小さいオーブンで作るお菓子と料理

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07Jun
- 映画「二ツ星の料理人」を見た感想(ネタバレ)
  試写会に行ってきたので、感想まとめ。なんとなく申し込んで、ほとんど事前情報無しで見たのですが、これが面白かったのです。以下、ネタバレありですのでご注意ください。また、ものすごく私見に偏った感想です。<ストーリー>一流の腕を持ちながらトラブルを起こして転落した元二ツ星シェフが、新天地ロンドンで三ツ星獲得を目指して奮闘する人間ドラマ。(Y!映画サイトより引用)<感想1-概要>はじめはサクセスストーリーものかな？と思っていたのですが、違います。ものすごーくざっくりまとめると、「仕事では有能だか、心は孤独で幼いままの主人公に、初めて仲間ができる話」でした。それはラストシーンが、三ツ星を獲得するところではなく、主人公が初めて職場の仲間とのランチに参加するシーンで終わるところにも象徴されています。<感想2-どうして主人公は孤独だったのか>○生い立ち主人公は育った家庭に恵まれず、親戚の間をたらい回しにされ、幼い頃から働いています。その中で、料理人としての才能を発揮することになったのですが…その才能を認めてくれたパリの職場というのは、昔ながらの厳しい職場で、怒鳴ったりものに当たったりするのが普通だったようです。その背景には、師匠であるシェフの料理や主人公を始めとした従業員に対する愛情があったと思うのですが、おそらくそういうことを理解する前に、主人公にとって「表現＝暴言、暴力、緊張感」としてインプットされたんだと思います<原因1>また、ここにきておそらく生まれて初めて評価された(天才的な料理センスの持ち主として)ため、「完璧でないと認められない、愛されない」という強迫観念も生まれたのだと思います<原因2>そのような環境で成長する中、完璧であることに必死で、自分しか見えていなかったのでしょう<原因3>そのため、シェフとして認められたパリのお店から重圧に負けて逃げ出し、ドラッグや酒に溺れてしまった…というところが映画の前段階としてあります。○新しい職場での孤立主人公は再起をかけ、ロンドンのレストランにやってきます。そのレストランのシェフとなった主人公は、一生懸命やっているつもりなのですが…<原因3>により、自分と他者との区別がうまくつけられないため、自分が完璧を目指しているのに他人がそうでない(と主人公は思っている)ということに対して我慢ができません。他人は別の思考の持ち主で、自分のビジョンを共有するには言葉が必要なのに、それがいきなり抜けています。それは、<原因1>が大きく影響しています。そもそも主人公は、相手に対して言葉で冷静に自分の気持ちを伝え、理解してもらうという方法を持たずに育ってきているのです。そのため、自分の思い通りに人が動かないことに対して、暴言を吐いたり物にあたったりしてしまいます。○新しい職場での人間関係の構築それでも主人公は、主人公なりに一生懸命です。そんな中で、友人でもある支配人、スーシェフ、カウンセラー(カウンセリングを受けるわけではなく、血液検査に通っている)など周囲の人と少しずつ交流し、また才能を認め合ったりしていきます。○新しい職場での大きな失敗少しずつ職場の人間関係がうまく行き始めたと思ったこところで、かつて主人公が卑怯な仕打ちをした同僚から手酷い仕返しを受けます。ミシュランの調査員と思われる客に対して出した料理のソースに、わざとひどい味付けをされてしまうのです。<原因2>により、自分は完璧であるべきと思い込んでいるので、完璧=三ツ星を逃したことに主人公は非常に大きなショックを受けます…でも、完璧でないと愛されない、認められないと思っているのは主人公だけ。人間関係上の表現方法に問題はあるものの、支配人やスーシェフ、ライバルのシェフ、かつての恋人たち、お店の同僚たちは主人公を見限ったりはしませんでした。ここではじめて、自分が完璧でなくてもいいのだということに気がつきます。本当は、きっとパリの職場にいたときから主人公の周りには人がたくさんいたのだと思います。師匠であるシェフ、オーナー、恋人、同僚と、逃げ出したりせずに本音で不安や悲しみや辛さや怒りを打ち明けていれば、今回のように理解しあえたり、支えたりしてくれた人がたくさんいたはず。でも、その時の主人公は完璧でなければという強迫観念の中にあり、またそのような本音を伝える方法を知らなかったので、逃げたり嫌がらせをすることしかできなかったのでは。裏切った同僚も、もしパリのときと比較して主人公の人間としての成長(本音で話す、人を理解して信頼する)が見えていたのだとしたら、こんな酷いことをする人ではなかったような気がします。パリのときと同じく、自分しか見えていない主人公に対する失望も大きかったのではないかと。今回のミシュラン事件で否応無しに本音を話さざるを得ない状況になったこと、また、ロンドンに来てから、不器用ながらも新しく人と関係を築いていたことが重なり、<原因2>完璧さの呪縛から解放されました。