食中毒発生・・・！「あなたが原因です」と言われたらどうしますか
重い 法的責任、社会的責任、精神的や経済的リスクを負うことになります。
そして、あなた一人の不注意で事故が起こることを認識してください。
事故を起こさないようにするためには次の事を遵守してください。
○手指の衛生
・手洗の励行 手指は外部・内部からの汚れや細菌により常に汚染されています。
石鹸液、爪ブラッシでよく洗い、紙タオルでよくふき取りましょう
水気を良くふき取った後、アルコール使用も効果があります。
・手洗いが必要な時
作業開始前、終了後 身体各部に触れた時 食材が変わる時 休息トイレ後
汚れた物に触れた時 衛生手袋をつける時、外す時 等です。
・手にキズ、化膿、手荒れがある場合は責任者に報告し指示に従いましょう。
・爪切り
爪の長さと細菌数
爪の長さ |
爪の量(両手) |
細菌数 |
比率 |
0.5ミリ |
10㎎ |
14,000個 |
１ |
1.5ミリ |
30㎎ |
53,000個 |
4倍 |
2.0ミリ |
50㎎ |
630,000個 |
45倍 |
3.0ミリ |
80㎎ |
3,400,000個 |
243倍 |
○健康管理
・健康診断と検便・・・ 健康保菌者を調べる唯一の方法です。年に1回以上は必ず検査を受けましょう。
・体調不良の場合・・・下痢、嘔吐、くしゃみ咳、発熱・・・責任者に報告し指示に従う。
体調不良がある場合は、直接食品を取り扱う業務に就かないことが望ましい。
(無理をしないことです)
○身だしなみ
・一日に抜ける髪の毛は平均約55本です。
・食品中に混入するのを防ぐためには定期的な洗髪とブラッシングで抜けた毛髪やホコリ、チリを取り除くことが大切。(帽子の着用)
毛髪の管理(人間の毛髪約10万本 毛髪数約10万本÷毛髪寿命5年÷365日＝55本/日)
・持ち物管理 異物として食品への混入の危険性があるもの、二次汚染の要因となり得るものは厨房に持ち込まないこと。
（タバコ、アクセサリー、腕時計、クリップ、ホッチキス、文具類 個人の荷物、他）