やまねこマラソンの数日前になりますが、燻製作りをしました。
まずは下ごしらえから。
燻製作りにはソミュール液という物を作る事から始めるんですが、ソミュール液とは早い話が塩汁です。
この塩汁は肉等の食材の味付けの他に保存の役割も果たしてくれます。
ソミュール液の作り方は、
水1リットルに対して塩150グラム、三温糖75グラム、香辛料お好みの分量を準備します。
水1リットルを鍋で沸騰させて、塩・三温糖・香辛料を入れていきます。
香辛料はコショウ・シナモン・オールスパイス・バジル・ピパーツ（八重山特産の香辛料）を使いました。
これがソミュール液です。
20分程煮立たせて、常温まで冷めたらソミュール液は完成。
私は水を凍らせたペットボトルをソミュール液に入れて強制的に冷やしました。
次にジップロックに食材を入れてソミュール液を食材が漬かる位に注ぎます。
これはイノシシ肉↑
↑これは豚の肩肉（方言名グーヤー）
ジップロックした食材は冷蔵庫で一晩寝かせ、味を染み込ませます。
一晩寝かせた食材は翌朝塩抜きしました。
塩抜きは鍋に食材を入れ水を張り、食材を優しく洗い、水の交換もします。
水を直接食材に当てると食材が崩れるので、木ベラに水を当てて水の勢いを減衰させます。
何回か洗ったら8時間程水に漬けて塩抜き。
塩抜きしている鍋ごと冷蔵庫に入れて食材を保冷しながら塩抜きしました。
塩抜きがちゃんと出来ているかは、食材を少し切り取って、焼いたりして食べて確認して下さい。
私はほのかに塩味がする位にしています。
塩抜き後には冷蔵庫で食材を水切り・乾燥させます。
皿の上に網を載せ食材を置いて水切りしました。
今回はあまり時間が無いので1時間程の水切り・乾燥でした。
これで下ごしらえは終了し、次から燻蒸になります。
～続く～