ここではじめて、他人と自分は別々の考えを持ち、それぞれ個別の人間なんだということを認識できたのだと思います。自分は完璧でないといけないと思っていたけれど、周りは主人公が完璧であることを求めているわけではなく、同じお店の人たちは主人公を助け、協力しようと考え、ライバルは主人公の才能を認め、誰でも失敗することはあると考えていたと知るわけです。また、友人でもある支配人は主人公に対して実らぬ片思いをし、スーシェフの女性は理解のない夫と離婚をしてシングルマザー、ライバルは主人公の店の影響で自分の店の方向転換を余儀なくされ、スカウトされたお店の新人は日々主人公にどなられ…みんな完璧ではなく、でも、それが人から愛されない・認められない理由にはならず、それぞれの生活の中で一生懸命生きていると、ようやく一歩引いて見られるようになったのだと思います。その結果、<原因3>自分と他者の混同からも解放されました。そしておそらく時が少し経ち、本当のミシュラン調査員がやってくるのですが…そのとき主人公は、かつてのように完璧な自分を披露しようとするのではなく、いつも通りの自分で臨むことができるようになっています。タイトル的にはここで三ツ星を獲得して終わり…かと思うのですが、直接的にそういったシーンはありません。かわりにラストシーンになっているのは、それまで誘われても断っていた職場のランチに、自分から加わること。同僚たちも、さりげなくそれを迎え入れ、みんなでテーブルを囲んでご飯を食べて終わります。一見地味なラストシーンなのですが、これは<原因1>不自由な人間関係の表現からも解放され、主人公がはじめて心から人を信頼し、人間関係を築けるようになったことが象徴されているのだと思いました。こう考えていくと、「二ツ星の料理人」というタイトルがいまいち内容に合っていない気がします。こう書くと、料理人としての成長もしくはサクセスストーリーのイメージになるので。料理人として以前に、人としての成長の話だと思うんです(ちなみにお料理の映像もものすごく美味しそうなのですが)原題は「Burnt」これはこれでわかりにくいんですが…料理人の話なだけに、素材の焼き加減についてしょっちゅう会話に出てくるんですね。焼けた、焦げたというのは、料理でいうと失敗ということ。完璧主義の主人公に対比したタイトルなのかな？と思いました。そして、一見失敗に思えること(パリから逃げたり、ミシュランと思われる客の対応に失敗したり)があったとしても、それで人生は終わりじゃないよ…ということかなと。性急な場面や説明不足な部分もありましたし、そもそも深読みのしすぎかもしれませんが、こんな感じで私にとってはとても面白かったです。自分と他者との分離、完璧主義など、自分的に難しく感じているテーマだったからかもしれません。
24May
- レモンのパイ風スコーン
  【参考にしたレシピ】「バターで作る/オイルで作るスコーンとビスケットの本」若山曜子だいぶ暑くなってきましたね。わたしがお菓子作りを始めたのは今年の２月からなので、暑い時期のお菓子作りは未体験なのですが、さっそくその洗礼を受けました…このスコーンは、大きめのバターを切り混ぜて生地を折りたたんでいって作るパイ風の生地なのですが、室温上昇&オーブン予熱のため、あっという間に生地がだれました1回目に作ったものは修復できないほどバターがとけてしまい…泣く泣く諦めて、2回目に挑戦しました。まずは、○クーラーをつける生活する分には扇風機で事足りますが、バターはそうではなかった…↓○リビングのテーブルで作業キッチンそのものにはクーラーがなく、どうしても気温があがりやすいので。↓○生地はフードプロセッサーで私が混ぜるよりFPの方が早く、温度が上がりづらいので…↓○生地をいったん休ませるカットの直前まで行ったら、冷凍庫で15分ほど冷やしました。これでようやく無事に焼けました！レモンのマーマレードを挟んでいます。本当は真ん中あたりに出るのですが、ジャムが出ないように折りたたんでいるうちに変な位置に来てしまいましたでも、苦心の甲斐あって生地はさくさくにできました！表面にはグラニュー糖をまぶしているのですが、焼けるとかりかりになって美味しい！全体に軽い食感&爽やかな感じで、普段はレモン味を避けている夫もかなり気に入ったらしく、ひとりで4つも食べてしまいました…傷みやすいものも入っていないし、味はこれからの季節にぴったりです！作る方は気をつけないといけません<次回用メモ>○これからの季節、バターを扱う際の注意・クーラーで部屋を冷やす・クーラーの効く場所で作業する・極力手でさわらず、FP使用・生地が緩んだら冷凍庫で冷やす
22May
- レモンとサーモンのケークサレ
