ハム用の豚肉をピックル液に漬け込んだのが１２月７日（金）でした。
今日で１０日目です。
漬け込み期間は２週間なので今週末、１２月２１日（金）に燻製、ボイルの仕上げ作業をする予定です
ではハムのレシピを御紹介しましょう
☆ピックル液（漬け込み液）
（豚肉１０ｋｇに対しての材料です。豚肉２：ピックル液１の割合です）
水 ５L
塩 ３５０ｇ
砂糖 ２００ｇ
硝酸ナトリウム ２０ｇ
作り方
まず水を沸騰させて、塩、砂糖を入れて溶かす。
ふたをして冷まし、水温３０度になったら硝酸ナトリウムを加える。
（硝酸ナトリウムは熱に弱いので冷めてから加えます）
溶けたらビニール袋に液を入れて空気を抜いて口を縛る
冷蔵庫で冷やす（２～５度）
☆豚肉の処理
もも肉の塊を筋繊維にそって５～６００ｇくらいに切り分ける。
ピックル液をしみこませるためにピックで２０箇所くらい刺す。
冷たくしたピックル液に処理した豚肉を入れて袋の空気を抜いて口を縛り冷蔵庫で冷やす。
毎日、様子を見て２週間、熟成する。
ここまでが下処理と熟成です。
整形、スモーク、ボイルは次回ご紹介したいと思います
お楽しみに～
