本格焼酎によく書かれている
黒麹
白麹
黄麹
これってなんなんだろう？
どうも
福島県いわき市平にある
ジーンズも売ってる酒屋
『酒のしのぶや』
3代目店主の俳優じゃない方の
佐藤浩一です
今日は本格焼酎の麹について
少しお伝えしたいと思います
そもそも本格焼酎を造る時に
麹菌と酵母菌がっていうのが
マストアイテムです
原料である米や芋に含まれる
でんぷんは麹菌によって
糖質に分解され(糖化と言います)
酵母菌がこの糖質をバクバク食べて
アルコール分を造るんです
その為に麹菌と酵母は
どちらも欠かすことの出来ない
必要不可欠なものなんです
まず【麹】ですが
黒麹・白麹・黄麹の３種類があり
違いは菌の胞子の色による違いで
それぞれ個性も違うんです
さらに麹菌によって作業工程も
変わってしまうだけではなく
麹の種類によって味わいも変わるんです
【黒麹】
黒麹はですねぇ琉球(今の沖縄)から
九州に伝わったとされていまして
雑菌の繁殖やもろみの腐敗を防いでくれる
クエン酸を作り出す力が強いんです
沖縄の泡盛は黒麹を
使用しなければならないって
明確な規定があるんです
一般的には黒麹を使った本格焼酎は
パンチのあるインパクト大な味わいで
コクや飲んだ後のキレ味の良さが
特徴の本格焼酎を造ると言われています
【白麹】
白麹はなんと黒麹菌から突然変異で
生まれた菌を培養したものなんですって
黒麹よりも酵素力が強かったり
胞子が飛んで作業する人が汚れたりとか
蔵が汚れたりとデメリットがあって
白麹がどんどん使われるようになり
穏やかでマイルドな味わいの物が
出来るのが特徴なんですって
【黄麹】
黄麹ってのは通常は日本酒を造る麹で
クエン酸を含まず腐敗しやすいので
焼酎には向かないとされていましたが
フルーティーな香りと軽やかな味わいが
評価され黄麹を使用した焼酎生まれました
なんのなくお伝えできましたかね？
(^◇^;)
そういえば貼るの忘れてましたが