  【参考にしたレシピ】「レモンのお菓子」若山曜子この本を読んでからどうしても作ってみたかったレシピ。よく作るレシピに比べると、○小麦粉多め○チーズ少なめパウンドケーキにより近い感じでした。次はもう少しチーズを増やそうかな。チーズはゼスターグレーターでかたまりを削っています。ふわふわになるし、洗いやすいので重宝しています。今回なぜか、あまり外側に焼き色がつかなかった…普通のパウンドケーキはつくので、これは砂糖が入らないからかな？本では180度20分でしたが火が通りきらず竹串に生地が付いてきたのでプラス5分で焼きました。焼き色はついていないけど、中に火はちゃんと通っています。ケークサレの上にはスモークサーモンだけではなく、レモンも載せて焼きます。これがアクセントになって爽やかで美味しいです！あと、ディルは見た目の上でも味の上でも絶対に必要ですね！本当はもっとレモンとサーモンを生地に埋め込んで焼くのですが、見えると華やかかなと思ってとれない程度に埋めました。ゼスターグレーターを出したついでに削ったレモンの皮も載せてみたのですが、これはなくても良かったかも…そもそもレモンが載っているし、見た目にもうるさくなりました<次回用メモ>○チーズもう少し増やしてみる○オーブン180度25分○飾り余計なものを載せない
21May
- 抹茶とラズベリーのマフィン
  【参考にしたレシピ】「バターで作る/オイルで作るマフィンとカップケーキの本」若山曜子この本の制覇を目指しているのですが、ついに残り10レシピを切りました！これまで30のレシピを作り終わったということで、感慨深いです(まだ早いですが)食材が季節柄手に入りにくいもの、夫が苦手(酸っぱい、苦い)なものがどうしても最後に残ってきまして…このマフィンもそのひとつでした。同じ若山さんのレシピで抹茶とホワイトチョコのスコーンがあるのですが、そちらは抹茶の苦味が効いていてもホワイトチョコの甘さが引き立つせいか夫も好きなんですね。ただ、こちらはチョコではなく酸っぱいラズベリーが入るので、苦い×酸っぱいという夫が最も苦手な組み合わせなのです。でも冷凍庫のラズベリーをそろそろ使い切りたいし…ということで挑戦することにしました。生地は柔らかくしたバターに、全卵、牛乳、粉類、抹茶を加えていく方式です。私はちょっとこの方法が苦手で…気をつけていても、どうしても生地が分離するんですよね。分離する理由としては、1、そもそも分離しやすいバターは油脂、卵白は水分が多いので、そもそも水と油で混ざりづらい性質です。(卵黄はレシチンがあるため油を乳化する力があり、分離はしません)全卵使用のレシピだと、卵白もその分入るので分離しやすくなります。2、卵の温度が低いバターが冷えると固まるので、卵の温度が低いと分離します。バターの箱を見ると10度以下で保存とあるので、余裕を見ていると考えると15度くらいから柔らかくなるのかと。さらにバターが溶けるのは28度くらいからだそう。ということは、卵は15-25度くらいならば分離しないのでは…と、23度くらいに湯煎をしてからバターに加えてみました。すると綺麗に混ざりまして…やっぱり温度が問題だったんだ！と思っていたところ、最後の5mlでいきなり分離しましたさらに調べたところ、バターが分離するのには3、保水性ということが関係していました。保水とは、その素材が水を捕まえておく力のこと。バターも保水性が全くないのではなく、あることはあります。ただ、溶けると保水性がなくなります。溶けるまではいかないのですが、バターをレンジで柔らかくした時にちょっと柔らかくなりすぎたのかも。それと、卵の23度が高すぎたのかもしれません。20度くらいで良かったかも。また、バターと砂糖をはじめに混ぜるのは砂糖の保水性を利用するためということもわかりました。つまり、はじめにバターと砂糖をしっかりすり混ぜるという工程には砂糖を均一にバターに行き渡らせて卵の分離を抑えるという意味があり、わたしはそこがちょっと足りなかったのかもしれません。とりあえず、粉を少量入れると水分を吸収するので分離をおさえるというリカバリー方法があるのですが、もう手順的にも粉を入れる段階なのであとは普通に作りました。焼き上がりはこんな感じです。生地はベーキングパウダーが少なめなのでそれほどふくらみませんでした。膨らむ時の気泡がない分生地は密な感じなのですが、その反面しっとりふわふわで低反発のウレタンのような感じです(変な例えですみません)。マフィンというよりはケーキっぽい食感になりました。味の方ですが、抹茶のスコーンに比べると、苦味は目立たず、鮮やかな緑色の割には香りがふんわりするくらい。ラズベリーは火が通るためか生よりは酸味も穏やかで、中はとろっとしていてソースのような感じです。この抹茶の香りとラズベリーのソースがものすごく合います！！中にチョコレートを入れても良さそう。30レシピ作った中でも、これはリピートすると思います。<次回用メモ>○バター・柔らかくしすぎない・砂糖をよく混ぜてなじませる○卵・20度くらいに温めてみる
19May
- バニラのサブレその2
