菊花かぶら ～シズの南蛮漬け入り～

　かぶは冬が旬で、ジアスターゼに富んだ大変健康に良い野菜です。

これをおめでたい菊の形に飾り切りします。

　シズ（イボダイ）は別名クラゲウオとも呼ばれ、幼魚まではクラゲ類に随伴して生活します。

この頃は、福井県でも毎年のように大型クラゲが漂着するようになりましたが、

それに伴って美浜の海でもシズが獲れるようになりました。

サバやハマチに慣れている福井県民にとっては、見慣れない魚ですが、実はとっても美味なんです。

今回は、菊花かぶに添えて、海の幸のおせちらしさを表現してみました。

菊花かぶら

――　材料（４人分）　――

かぶら　　　１個

甘酢

　　酢　　　　　大さじ４

　　水　　　　　大さじ４

　　砂糖　　　大さじ４

　　塩　　　　　小さじ１

　※お好みで調整してください。

――　作り方　――

１　かぶらは葉を切り、厚めに皮をむく。葉のあった面を下にして置き、

　　下まで切り離さないように縦と横に切り込みを入れる。

　※　切り離さないようにかぶらの両端に割り箸を置き、細かく切り込みを入れる。

　　　90度に向きを変え、また切り込みを入れる。

２　１のかぶらを２cm角に切り離し、大さじ１の塩をふって軽くもみ、水200ccほど

　　入れてしんなりするまで漬け込む。

３　水気をしぼり、甘酢に漬ける。

シズの南蛮漬け

――　材料（４人分）　――

シズ　　　　　４尾

小麦粉、片栗粉、揚げ油　　　　　　　各適量

玉ねぎ　　　１／４個、　人参　　　少々

赤唐辛子　　１本

調味料a

　だし汁もしくは水　　　　　　　１／２カップ

　酢　　　　　　　　　　　　　　　　１／２カップ

　しょうゆ、みりん、砂糖　　　　各大さじ２

　塩　　　　　　　　　　　　　　　　小さじ１

　　　　　　　　　　　　※　お好みで調整してください。

――　作り方　――

１　鍋に酢以外の調味料aを合わせて煮立て、最後に酢を加えて漬け汁を作る。

　　香りがとんでしまうので、酢を入れたら煮立てない。

２　玉ねぎと人参は薄切り、赤唐辛子は種を取って小口切りにし、

　　１の漬け汁に加えておく。

３　シズはうろこと内臓を取り、両面十字に切り込みを入れる。

４　小麦粉と片栗粉を７：３の割合で混ぜ、シズにつける。

５　フライパンに揚げ油を入れ、衣をつけたシズを２度揚げする。

６　揚がった順に１の漬け汁に入れ、漬け込む。

イカの黄金蒸し

お子様向けのおせちです。

人参嫌いの子供たちや、突然のお客様など短時間でできるちょっといいものです。

――　材料（３～４人分）　――

マイカ（中）　　　　３杯

　※どんなイカでもいいが、マイカやケンサキイカが美味。

玉子　　　　　　　　４個

人参（中）　　　　　１本

干し椎茸　　　　　３枚

グリーンピース　　少々

バター　　　　　　　大さじ１

つまようじ　　　　　３本

パセリ（飾りつけ用）　　適量

　※ブロッコリーやサラダ菜でもよい。

調味料

　味の素

　酒

　塩

――　作り方　――

１　イカを筒状のまま内臓を取り、きれいに洗っておく。

　　このとき、皮もむいておく。

２　人参、椎茸をみじん切りする。

３　玉子をボールに入れてよくときほぐし、塩を少々加える。

４　２の野菜をバターで炒め、下味をつけておく。

５　半炒り状態でグリーンピースを適当に加え、味をととのえる。

６　火を消して１のイカの中に、５の具を入れ、つまようじでふたをする。

７　皿に入れてお酒を振りかけ、蒸し器で７～８分蒸すと出来上がる。

　　

