みなさん、お酒を楽しんでしますか？
女利き酒師ともりんです♪
今日からは、日本酒を造るための原料について、
お話していきたいと思います。
日本酒の原料は主に、米、水、麹・酵母などの微生物があります。
それぞれ、どんな特徴があって、どんな種類があるのかを
お話していきますね。
今日は、お米について～その1～です。
日本酒造りに適した米を『酒造好適米』といいます。
わたしたちが食事で食べているお米は『食用米』といいます。
まずは、お米ってどんな成分でできているの？
【お米の主な５成分】
炭水化物：ほとんどがデンプンで、玄米中７０～７５％を占めます。
麹が生産する酵素、αアミラーゼにより液化、
グルコアミラーゼにより糖化されて糖類(ブドウ糖)になります。
タンパク質：玄米中７～８％含まれ、麹菌の生産した酸性プロテアーゼに
よりアミノ酸となります。
脂質：玄米中の２％程度で、糠槽・胚芽に多く含まれ、脂質を構成する
不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸は、香気成分の生成に影響します。
精米することで飽和脂肪酸の割合が高くなります。
灰分(かいぶん)：玄米中約１％含まれ、微生物の成育に必要な
４成分があります。
①カリウム、②リン、③マグネシウム、④カルシウム
ビタミン：胚芽部分に多く、水溶性ビタミンＢ類が主として含まれます。
これら成分が、日本酒造りにとってどのような存在なのかは、
酒造りのときにお話します。
続きまして・・・
【酒造好適米の条件】
１．大粒であること(千粒重25～30g) ※食用米は24g以下
※千粒重とは、お米1000粒の重さのこと
２．心白があること
３．タンパク質、脂肪が少ないこと
４．吸水率が良いこと
５．外硬内軟性であること。（蒸しあがった時）
※蒸し米の外側が堅く内側が柔らかいと、麹が水分を
求めて菌糸を米の中心部へのばそうと努力します。
その時にたくさんの酵素をつくりだすのです。
のちにこの酵素がおおいに役立ちます。
酒造好適米の最大の特徴は、『心白』があること。
心白とは、米の中心に白く濁った澱粉のかたまりの部分の
ことで、大きいほどさばけがよく(粘り気が少ない)、
麹米が作りやすいと言われています。
【酒造好適米の栽培】
酒造好適米は、大粒で背丈が非常に高く、倒伏しやすい
性質があります(一般の背の高い米より３０㎝以上高い)
それゆえに、一般米よりも厳しい栽培条件と栽培者の技術が
必要となります。
◎栽培に適する条件
１．朝晩の寒暖の差が大きい場所であること
２．栄養分を豊富に含んでいる土壌であること
３．苗の間隔をあけ、日当たり通気性を良くすること
４．栽培技術のある農家の手があること
食用米よりも育てるのが大変！なのが、酒造好適米なんですね。
次回は、酒造好適米の種類について、お話しますね。
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