  【参考にしたレシピ】「ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック」サブレディアマンヴァニーユ前に作ったサブレの生地を解凍して焼きました。前回のメモを見ると○オーブン予熱160度→焼成160度10分(下段)→160度5分(上段)を試してみる。と自分で書いてありました。あと、うちのオーブンは下火が弱いので、予熱の際にピザストーンを入れておき、熱を補ってみることに。焼いてみたところ、中央に並べたものは綺麗に焼き色がつきましたが、外側のものは白っぽい。ということで、焼けたところにアルミホイルをかけ、さらに3分追加しました。ようやく理想の焼き色になりました！でも、よくばって周りのグラニュー糖をつけすぎてしまいました…<次回用メモ>○オーブン予熱160度(ピザストーンをいれておく)→焼成160度10分(下段)→160度5分(上段)→アルミホイルをかけて160度3分(上段)○グラニュー糖よくばってつけすぎないこと。
18May
- 桜あんぱん風ベーグル
  【参考にしたレシピ】「ゆっくり発酵ベーグル」高橋雅子昨日の日中、このベーグル生地を仕込み、今日の朝に焼きました。仕上がりがあんぱんみたいな見た目になったのであんぱん風と書きましたか、生地に餡を織り込んでいくタイプのベーグルになります。伸ばした生地に餡を塗り、折り畳む→伸ばすを繰り返します。初心者にとっては、この「伸ばす」工程がものすごく難しいです均等に伸びないし、思った形にならないんですよね。そこで、若山曜子さんのレシピでおなじみの「生地をラップで包んで伸ばす」方式でやってみました。huluの3分クッキングの映像が一番わかりやすいと思うのですが、はじめに生地を規定のサイズのラップに包み、その状態で伸ばすんです(文章だとわかりづらいですね)そうするとサイズがずれないし、四角く伸ばすものも角まで綺麗に仕上がります。今回はラップだと生地がつきそうなのでクッキングシートで包んでのばしました。このおかげで、生地はなんとか折り込めました！そのあと発酵させるのですが、ここでうっかり時間をオーバーしていまい…「むぎゅむぎゅ」タイプの食感のはずが、ふわふわになってしまいましたあんぱんっぽくはありますが、ベーグルっぽさは減ってしまったかも…それと、春に使って残った桜の塩漬けをベーグルの上に乗せたのですが、発酵の段階で乗せたところ、茹でる時に落ちたり、花の色が抜けたりしていまいました焼く直前に乗せれば良かったです。各ベーグルに一輪乗せましたが、数に余裕があれば三輪くらいを使ってぐるっと一周するように乗せたら可愛かったかもしれません。こまごま反省点はありますが、味自体は美味しく、夫からも好評でした♪他のペーストも織り込んでみたいと思います。<次回へのメモ>○伸ばすクッキングシートに包んで伸ばす○発酵時間を守る○トッピング茹でたあと、焼く前に乗せる○桜の塩漬け一個につき、2-3輪用意する
16May
- 休日のベーグルサンド
  昨日のランチに、冷蔵庫で寝かせてあった生地でベーグルを焼きました。冷蔵3日目なので、発酵が進んだのかふわふわ食感に。ちょうどいいので、半分に切ってサンドイッチにしました。3日目だと、焼いた時にベーグル表面がぽこぽこしてしまい、ベーグル特有のつるっとした感じにはならないそうです。でも、サンドイッチのバンズとしてはそれも良いかなと思いました。家で食べるので、こぼれてもいいくらい沢山具を挟んでいます。上からスパニッシュオムレツ、トマト、大葉です。食べるときはバーガー袋に包むのですがこぼれなくて食べやすいです。バーガー袋はお菓子の材料のお店で見つけましたが、サンドイッチやハンバーガー以外にも粉がこぼれやすいお菓子を包めたりして、何かと重宝しています。これでベーグル生地のストックがなくなりました。日持ちもして便利だったので、また仕込もうと思います。
15May
- フィナンシェ比較
  「お菓子のきほん、完全レシピ」と「ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック」のフィナンシェにおける比較です。前者をA、後者をBとします。○転化糖の有無A、なしB、あり○ベーキングパウダーの有無A、なしB、あり○加えるバターの温度A、熱い(70度)B、指定なし(少なくとも70度以下)○型に入れる量A、膨らまないので9分目までB、膨らむので7分目までこの結果、○生地の膨らみ方A、ほとんど膨らまないB、膨らむ○中の食感A、みっしり、ねっとりB、ふわふわ、しっとり私としては、フィナンシェならAのほうが好みに近いかもしれません。もしマドレーヌならBのような食感が好きなので、マドレーヌには転化糖を使ってみようと思います。あと、Aはふくらまないので、ほぼ生地を流したままの形でエッジが綺麗。(上の一個はちょっと曲がっていますが)Bは膨らむので、生地を流した時よりエッジが膨れて丸みを帯びています。フィナンシェに関しては、エッジがぴしっとしていてインゴットみたいなほうが好きなので、そういう意味でもAの方が好みです。というわけで、今後フィナンシェを作るときはAのレシピを基本にしようと思います。<次回用メモ>○フィナンシェ比較河田勝彦→みっしり、ねっとり、エッジが直線的ピエール・エルメ→ふんわり、しっとり、エッジが曲線的