　　　　　　　　　　　　　↓

８　イカを輪切りにし、盛り付ける。

　これは、潮彩のメンバーが過去に受賞したレシピで、とってもお勧めです。

サワラの照り焼き

おせちの照り焼きと言えば、ブリですが、今回はブリよりも寝も安く、

　地元でも手に入りやすいサワラを使ってみました。

――　材料　――

サワラ（切り身）　　　４切れ

サラダ油　　　　　　　適量

調味料a

しょう油　　　　　　大さじ４

砂糖、みりん　　各大さじ１

酒　　　　　　　　　大さじ１／２

――　作り方　――

１　サワラを１切れずつペーパータオルで水気や血をふき取る。

２　バットにaを合わせいれ、サワラが重ならないように並べる。

　　ときどき裏返しながら３０～４０分漬け込んで下味をつける。

３　フライパンを熱し、サラダ油を薄くひく。サワラの汁気をきり、

　　盛り付けるときに表になる側を下にしてフライパンを並べ、中火で１～２分焼く。

４　表面に焼き色がついたら、フライ返しなどでそっと裏返し、火を弱めてさらに４～５分焼く。

５　サワラの表面を指でさわってみて弾力が出てきたら、サワラを漬けておいた調味料を上から回しかける。

６　焦げ付かないように、ときどきフライパンをゆすりながら強火で一気に焼き付ける。

　　泡が細かくなり、たれがうっすら残るくらいに焼き上げる。

田作り

アメブロさんの調子が悪く、なかなかメニューをアップできませんでした

では、田作りからご紹介します。

――　材料　――

ごまめ　　60g

白ゴマ　　適量

調味料a

砂糖　　　　　　　　大さじ４

しょうゆ、酒　　　各大さじ２

――　作り方　――

１　バットにペーパータオルでサラダ油をぬっておく。

２　ごまめを電子レンジで３分ほどあたため、乾燥させる。

　　※　食べてみてパリッとしていればＯＫ。

３　フライパンに調味料aを入れて火にかけ、木べらでゆっくり混ぜる。

４　最初は大きかった泡が細くなり、煮汁全体にとろみがつくまで煮詰める。

５　４にごまめを加え、木べらで手早く全体にからめる。加えるタイミングが早いとべたっとし、

　　煮詰まりすぎると堅くなるので注意する。

　　少しとろっとしていても、冷めると固まって堅くなるので大丈夫。

６　１のバットに広げて熱いうちにごまをふり、冷めてから保存する。

材料の「ごまめ」は、生のかたくちいわしの稚魚を干したもの。

　　煮干はかたくちいわしを煮て乾燥させたもので、ごまめとは異なります。

海の幸いっぱいのおせち料理

12月10日に、潮彩の料理教室で

海の幸をふんだんに使ったおせち料理づくりをしました。

お正月も目の前ということで、この時のレシピをご紹介します(^-^)/

　メニュー

田作り、えびの旨煮、数の子、サワラの照焼き、

イカの黄金蒸し、昆布巻き、菊花なます（シズの南蛮漬け入り）

こちらは、実際につくったおせち料理です。

彩りよく、ゴージャスな海の幸重となりました。

もちろん、参加された方に一つずつ持って帰っていただきました

カルパッチョ風サラダ

お刺身を薄く切って野菜と盛り付ければこんなにおしゃれになります

お刺身もいいけど、洋風にもできるアレンジレシピです。

　　

――　材料（１０人分）　――

魚　　　　１尾

（美浜町ならツバスが手に入りやすい）

トマト　　　　　　 ３個

きゅうり　　　　 　２本

水菜　　　　　 　1/2袋

玉ねぎ　 　　 　1/2個

ブロッコリー　 1/2個　

じゃがいも　　 １個半

＜味付け用＞

レモン　　　　　　　１個半

塩、こしょう　　　　 適量

オリーブオイル　　適量

――　作り方　――

①　魚を３枚におろす。中骨を切り取り、４ブロックにして皮をひき、

　次の準備ができるまで冷蔵庫に入れておく。

②　トマト、きゅうり、水菜、玉ねぎを好みの切り方で使用。

　玉ねぎ、水菜は水にさらす。

③　ブロッコリーをゆでる。じゃがいもは細切りにしてさっとゆがき、

　油でこんがりポテトチップ風に揚げ、塩味をつける。

④　①の魚を薄く削ぎ切りにする。

⑤　④の魚と野菜を盛り付け、レモン汁、塩、こしょう、オリーブオイルで味をつけ、

　揚げたポテトで味をプラスする。又は、好みのドレッシングを利用しても良い。

◆　ポイント　◆

写真には揚げたポテトがのっていませんが、

塩味ポテトがアクセントになり、おもしろいですよ　

魚のあら汁

さむ～い冬にこのあら汁は最高です。

魚からしっかりと出ただしが体を温めてくれますよ(*^ー^)ノ

――　材料　――

ツバスのあら　　　

カワハギ　　　　　

ねぎ　　　　　　　　　

みそ　　

――　作り方　――

①　あらは適当な大きさに切り、水洗いし、塩をふりかけてしばらくおき、熱湯をかける。

　　

