先日、株式会社きたやま南山にて、フランス人講師、イブマリ氏の解体＆試食会に参加してきました。
イブマリ氏は世界的に高い評価を得ているフランスの精肉職人で、彼が生み出す熟成肉は、非常に柔らかく独特な熟成の香りがします。
フランスでは日本と違い、骨と身を分けずに解体していくスタイルがありました。それは、骨のうまみ成分と肉の旨み成分を合わせて調理することで、さらにうまみ成分が増す、という理論だそうです。
次に味につてですが、私の感想では、熟成の香りと少し酸味のある味わいは素晴らしいものがありました。しかし、牛肉自体の旨みがあまり感じられませんでした。
イブマリ氏はこれからフランスの牧場、牛肉に対する考え方というのを変革していきたいとおっしゃっていました。
日本でも、職人の世界はまだまだ閉鎖的であると私は考えます。
和牛は日本が世界に誇る食文化だと思うので、もっと評価されるべきだと思いました。