14May
- 今日のふたりごはん
  夫がいるので、珍しくひとりごはんではありません。<献立>○サラダトマト、新玉ねぎ、青じそ、ポン酢○じゃこてん生姜醤油○冷奴豆腐、なめたけ○へぎそばま…豆腐ご…なしわ…なしや…サラダさ…じゃこてんし…なめたけい…なしちゃんと作ったつもりでも、ごまと海藻といもが抜けてる！夕飯で補おうと思います。なめたけは「ごはんのおとも」という漫画を参考に自分で作ったもの。すぐできるし、味の濃さも調節できます。早めに食べきるので、ちょっと薄めの味にしてあります。
- バニラのサブレ
  【参考にしたレシピ】「ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック」サブレディアマンヴァニーユサブレ・パリジェンヌを検索するとよくサブレ・ディアマンが出てくるのですが、よく似てるな～と思ったら同じものでしたサブレ・パリジェンヌの由来は調べてもよくわからなかったのですが、サブレ・ディアマンはまわりにまぶしたグラニュー糖がきらきらすることから、ディアマン(ダイアモンド)という名前がつけられたようです。このレシピでは、ベーシックなサブレというだけでなく、名前の通りバニラがたくさん入ります。バニラパウダーは持っていないので、バニラビーンズペーストで代用しました。ペーストは初めて使いましたが、少量でも使いやすいし、さやを割って種をこそげる作業をしなくてもいいので、かなり便利だと思います。発酵バターとバニビーンズで、焼く前の生地がすでに甘くて良い匂いになっています。きのう塩チョコサブレを焼いた後、生地を作って冷やしてあったので、今日は切って焼くだけ。半量は焼かずに冷凍しました。これも塩チョコと同じく160度12分なのですが、塩チョコと違ってなかなか焼き色がつきません塩チョコは焼き色はわからないのですが、形状的に明らかに焼けた感じでした。でも、こちらは12分の時点では明らかに生焼け…3分追加したのですが、まだ白い…はじめは下段で焼いていたのですが、上段に移して焦げやすい中央にアルミホイルをかけたりしながらさらに5分焼き、ようやくちょうどいい色合いに。10分下段で焼いて中に火を通したら、5分上段に移して焼いてもいいかも。試食してみると、口当たりはさくっとしてさらさら溶けていく感じ。後からバニラとバターの香りが口いっぱいに広がります。これと比べると、塩チョコの方は重めなので、やはり重曹は口当たりを軽くするために入っていたんでしょうね。同じサブレでも全然印象が違うので、組み合わせてプレゼントをするにはいいかもしれません。<次回用メモ>○オーブン予熱160度→焼成160度10分(下段)→160度5分(上段)を試してみる。
13May
- 今日のひとりごはん
  もはや精進料理みたいになっていますが○スープ・味付け白だし、片栗粉カルダモン、クローブ・具材蕪の葉、三つ葉新玉ねぎ、蕪豆腐○ごはんひじきと白ごまの炊き込み御飯お盆は友人が結婚祝いにくれた秋田の曲げわっぱです。軽くて美しいので大好きです。適当に作ったスープが、なぜかすごく美味しくできました！葉物×葉物、根菜×根菜、スパイス×スパイスなんですが、意外にもすごく合いました。春先は苦い山菜を食べると体が目覚めるといいますが、そんな感じのすっきりした味わい。たまには適当に作るのも面白いな、と思いました。今日のメニューで「まごわやさしい」をチェックしてみると…ま…豆腐ご…ごまわ…ひじきや…野菜いろいろさ…無しし…無しい…無しあー、半分ない！！そろえるのは意外と難しいですじゃがいもか魚を入れたら良かった…
- もちもちプレーンベーグル
  【参考にしたレシピ】「ゆっくり発酵ベーグル」高橋雅子前回作ったベーグルは、味はまあまあだったのですが見た目がイマイチでした。どのくらいこねるのかがわからなかったのが原因かも？ということで、ベーグルに特化した本を購入して練習することに。バリエーションというより、まずは基本をしっかり学びたいので、「もちもち」「むぎゅむぎゅ」「ふかふか」の3種類のベーグルが載っているこの本にしてみました。まずは基本の基本ということで、もちもちプレーンベーグルを。前回と比べて大きく違うのは、1、ゆっくり発酵させること。一次発酵を冷蔵庫で一晩させます。(むぎゅむぎゅ、ふかふかは最終発酵の常温１時間半のみ)最終発酵した生地は冷蔵庫で保管できるので、作り置きして食べる直前に焼くことができます。2.イーストの量が0.4g(むぎゅむぎゅ、ふかふかは0.8g、前回作ったのは2g)イーストが少ない分、小麦粉の風味を感じられるレシピなのだそうです。3、こね時間の目安が書いてある5分程度で、こねすぎに注意とあります。前回は10分くらいこねた気がそして出来たのがこちらです。まんまるくふくらんで可愛い！夫からは、あんぱん？と聞かれました外はぱりっと、中はもちもちで弾力がすごいです。味はくせがなくて、皮の香ばしさが際立つ感じ。今回は味も見た目もちゃんと出来たので、今度はアレンジレシピにも挑戦しようと思います。ベーグルを茹でる時、2個(2人分)なら22cmのフライパンで茹でてしまいます。大きい鍋だとお湯もモラセスももったいないのですくうのは和食用のあくとりで。すくうところが完全にフラットで、水もすぐ切れるのでちょうど良いです。<次回用メモ>○作業手順午前中生地を作り、一次発酵→夕方成形して、最終発酵90分→冷蔵庫で保管→翌朝焼成20分