②　カワハギは皮をむき、肝以外の内臓をとり、肝をつぶさないよう水洗いし、

　大きいものは切って使う。

③　昆布を入れ、たっぷりめの水を火にかけて、沸いてきたところへ①、②の具を入れて

　あくを取りながら煮立て、魚に火がとおったところでみそを入れ、味を整える。

④　盛り付けてからねぎをたっぷり入れる。

◆　ポイント　◆

好みで七味やゆずこしょう等で味を楽しむと一段とおいしくいただけます

アジの香味焼

アジの浜焼きの次に簡単(*^▽^*)です。

それなのに、本格的に魅せる貴重な一品です(^_^　)v。

――　材料（５人分）　――

アジ　　　　５尾

ねぎ　　　　１本

みそ　　　　100ｇ

砂糖　　　　50ｇ　（好みで30～50ｇ）

酒　　　　　150cc

塩　　　　　 少々

――　作り方　――

①　アジは背開きにする。えら、内臓を除き、水洗いし、水気をふきとる。

②　酒100ｃｃの中にティースプーン１杯くらいの塩を溶かし、

　開いたアジを洗うように全体をくぐらせる。

③　ねぎを細く輪切りにする。

④　みそと砂糖に酒を少し加え、かために練り合わせる。

⑤　②のアジの皮面に塩を軽くふる。

⑥　④に③をさっくりと練り合わせ、アジにはさみ込み、すぐに両面グリルで焼き上げる。

◆　ポイント　◆

②のようにお酒にくぐらせることで、焼くときに魚の皮がくっつかなくなります。

旬のさかなセサミ和え

このレシピはお勧めの中のお勧めで、

潮彩のメンバーが中央シーフードセンター主催の

平成１２年「第１回シーフード料理コンクール」で水産庁長官賞を受賞したレシピです。

その名も「旬のさかなセサミ和え」。

今回は、ツバス（ブリの子ども）を使って作ってみました。

びっくりするくらいおいしいです。

お野菜もたっぷり入るので、お子様にもお勧めです！！

――　材料（４～５人分）　――

ツバス　　　　　　１尾（約８００ｇ）

小麦粉　　　　　 適量

白ごま　　　　　　50ｇ

塩・こしょう　　　 適量

レモン　　　　　　1/2個

人参　　　　　　　1/2本

かぼちゃ　　　　小1/4個

さやいんげん　 10本

レタス　　　　　　　３枚

揚げ油　　　　　 適量

A 酒　　　　　　 1/2カップ

　　　しょう油　　　80ｍｌ

　　　みりん　　　　1/2カップ

　　　砂糖　　　　　50g

――　作り方　――

①　ツバスはうろこをとり、３枚におろし、食べやすい大きさに削ぎ切りにし、

　軽く塩・こしょうしてレモン汁をふっておく。

　　 　　

②　さやいんげんは、ひとつまみの塩を入れたお湯でさっとゆで、

　4cmぐらいに切る。

③　にんじんは花形で型抜きしたものを5mmくらいに切り、お湯でゆでておく。

④　かぼちゃはいちょう切りにし、塩ゆでする。

⑤　①のはまちに小麦粉をつけ、こんがりと色づくぐらいに揚げる。

　　

⑥　Aの調味料を鍋に入れて煮立て、揚げたての⑤を入れて、

　手早く魚の身をこわさないように味をからませる。

⑦　白ゴマをたっぷりと入れ、②③も加えてさっくり混ぜ合わせ、火を止める。

　　

⑧　大皿にレタスをしいて⑦を中高に盛り、④のかぼちゃも加える。

◆　ポイント　◆

レモンを使うと臭みが取れて、さっぱり感が出ます。

はまちは揚げすぎるくらいが身が崩れずおいしいです。

たこ飯

定番だけど、はずせないのがこの一品です。

生のたこを使って、やわらかく、彩りのよいたこ飯を作ってみませんか？

　

炊きたてほかほかでーす(*^▽^*)

―-　材料（10～15人分）　―-

たこ　　　　800ｇ

米　　　　　１升

昆布　　　20cm角

酒　　　　　100cc

みりん　　 100cc

しょう油　　150cc

――　作り方　――

①　米は昆布を入れて10分から15分水につけておく。

②　たこを塩もみし、水で洗って汚れを取る。これを２回繰り返す。

　　　　　　　　　

③　たこを１cmくらいに切り、ひたひたくらいの酒につけておく（３０分程度）。

　　　　　　　　　

④　酒につけておいたたこをお米に加え、他の調味料を入れ、水加減を調整して炊く。

⑤　炊き上がりの味を見て、薄ければ黒ゴマ塩をふる。

◆　ポイント　◆

　ゆでだこではなく、なまのたこを使うことで、色・風味の良いやわらかいたこ飯になります。

　たこから水分が出るので、水は少し控えめにします。