味覚のフィジオロジィ「喰譜（じきふ）」の発刊によせてを聴講しました。
和食について考えさせられるお時間でしたので一部をまとめてみました。
最初に白状しておくと、東京大学インターメディアテクのこのイベントを見つけるきっかけとなったのは、2日前に眞子さまの就職先と書かれていてどんなところだろう、と調べたこと。
もう一つ白状しておくと、ディスカッサントである緒方慎一郎氏がHIGASHIYAMA TOKYOや八雲茶寮、HIGASHIYAをプロデュースしている人だと気づいたのは会場に到着してパンフレットを見たときだった。
ミーハーな理由で見たにしても、そしてその場に行くまでよく分かっていなかったとしても、この会に伺えたことはとても良い時間でした。
・緒方慎一郎氏がなぜ食をデザインし始めたのか
日本の文化を現代にどのように表現をするか。緒方氏は一つの肩書きで言い表すことのできない、多方面で活躍されていながらも、その本質は一本の太い芯の上で考え動かれていることに触れられたことが、今回一番の収穫だった。
もう一人のディスカッサントである西野嘉章氏が、「緒方さんは魯山人のような人」と評されていた。（長くなるので魯山人のことは皆様の知識で補完してください）魯山人と違うのは、緒方氏は自分で作るのではなく、職人に自分の表現を伝えてプロデュースする方。その点で「琳派の光悦のよう」ともおっしゃっていた。
・デザイナーが店を持つ理由
自分の表現したい器や店内装飾などを作り上げるには自分でお店をもつしかない、というシンプルな理由なHIGASHIYAMA TOKYOを始められた緒方氏（本当はいろいろあるんでしょうけれど）。日本の文化をどう残すかを考え、現在手掛けているお店はお料理の味や餡の甘さ、使う器まですべて気にかけているという。
八雲茶寮が文化サロンの役割、とおっしゃっていましたがすべてに目を配っていることを考えると、それぞれがすでに文化サロンとして成り立っているのだろう。
緒方氏は「店」という箱は文化発信の場所となりうると考え、料理人でも、和菓子職人でも、大工、陶芸家でもない立場で和食を作り上げた。
しかしそこまで作ってもまだ未完成で、そこに「客」がいることで初めて「店」が成り立つと話した。
この言葉は何かを作り上げるときに緒方氏が考えている「芯」にとても近いものだろう。
食空間をとりまく文化
緒方氏の作り上げる空間は、素材そのままを活かしたデザインをしている。
漆喰でできた壁や、配置された石、着色をされていない木や上質な紙。
それぞれの素材の表面まで気を配られたプロダクトに、失われたノスタルジーを感じると西野氏。
また、引き算を繰り返し無駄を省いた器たち。
それ単体で完成品ではやりすぎになってしまう。
器に料理を入れ、その色も計算に入れた7割完成品を職人にお願いするという。
白洲正子女史が道具は使われてこそ美しいと言われていたが、緒方氏の言葉のおかげで用の美の本質に近づいた気がした。
・食べることで気付いてほしい
一つのものを作り上げるために、多くの人の手が必要となっている。
緒方氏は「食のレッドリスト」という活動をしている。
例に挙げられたのは香川のヤマロク醤油。
醤油の具体的な作り方は割愛するが、発酵をさせる間に木桶が使われている。（大量生産の場合はステンレスタンク）
この木桶は100年も使えるそうで、購入される頻度も考えれば桶職人がいなくなるのも頷ける。
事実大きなものはすでに作れる職人がいないそうだ。
木桶がなくなれば昔ながらの醤油が作れない。
そこでヤマロク醤油は自分のところで大工を確保し、職人から桶の作り方を教えてもらった。
桶の作り方が分かってもそれだけでは桶ができない。
桶は板同士を締めておく「たが」が必要で、これは真竹で出来ている。
普通に竹が育つと8mもの高さになるそうだが、この「たが」を作るには18m以上の真竹でないといけないという。
そのためには竹林の竹を間引きして、日光を浴びさせて竹を育てなければいけない。
風が吹けば桶屋が儲かる時代はとうに過ぎ、竹が育たねば醤油で刺身が食べられないのだ。
・料理は誰のものか
自分が食べて欲しい料理を自ら蒐集した高価な器に盛る。
誰のためかを間違えると、料理は途端にエゴとなると緒方氏。
料理は食べる人のものである。
日本の食文化は素材が生きている状態で、愛情を持って食べてもらうこと。
出来ることなら畑で食べてもらいたいと思うほど。
しかし、調理をせずそのまま出したら相手への思いやりはなく鈍臭い。
一方で料理にどれだけ手間暇を掛けたのかを見せるのも野暮なこと。
努力を表に出さず、すべてを吸い込ませた料理を提供する。
洗練。
それがデザイナー 緒方氏の手がけるレストランで気にかけていることだという。
・食文化は絶えず伝えられていく
1時間半で得られたことはおそろしく多く、まだまだ書き連ねられるのだが長くなりすぎているので私の雑感を。
私たちにできること。それは、きっと食べるということなのでしょう。
忙殺された中での食事から伝統を残すことを考えることは難しい。
もちろん私も、毎食を気にかけて食べることは出来ないことを知っている。
その中でも文化は作り上げられていく。
緒方氏は食は毎日繰り広げられる単純作業であると話していた。
しかしながら、そこには多くの文化的要素が含まれている。
日本の素晴らしい四季に二十四節気、祭りにハレやケの日。
食べるときの作法に調理法、使われる調味料に盛られる器、食べるときに使うカトラリー……。
そしてそこに見立てや設えなどの遊び心が添えられていく。
何気ない日常の食をきちんと見渡すと、そこは多くの先人の知恵に囲まれている。
知らず知らずのうちに、私たちは文化というバトンを渡されている。
その形のないバトンは時に忘れられ、新たな着色をされていく。
緒方氏のような志の高い方によって本質に近いものを店として表現してくれることで正しい方向へ修正され、そしてまた伝わっていく。
緒方氏の活動がどれだけ有難いことなのかを実感するひとときでした。
さて、八雲茶寮にいつ伺おうか。
