えのきたけ 榎茸 Enokitake
基礎データ DATA
分類：キシメジ科エノキタケ属
原産地：不明
シーズン：10月～3月頃
国内の年間収穫量：約14万951トン（2010年）
おもな産地：長野県（約61％）、新潟県（約16％）、福岡県（約5％）
えのきたけは本来、エノキ（榎）やコナラ（小楢）などの広葉樹の根元に生えるきのこで、野生のものは褐色でカサが大きく、柄も短めです。店頭で見かけるえのきたけは、ひょろりと細長く乳白色をしていますが、これは菌床栽培されたもの。最近は、野生種を掛け合わせた茶色いえのきたけも売られています。
サッと加熱するとシャキシャキとした歯ごたえが楽しめ、じっくり煮るとトロリとした食感になり、鍋物や炒め物、和え物などいろいろな料理に活躍します。
エノキタケの歴史
えのきたけはアジアからヨーロッパ、アフリカなど広い地域に分布しています。日本にも自生していて古くから食用とされていました。しかし江戸時代までは栽培の技術がなく、天然のものが食されていたようです。
明治時代になると原木による栽培が行われるようになり、昭和初期には現在のようなえのきたけが誕生。おがくずを使った菌床栽培を暗室で行うことで、白くて長いえのきたけができました。一般に普及したのは1960年代になってからです。
エノキタケの見分け方
全体がきれいな乳白色で張りがあり、カサが小さめで開いていないものが良品です。変色していたりしおれているもの、べとつきがあるものは鮮度が落ちています。
エノキタケの保存方法
パックされた状態のものはそのまま冷蔵庫の野菜室へ。全部使わない時は、使う分だけ根元から裂いて、残りはラップで包んで冷蔵保存します。ただし日持ちしないので2～3日で使い切りましょう。
えのきたけは冷凍も可能です。根元を切り落とし、小分けして冷凍しておけば必要な分だけ取り出せて便利。調理するときはそのまま使えます。
エノキタケの食べ方
炒め物、鍋物、煮物、和え物、お浸し、揚げ物、パスタ、汁物、なめたけなど
えのきたけは水洗いする必要はありません。おがくずなどが気になるようならサッと流す程度でよいでしょう。根元を2～3cmほどカットして、手で裂いて使用します。
えのきたけは火の通りが早く、加熱するとぬめりが出てきます。しょうゆや砂糖などで煮付けた「なめたけ」は、このぬめりを活かした加工品です。
エノキタケの栄養と効能
おもな栄養成分（可食部100g中）
ゆで：カリウム（270mg）、食物繊維総量（4.5g）、ナイアシン（3.7mg）、ビタミンB1（0.19mg）
注目成分
ギャバ、エルゴステロール、βグルカン
おもな効能
高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、便秘改善、冷え症、、風邪予防、ストレス緩和、疲労回復
エノキタケの種類
えのきたけ
店頭で見かけるえのきたけは菌床栽培されたもので、全体が乳白色で柄が細長く、カサが小さくてつるんとしています。直径6～8cmくらいの束で売られていていることが多く、クセのない味でシャキッとした歯ごたえが特徴。もともとは暗室で栽培することで白くしていましたが、現在は日光に当てても白く育つ品種が使われています。
えのきたけ（茶色）
カサが茶色で柄がベージュ色や薄茶色のえのきたけ。栽培用の白い品種に野生種を掛け合わせて作られました。歯ごたえがよく天然のえのきたけに似た風味があります。「ブラウンえのき」や「味えのき」などの名前で販売されています。