2週間程前になりますが、お刺身等を５０度以下の冷燻と呼ばれる範囲で燻してみました。
まずは下ごしらえから。
ソミュール液を作るのはこの前の燻製作りと一緒ですが、少し味が付けば良い程度なので、水1リッターに対して塩が100グラム三温糖50グラム香辛料少量を溶かします。
本来のソミュール液は熱湯を使うんですが、今回は保存を目的とするためではないので水のままです。
ソミュール液にマグロとサーモンの柵を漬け込み、1時間半程冷蔵庫で寝かせます。
この前の燻製作りの下ごしらえでは一晩漬けこみましたが、今回は少し味が付けば良いだけなので漬け込み時間も短めです。
寝かせた後は水を使って塩抜き。
塩加減は少し食べてみて確認をしてみます。
塩抜きをしたお刺身を冷蔵庫で30分程水切りします。
お刺身をソミュール液に漬けている間に煮卵も作ったので、一緒に軽く乾燥させます。
今回の燻煙剤はオニグルミのスモークウッドを使いました。
これはこの前使ったスモークチップと違って、燻煙剤に着火をして燃焼させるので炭火等が必要ありません。
蚊取り線香みたいにジワジワと燃焼しながら煙が出るので高温になりにくく、冷燻に適した燻煙剤です。
今回は上段に煮卵と市販のチーズ、中段に燻煙剤、
下段は保冷剤の上にお刺身を載せました。
北日本の様に外気温度が低くて天然冷蔵庫のような状態だと保冷材も要らないでしょうが、石垣島ではそうはいきませんｗ
下段の下に燻煙剤を置くと保冷剤からの水分が滴り落ちて燻煙剤の燃焼が妨げられるかもしれないので、今回は燻煙剤を中段に置きました。
温度は終始30度～40度以内。
スモークウッドは燃焼温度が低いので、お刺身を燻すのには良いですね。
程好く色づいています。
2時間程経っても燻煙剤から煙が出ていたので、
急遽コンビニから買ってきたウインナーと、
チーズ竹輪と貝ヒモを1時間程燻しました。
完成した燻製お刺身。
適度に塩味が付いているので、お醤油無しでも食べられます。
煮卵とチーズ。
チーズ竹輪とウインナーと貝ヒモ。
燻煙が効いているので一味違います。
奥方と一緒にその日のうちに全て美味しく頂きました。