12May
- 塩チョコレートのサブレその2
  【参考にしたレシピ】「ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック」サブレショコラアラフルールドセル塩チョコレートのサブレとしましたが、正確にはサブレショコラアラフルールドセルです。な、長い…フルールドセル(塩の花)という、天然塩の結晶を使用したチョコレートのサブレです。その1では材料と作り方について書きましたが、その2では焼き方と食べた感想について。チョコレート生地のものは概ねそうなのですが、焼き色から加減を判断できません。このサブレもそうです。そのため、「12分以上焼かない」「焼きすぎると苦くなる」等、本でも念押しされています。ただ、我が家のオーブンは一般的なオーブンより小さく、焼きむらが結構大きいです。そのため、本に書かれている予熱 160度焼成 160度12分に、焼けやすい中央3列にアルミホイルをかけて焼成＋3分としました。どうなるか心配でしたが、無事均一に火が通ったようです。ところどころつやがあるのは、中に入っている刻んだチョコレートが溶けて固まったところです。サブレ・パリジェンヌと違い、全体にひび割れのような浅い亀裂が入ります。(重曹で膨らんだのかな？)冷ましてから、さっそく試食しました。今回は粉とバターを変えてみました。粉は、フランスの焼き菓子に使用されるというエクリチュールという薄力粉です。いつもはクーヘンという薄力粉を使っているのですが、クーヘンはざくざく、エクリチュールはほろほろ、という口当たりだと感じました。クーヘンで作ったのはプレーン、エクリチュールで作ったのはチョコレートなので、単純比較ではないのですが…(重曹も入っているし)薄く伸ばすクッキーは噛み応えを出すためにクーヘン、サブレのように厚みがあって口どけを楽しむものにはエクリチュール、というように使い分けるといいのかも。プレゼント用のお菓子なので奮発して発酵バターにしたのですが、よく考えたらチョコレートの香りが強いので、普通のバターで良かったかも名前に「フルールドセル」とあるように、しょっぱくならないギリギリの塩が含まれています。フランスのお菓子ということで、ちゃんとゲランドの塩を使いました。(舐めてみたところ、尖った感じがない穏やかなしょっぱさの塩でした)カカオパウダーの生地がベースで、ところどころにビターチョコがあって、さらに塩気があるので、一枚食べただけでもかなり満足感がある濃厚なクッキーなのですが、この塩気がなんとも後を引きます。普通の塩でこの量が入ると、かなり塩辛く感じてしまうかも。全体の感想としては、自分で作ったものなんですが本当に美味しい！！この配分を思いつくのがプロの力なんですね…自分自身で、自分の想像する味や食感をレシピに落とせるようになったら、さぞ楽しいだろうと思いました。それまでは地道に練習ですね！<次回へのメモ>○材料薄力粉→エクリチュールを使用バター→発酵バターでなくてもいいかも○オーブン予熱 160度→焼成 160度12分→焼けやすい中央3列にアルミホイル焼成160度3分
- 塩チョコレートのサブレその1
  【参考にしたレシピ】「ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック」サブレショコラアラフルールドセルピエール・エルメと言えば…学生の頃、渋谷で日払いのアルバイトをしていたのですが、帰りに友人と東急本店のピエール・エルメに寄って、その日のバイト代を使い果たした思い出があります…。見た目の華やかさといい、味の組み合わせといい、ともかく見たこともないようなケーキ！と思って、当時夢中で食べました。が、高い…。現金でバイト代をもらうからこその暴挙と言えますねその時は生ケーキ類だったのですが、この本は焼き菓子のみの28のレシピが載っています。ちょっと遅い母の日ということで、日持ちのするお菓子を送ろうと考えていたのですが、マドレーヌやフィナンシェは意外と賞味期限が短いんですよね。マカロンやダックワーズは冷蔵保管だし…パウンドケーキは母の方が得意なので、残るはサブレかなと。○ベーシックなサブレ○チョコレートのサブレ○チーズのサブレの3種類を詰め合わせて送る予定です。この本のチョコレートのサブレはベーシックなサブレと違い、重曹が入ります。重曹の高温で加熱すると炭酸ガスを発生する性質を利用し、生地を膨らませるのに使うと私の教科書(＊)にあります。