぎ高いです。
中央市場に行くと
魚の入った発泡スチロールが沢山
積み上げられていて場内はターレが行き
交う活気ある市場です。
大阪、茨木北部中央卸売市場
以前、自分は長年
川魚専門店「ふな定」と言う
うなぎ屋をしていたので
関西風
活けウナギの蒲焼の
焼き方を紹介します。
自分達はウナギを仕入れても
直ぐに開いて蒲焼にしません！
仕入れたうなぎは
まず立て場で１日は活かし込みます。
これがうなぎの立場
こんな丸い黒い容器（バッカン）に
ウナギを5kgづつ入れ積み重ねて
その上から井戸水を落とし
丸一日、生かし込みます。
こうする事で胃の中の餌が消化され
臭みが抜け、
ウナギのストレスが取れ
元気なウナギになります。
生かし込んだうなぎを焼くと
身がふっくらし脂が浮き出て
焼き上がりが全然違ってきます。
自分の家のガレージにも
立て場があります。
今ではエギやタコスラの沈め
水中姿勢やエギの動きを確認する
試験場となってます。
皆さんも天然ウナギを釣られたら。
一日二日は生かし泥を吐かせ
うなぎを元気にしてから捌いて下さい。
焼き上がりが変わってきます。
中央市場のうなぎ開き場
開き専門の職人さんが３人で
一日中開いています。
うなぎを簡単に開くには
氷水にウナギを10分位漬けておき
仮死状態にしてから一気に開らきます。
こうする事で血が身に回らず
楽に開けます。
捌く時はハモの様に首を切って
活〆はしません！
首の骨を切り〆めると目打ちを
打っても千切れそうで力が入らず。
うなぎが安定せず開き難くなります。
軍手をして目打ちを打ち
両手でうなぎ掴み背中の皮一枚を
包丁先と指先で感じ
両脇を締め腰を入れ一気に開きます。
こんな感じで包丁を待ちます。
軍手をして開いて下さい。
エラより上から包丁を入れ
まずカマの骨を切り、
骨に沿って一気に開きます。
内蔵を取り（ニガ玉を潰さない）
首の骨を切り、中骨を取ります。
開いたうなぎは洗い過ぎない事
職人さんに寄っては
「洗わず血まみれで焼く方が味が良い」と
言う方もおられます。
うなぎの血には毒があります。
開く時に血が飛び良く目に入る事が
あります。目に入ると
一日中、目がゴロゴロして痛いです。
自分がうなぎを開く動画を
撮影していましたが照明とカメラの
調子が悪く綺麗に映っていませんでした。
残念ながら動画が無くなりました。
うなぎを開くより撮影の方が難しい
youtuberさん凄い尊敬します。
手入れをしていないので汚れていますが
これ本ハガネ製で一本5万円本物
先日メルカリを見ていると
開き包丁が安い物が3000円程でも
売られていました。
気になる方は探してみてください。
長年のお世話になっている
大金商店の職人さん
こんな感じで開きます。
自分もこのぐらいの速さで開きます。
職人さんは
１日1000本程開くそうです。
でも、ベテランの父が開くと
焼き上げた身に立体感があり
厚みが違ってふっくら身の盛り上った
蒲焼になります。
理由は
うなぎを開き中骨を取る時に
2番包丁を入れるので
仕上がりが全然違います。
父には敵いません。
うなぎ 奥が深いです。
串打ち３年、焼き一生と
言われています。
自分は20年しかやってませんでしたが
まだまだです。
さて
ウナギが開けたらタレですが
秘伝なので教えられませんが
家庭用の基本タレ
醤油1 みりん1 酒1 ザラメ適量
家庭では水溶き片栗を少量
ウナギの骨と頭を水に浸け
血抜きして
それをこんがりと焼き、みりんと酒で
煮込みタレにうなぎの味を入れます。
お店では骨で出汁を取る事はしません。
代々伝わる秘伝のタレを
父から分けて貰い
それに継ぎ足し、継ぎ足しし
そのタレで沢山のうなぎを焼き上げる
事で
うなぎの旨味をタレに馴染ませます。
家庭でタレを作るとサラサラで
蒲焼きにノリが悪いので
タレに水溶き片栗で少しトロみを
付けると焼き上がりに
艶が出て味が良く乗ります。
沸騰させアルコールを飛ばし
醤油とザラメを加え少し水溶き片栗を
加え少し煮詰めます。
注意
その時に水溶き片栗を入れ過ぎない
入れ過ぎるとみたらし団子のタレの様になり日持ちがしません！
ウナギの骨
血抜きをし天日干しをして
唐揚げにして塩を振ると
おつまみに最高です。
絶品です。
今日は家庭でも焼ける様に
バーベキューコンロを使います。
コンロ600✖️400mmの大きさと網
今日は串をウチせずに
網に3本づつ並べて焼きます。
炭に火を着けるのは
ガスバーナーと火力を上げるのに
ドライヤーを使います。
基本、魚は強火の遠火で
焼きます。
さて、蒲焼スタート
最初は強火で
身の面から火に掛けます。
この時は焼くのでは無く
ウナギを縮め、
身に厚みを出すのが目的です。
ウナギが縮まなり厚みが出たら
ひっくり返し皮面を火に掛けます。