カカオパウダーとチョコレートが入る分、生地が油分で重くなるので、重曹をいれて膨らませることで生地に軽さを出す…のかなあ？鳩サブレにも重曹が入っているのですが、たしかにちょっと膨らんだ感じはありますよね。生地が重めだから、重曹をいれて膨らませてやっと普通のサブレくらいの軽さになる…のか？疑問ばかりで特に解決はしないのですこういう時、先生がいるといいなと思います。ちょっと手抜きをしまして、材料は全てフードプロセッサーで。粉類を入れて回す↓バターを入れて回す↓ポロポロしてきたら、ボウルに取り出して刻んだチョコレートを加えてカードで練る↓棒状に成形手際が悪くて、全て手作業で作るとどんどん生地がゆるくなるのですが、これならまとめるころにちょうど良い柔らかさになりました。長くなりましたので一旦切ります！＊「美味しいケーキを作りたい」(世界文化社)という本です。
- 黒糖とココナッツのマフィンその2
  先日作った黒糖とココナッツのマフィンですが、ちょっとアレンジしてみました。○小麦粉1/3を全粒粉に○黒砂糖半量を粉黒糖、半量を砕いた塊の黒糖に○トッピングココナッツロングに加え、バナナのスライスをもともと若山さんの本の中で黒糖はできれば塊を、となっていたのですが、前回は手持ちがなくて粉黒糖のみで作りました。でも、塊がある方が味に変化があって良さそうなので、塊を購入しました。生地自体も黒糖の味がついた方が美味しいと思うので、半量は粉のまま、半量は塊で。黒糖自体がしっかりした味なので、全粒粉も入れてみました。黒糖の塊があると結構甘く感じると思うので、何かフルーツが欲しいと思いまして、南国つながりでバナナを乗せました。バナナがちょっと酸味があるのでアクセントになって良かったと思います。黒糖は、塊の部分が溶けたところができ、かなりしっかり風味を感じます。粉黒糖だけより、さらに黒糖感がありますね！全粒粉も他の個性が強いので特に目立つこともなく。体のために全粒粉はできるだけ入れたいのですが、食感はすこしざらっとしやすいのです。これなら半量くらいいけるかも？<次回へのメモ>○全粒粉を半量にしてみる○黒糖は半量粉黒糖、半量塊に○バナナもトッピングする
11May
- アメリカンチェリーの種抜き
  アメリカンチェリーが安くなってきたので、タルトを作ることにしました。まずは種抜きをして、シロップで煮ます。今年は種抜き器を買いました！チェリーストレーナーというのが器具の名前です。1,700円くらいだから高くないけど、さくらんぼの種を抜くだけ！という器具なので、買うかどうかしばらく悩んでいました。(オリーブの種も抜けます)でも、毎年６月に入ると両親がドライブがてらさくらんぼ狩りに行きまして、食べきれないくらい送ってくれるので…どうせ買うなら早めに買って、アメリカンチェリーにも使おう！と注文しました。使い方は簡単で、器具にさくらんぼをはさみ、ホチキスのように先端を閉じると種が押されて取れるという仕組みです。上下に貫通した穴が開きます。Amazonレビューで汁が飛び散るとあったので警戒していましたが、やっぱり飛び散りましたでも作業自体はあっという間です。あとは砂糖をまぶして、汁が出てきたらキルシュとレモンを足して煮るだけ。タルトの生地はフードプロセッサーで混ぜて包んで冷蔵庫へ。明日タルト生地を焼いて、なかに詰めるクリームを作って、合わせて完成です。日を分けて作れるので、意外と面倒ではないかも…でも食べたいと思ってもすぐには出来ないのが難点ですね。タルト生地を冷凍しておいて、フレッシュな果物を使うのならすぐにできると思うんですが、うちのフードプロセッサーでは一台分の生地が限界です
10May
- どんどん混ぜるだけクッキー
  【参考にしたレシピ】「まいにち食べたい"ごはんのような"クッキーとクラッカーの本」なかしましほ最近バターたっぷりのお菓子が続いていたので(美味しいのですが)、もっと素朴な味のものが無性に食べたくなりました。そこでなかしましほさんの、ピーナツバターを使うクッキーを。これは本当に、ボウル１つにどんどん材料を入れ、混ぜるだけ。洗い物も少なくて楽です。ただ、2点気をつけるところがあります。1、指定された均等な厚さに伸ばす。型抜きクッキー全般がそうだと思いますが、均等な厚さに伸ばすのって初心者にはかなりハードルが高い！ルーラーと言って、生地を均等な厚みに伸ばすための棒がありまして、何よりもその道具が必要です。道具紹介のページにルーラーの紹介もあると親切だなと思います。2、焦げやすいこれはどうしてなのかわからないのですが…なかしまさんのレシピを時間通り焼くと、必ず焦げます…今回は170度25分が指定時間なので20分で焼いたのですが、それでも焦げました…15分くらいでアルミホイルを被せれば良かった久々に作ったので焦げやすいことを忘れていましたこれ、他の方のレシピではあまり起こらないんです。私の使うオーブンと、なかしまさんがお使いのオーブンがかなり違うのかな？と思っています。端のクッキーは焦げ焦げですでもピーナツバターの風味がしっかりして、ピーナツバター好きには嬉しいクッキーです。さくさく感はバターの生地より減りますが、ほろほろした食感でこれはこれで美味しいんですよね～次は忘れずに、焦げないように注意を払って作りたいと思います。