この時も皮面を焼きません！
皮面の滑りを炙り縮めるイメージ
ひっくり返し白焼きへ
（皮面この程度）
皮面がこの位、焼けたら返し
身の面の白焼きに入ります。
ちょくちょく返し焼け具合を確認
これではまだ尻尾の方が焼けてません！
炭の位置を変えて火力調整します。
ひっくり返し身の面を白焼きに
次に
白焼きの本焼き
表面に脂がプチプチなり
身の色が少し黄色くなる程度まで
左右を入れ替えて焼きムラの出ない様に
焼きます。
白焼き
ワサビ醤油で食べると
また、違う味わいがあります。
白焼き絶品です。
身の面が少しキツネ色
このぐらいまで素焼きをして
一度目のタレを掛けます。
素焼きで使う小道具は
霧吹きです。
焼きムラを防ぎふんわり仕上がります。
関西では蒸らさないので
素焼きが大切です。関西風蒲焼は何度も返し
遠赤外線の炭火で芯まで火を通し
焼きます。
昔から「手返し百遍」と
言われるほど重要
素焼きをしっかりすると
うなぎの脂で小骨が唐揚げ状態になり
気にならなくなります。
表面はパリッと香ばしいうなぎ
白焼きをわさび醤油で
食べるのも最高です。
白焼きができたら
一度目のタレを掛けます。
こんな感じで
ウナギを網で返して焼きます。
今回タレにトロミを付けていないので
照りが無くアッサリとした
ウナギになってしまいました。
反省点
少し片栗を入れた方が良かったです。
タレを良く切り、火に掛けて炙り
少し焼き目が付く位まで焼きます。
右側位素焼きします。
焦げやすいので注意
一度目のタレを掛け
このぐらい焼き目が付く、ぐらい焼き
皮面を火に掛けます。
そして
ひっくり返し皮面を炙り
脂がプチプチした所でタレを掛け
タレを良く切ってから炙ります。
タレを掛け使う事で
タレにうなぎの味と脂が馴染み
最高のタレができてきます。
そして仕上げの照り出し
タレを掛けて余分なタレを切り
火で炙りタレの濃度を上げます。
もう一度タレを掛けて良く切り
炙り照りを出せば完成
関西風活うなぎ蒲焼
出来上がりです。
今回の蒲焼は70点でした。
タレにとろみを付けていなくて
照りが無く、うなぎには脂は乗っていましたがアッサリした蒲焼になって
しまいました。
焼く炭も備長炭では無く
バーベキューの炭で火力が弱く
うなぎに厚みが出ませんでした。
店ではガスの赤外線バーナーを使い
遠赤外線で表面をパリッと身はふっくらと
焼き上げます。
皮がパリッとして
身は脂が乗りフワフワ
うなぎの風味の強い
関西風蒲焼です。
うなぎ蒲焼き
基本タレの作り方
醤油 1 みりん 1 酒 1 ザラメ. 1適量
家庭では水溶き片栗を少量
頭と骨をじっくり焼き、基本タレで煮詰めるとより美味しくなります。
こんな感じで焼いています。
この動画では皮面が真っ黒に焦げている様に見えますが
照明が当たっていない為です。
焼き具合はバッチリです。
大阪では鰻丼の事を
マムシとも言います。
この丼の上に炊きたてご飯で
ウナギをご飯とご飯で挟み蓋をし
ご飯の熱で蒲焼を蒸らして出てくるのが
ご飯の間で蒸すでマでムシす
マムシ
丼の蓋を開けるとうなぎが無く
ご飯だけで
関東の方達は驚かれます。
コチラはウチの鰻丼
皮がパリッと身はフワッと
同じうなぎなのに自分の丼と息子の丼
見た目が違う！
LINEで息子の鰻丼が！
もっと綺麗にブログ映えした
鰻丼写真をアップしたいのですが
そこはど素人
素人さんが
うなぎ蒲焼を焼くコツ
強火の遠火で白焼きを何度も返して
しっかり焼く
素焼きで味が決まります。
今回はウナギでしたが
この時期、夜釣りなどで
ハモやアナゴ、ウツボを釣られた方
家で蒲焼を試して下さい。
穴子やハモ照り焼きにも応用できます。
ウナギの肝串焼き
美味しく頂きました。
先日淡路で引っ掛けたハモ
このハモを引っ掛け時
10から13cm位のアオリイカの赤ちゃんが沢山泳いでいました。
普通、スーパーなどで売られている蒲焼きは殆どが焼いた蒲焼きを冷凍した物で
国産、中国産とあります。
殆どが冷凍蒲焼き
自分達は冷蒲と呼んでいる物
こんな感じで5kg.箱に入れられ
中央市場で売られています。
スーパーの蒲焼き臭みがある物も
あります。
原因は皮面の素焼きが浅いので
滑りの臭みが残っている物があります。
スーパーの冷凍の蒲焼きを
美味しく食べるには
まず、蒲焼きの表面のタレを洗い流し
適当な大きさに切り、魚焼きグリルで
弱火で両面を炙り香ばしさを出します。
皮面を下にしフライパンに並べ、
味醂、酒を入れて火に掛け少し煮ます。
そして基本タレを絡めて仕上げます。
スーパーの安い
冷凍蒲焼きを美味しく食べ方法
試してみてください。
今が旬、美味しい
鮎の塩焼き
すっぽんも捌きます。
これからの時期
良く釣れるのですが行く暇が無い
スッポン美味しいですよ！