09May
- まごわやさしい
  朝ごはんは油脂も砂糖も多めなので、せめて昼と夜は地味なご飯にするようにしています。心がけているのは、タイトルの「まごわやさしい」有名なのでご存知の方の方が多いと思いますが、バランスの良い和食の目安食材の頭文字です。わたしはこんな感じで取り入れています。・ま豆類なので、豆腐、油揚げ、納豆を常備。味噌汁も多いです。・ごごま等種子類なので、白ごまのすりごまといりごまを色々なものにかけたり、お菓子にもくるみなど多めに入れます。・わわかめなど海藻類。わかめは塩蔵と乾燥、ひじき、昆布を常備。わかめは味噌汁に入れるか、ポン酢をかけることが多いです。ひじきは煮物が苦手なので、白だしで炊き込み御飯に。ごまも混ぜれば２つクリア！夏は寒天でおかしを作ってもいいですよね。・や野菜を１日350g‥これが一番難しい！つい一種類をたくさんになりがちで、色々組み合わせないんですよね‥緑黄色野菜として人参、その他として玉ねぎと長ねぎを常備して、他は旬で安いものを買い足します。根菜類もいも以外はここに入れるみたいです。・さ魚なんですが、これも難しい‥魚って肉に比べると高いですよね‥平日3回くらいと、休日角１回ずつ、週５回くらいは食べるように心がけています。料理したくないときは思い切ってお刺身をさくで買います(ちょっと安いので)。・ししいたけほか、キノコ類。わたしは実はキノコ全般がダメで、ここだけ常に欠けています実質「まごわやさい」です。・いいも類なのでじゃがいもとこんにゃくを常備。さといもやさつまいもを季節に応じて追加します。一食ごとに全て揃えるのは面倒臭がりのわたしにとってはなかなか難易度が高いので平日は昼夜合わせてバランスが取れたらいいかなという、ちょっと適当な取り入れ方です。今日はこれが欠けたな～と思ったら翌日足してみたり、食材を買うときの参考にしたりして、意識だけはするようにしています。でも、写真に撮るとこれがものすごく地味なんです！テーブルセッティングもしないので(面倒だから‥)、本当に老人食みたいな見た目に。見た目も食欲の上では大切な要素だと思いますので、面倒臭がらずに改善していきたいです。
- 黒糖とココナッツのマフィン
  【参考にしたレシピ】「バターで作る/オイルで作るマフィンとカップケーキの本」若山曜子若山さんの本の中から、なかなか作れなくて残ってしまったものを順次作成中です。今日は黒糖とココナッツのマフィン。一見すぐ作れそうなのですが…黒糖が、「できればかたまりのもの」という指定なんですよね。粉黒糖は持っているのですが、かたまりの黒糖はもっていないんです。買っても使いきれるかな？と迷っていて、このレシピもずっと先送りに…でも今日起きたら無性に黒糖のマフィンが食べたくなって、粉黒糖で作ってしまいました上にはたっぷりココナッツロングをかけます。黒糖とココナッツは合いますね♪どちらもクセがあるのですが、そのクセの相性が良くて、より美味しく感じられます。ただ、やっぱり黒糖のかたまりがところどころ残っている方が、味のアクセントになってより美味しかったかも…おすすめされるには、ちゃんと理由があるんですよね。生地に粉黒糖を半分、具材としてかたまり黒糖を半分、という感じもいいかも。かたまり黒糖を購入してリベンジしたいと思います！<次回気をつけること>○かたまりの黒糖を使う
08May
- 栗のロールケーキ
  【参考にしたレシピ】「スポンジケーキLESSON」熊谷裕子この本のいいところは、卵１個で作れるレシピに限定しているところです。前回作ったはちみついちごロールでは卵が３個のレシピでしたが、そうすると夫婦二人にはかなり大きいサイズなんですよね甘党の夫がいるので食べきれないわけではないですが、いろいろ作りたいので食べ切りサイズだと一番助かります。今日はこの本の中からロールケーキを。開けてしまった渋皮煮の瓶があるので栗のロールケーキにしました。普通のスポンジより苦味がある方が合いそうなので、ココアのスポンジで。スポンジにシロップを打つタイプのレシピだったので、渋皮煮のシロップ、ラム酒、水を混ぜ合わせたものを塗りました。ラム酒はクリームに入れた方が良かったかも。切り口がぼろぼろうっかりナイフを温めずに切ってしまったのです…さんざんカットしたあと、本を見直したらちゃんと書いてありましたあと、生地をもっと均等にそいだほうが良かったかも…巻くと厚さのばらつきがばれますね味の方は、ロールケーキらしくできました。スポンジもシロップのおかげでしっとりした食感に。やや甘さ控えめのクリームと苦みのあるココアスポンジが、甘い渋皮煮とよく合いました。<次回気をつけること>・ラム酒は生クリームに入れる・生地の厚さを揃える・ナイフを温めて切る

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